Tartellette di frangipane al Brunello di Montalcino

Premessa 1: è la seconda volta in assoluto che preparo la frangipane.

La mia prima volta è stato per dare un qualcosa in più alla mia apple pie ed il risultato è stato delizioso!

Premessa 2: non sono un’avvinazzata. E’ solo che quando ho visto la bottiglia di Brunello di Montalcino, aperta per Pasqua, che ancora conteneva un quartino del divin succo, mi si è accesa una tale lampadina in testa (cosa rara) che non ho potuto resistere dal fare questo esperimento.

Sì perché non ero affatto sicura del risultato, anzi. Ma l’idea mi ispirava non poco. Ho guardato in rete ed ho trovato quello che cercavo: una ricettina per un ristretto al Brunello di Montalcino, dolce ovviamente.

E così mi sono messa all’opera...

Ho scelto una pasta brisée semplice semplice, senza aromi, senza niente, per non “disturbare” la frangipane e la ricetta della brisée della mitica Julia Child mi è sembrata perfetta.
Ho scelto inoltre di mettere sul fondo una crema fresca e "neutra" come solo con la ricotta si può ottenere, sempre per non coprire il frangipane, il cui gusto è rimasto indiscusso protagonista ad ogni morso, ma che sia la brisée che la ricotta hanno contribuito ad esaltare.

L’idea iniziale era di fare una torta di dimensioni classiche, ma vi confesso, con il timore di un risultato scadente ho preferito  testare la ricetta con delle tartellette. Ne ho fatte quattro per la precisione. Mannaggia!!!!!! 

Poche.. erano poche! Potevo, col senno di poi, usare tutta la pasta brisée preparata e tutto il frangipane… vabbé, ormai è andata, il Brunello l’ho finito e non è che apro un’altra bottiglia da qualche decina di euro, eh! -almeno non per ora..J

Guardate, non lo dico perché l’ho fatta io, veramente non voglio lodarmi o autocelebrarmi. All’MTC partecipo per imparare. 

Ma questa frangipane al Brunello, vi prego credetemi, è divina.

Assolutamente da svenire. La base è fantastica, quella di Ambra, ed il Brunello la completa con un sapore tutto nuovo.

Il limone poi ci sta una meraviglia.. ho sospeso la dieta apposta, non ho resistito!

Sembra lunga ma credete non lo è.

Preparate la brisée anche il giorno prima, stare in frigo le piace.

Anche i limoni caramellati li potete preparare in anticipo.

Dopo è solo da cuocere parzