La Fideuà della salute

La Fideuà, la ricetta spagnola proposta questo mese da Mai de Il colore della curcuma, ultima vincitrice dell' MTChallenge, non la conoscevo proprio. Probabilmente anche perchè, come dice Alessandra, non rientra negli stereotipi culinari spagnoli che comprendono invece la paella, parente stretta e più famosa della fideuà. 

Ad ogni modo, meno male che noi abbiamo la Mai e tutte le ragazze di MT, che ci aprono orizzonti meravigliosi e spesso inesplorati sia sulle ricette di casa nostra sia su quelle di altri paesi.

La fideuà è una ricetta della provincia di Valencia (come la paella),  che la leggenda vuole nata su un peschereccio, ad opera del cuoco di bordo che sostituendo al riso i fideos sperava di rendere meno appetibile il piatto e salvarne quindi un pò dalle fauci fameliche del comandante, per riservarlo alla ciurma. Ovviamente il trucchetto non funzionò, ma segnò la nascita di un piatto straordinariamente delizioso.

La fideuà è una ricetta che si presta bene a diverse interpretazioni ed abbinamenti ed il regolamento dell'MTC lascia libere diverse scelte : il tipo/tipi di pesce, il brodo,  la salsa di accompagnamento, l'uso di altri ingredienti a scelta fra verdure, legumi e frutta secca.

Insomma, ci si può veramente sbizzarrire in ogni direzione.

Se l'umore della cuoca si vede dai piatti che cucina, questo mese per me la scelta degli ingredienti per la fideuà è stata naturale: ho voluto seguire i consigli del Prof. Berrino, direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. In una nota biografica si legge che è promotore del progetto Diana per la prevenzione alimentare del carcinoma mammario e coordinatore della ricerca sulla sopravvivenza dei malati di tumore di Europa.

Autore di numerosi saggi e libri, è diventato noto al vasto pubblico nel marzo 2009 grazie ad un servizio durante la trasmissione “Report”.

 

Con i suoi video girati nei supermercati ci informa in modo dettagliato su quali alimenti preferire ad altri per migliorare la nostra salute e su come sia possibile curare e prevenire il cancro attraverso una sana alimentazione.

Che quello che mangiamo sia fondamentale per la nostra salute, non credo sia una novità per nessuno.

Le abitudini alimentari sono le più dure da cambiare, ma penso che senza stravolgerci la dieta (e la vita) sia possibile cucinare in modo più sano, usando ingredienti più salutari senza rinunciare al gusto.

Nel mio piccolo ho cominciato a sostituire più spesso la farina 00 (più raffinata) con quella integrale, o di mais nella preparazione di pane e dolci, ho ridotto il consumo di carne a vantaggio di qualche piatto in più a base di legumi (zuppe, polpette, crocchette), al posto del sale ho aumentato e diversificato l’uso delle spezie per insaporire le ricette (scoprendone di nuove e meravigliosamente profumate) ho ridotto il latte e latticini, cercando di consumare i derivati della soia.

Inoltre, a casa mi chiamano "la capra" per cui a verdure sono abbastanza a posto :-)
Insomma, come nella scorsa sfida dell'MTC abbiamo affrontato il tema della cucina senza glutine, facendo capire che non è nè difficile nè meno appetitosa, questo mese mi piaceva che passasse lo stesso messaggio per una cucina più sana, con ingredienti salutari e  talvolta perfino terapeutici o dall'efficacia preventiva verso certe patologie. 

Come i famosi spinaci di Braccio di Ferro, vi ricordate? per lui bastava mangiarli da un barattolo "squizzato" da poderosi bicipiti per trovare una forza e un'energia incredibili. Ed oggi fa da testimonial della fideuà assieme a Olivia-Mai :-)

Tornando al Prof. Berrino, uno dei consigli che dà è quello di andare a fare la spesa  con la vostra nonna/o, o meglio con la vostra bisnonna/o: se leggendo le etichette dei vari prodotti c’è qualche ingrediente che lei/lui non conosce, non comprate quel prodotto. 

Senza esagerare, e senza andar per ospizi in cerca del prezioso nonnino, l'indicazione è comunque valida. Le liste ingredienti sono spesso piene di nomi sconosciuti, o di altri nomi che celano il vero contenuto (es: olio vegetale, che spesso altro non è che l'olio di palma che proprio bene non fa) quindi è sempre bene buttarci un occhio prima di acquistare.

Il Prof. Berrino indica e consiglia di consumare spesso alcuni alimenti che rappresentano un vero toccasana per la nostra salute come lo sgombro e la cipolla rossa.

E questi sono gli ingredienti base che ho usato per questa fideuà, insaporita con la curcuma, spezia dalle importanti proprietà da associare al pepe nero per facilitarne l'assimilazione, ingredienti che ho messo anche nella salsina di accompagnamento dove ho usato come ingrediente principale le fave fresche come saluto alla primavera che sta per arrivare -forse :-).

Ed ecco qui:

Fideuà con sgombro, cipolla rossa e curcuma e salsa alle fave

per 4 persone

400 gr di fideos (io spaghetti spezzati 2-3 cm)

2 sgombri (ricavarne filetti)

2 cipolle rosse tipo Tropea

250 gr di gamberi

4 pomodori rossi ben maturi
1 porro

1 cucchiaino di curcuma

1 pizzico di paprika dolce

1 pizzico di pistilli di zafferano
pepe nero macinato al momento

per completare:

prezzemolo fresco q.b.

mandorle tritate 
un pizzico di paprika dolce e curcuma

☼

Per il fumetto di pesce

le teste degli sgombri

1 gallinella di mare

le teste dei gamberi

1 scalogno
1 spicchio d'aglio

2 gambi di prezzemolo

1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla

olio extravergine di oliva q.b.

mezzo bicchiere di vino bianco
2 grani di pepe nero

☼

Per la salsa di accompagnamento

150 gr di fave fresche

50 gr di mandorle spellate

1/2 cucchiaino di curcuma

Olio extravergine di oliva q.b.

sale, pepe nero q.b.

Note: il fumetto di pesce (meravigliosa ricetta presa dal  post sul blog di MTC) l'ho preparato la sera prima e tenuto in frigo. Riportato a bollore al momento di servirmene.

Anche la salsina può essere preparata in anticipo.

Preparare il fumetto facendo stufare in una pentola con un pò d'olio evo gli odori e le verdure tagliate a pezzettoni. Aggiungere il pesce ben sciacquato e fate rosolare qualche minuto. Sfumate con vino bianco e coprire con acqua molto fredda. 
Cuocere 30 minuti a fuoco lento poi proseguire la cottura per ridurre senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.

Mettere a marinare il pesce con un pò d'olio evo, uno spicchio d'aglio, una macinata di pepe nero in frigo qualche ora.

Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e dei semi. Tagliarli in quattro e sminuzzarli al coltello.
In una padella dai bordi bassi versate un filo d'olio d'oliva e tostate i fideos. 
Attenzione a non bruciarli, dovranno essere solo leggermente dorati, dopo tenerli da parte.

Aggiungere un altro pò d'olio e rosolare le cipolle rosse tagliate a spicchi grandi. Tenere la fiamma medio-bassa per evitare di bruciacchiarle, e quando saranno appena rosolate toglierle e tenerle da parte.

Aggiungere un altro pò d'olio e cuocere i gamberi, salandoli verso la fine. Tenerli al caldo in un recipiente col coperchio.

Aggiungere un altro pò d'olio e cuocere i filetti di sgombro  tagliati a pezzetti non troppo piccoli, salare leggermente (lo sgombro è già piuttosto saporito) e tenere al caldo.

Aggiungere altro olio e soffriggere il porro, aggiungere il pomodoro fresco e un mestolo di fumetto, aggiustare di sale, aggingere i pistilli di zafferano tritati al mortaio e diluiti in un poco di fumetto, la paprika, la curcuma, una macinata di pepe nero e lasciar ridurre.

Aggiungere i fideos, cuocendoli come un risotto, aggiungendo poco a poco un mestolo di fumetto, quando il precedente si è quasi del tutto assorbito. Controllate i tempi di cottura della pasta e quando mancano 3-4 minuti aggiungete i pezzetti di sgombro e i gamberi tenuti da parte. Portate a cottura e completate con una spolverata di mandorle tritate e tostate con un pizzico di paprika e curcuma e una manciata di prezzemolo fresco tritato al coltello.

Servite con la salsina preparata pestando al mortaio le fave sbollentate in acqua leggermente salata e sbucciate assieme alle mandorle. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la curcuma e olio evo a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge del mese di Marzo 2013: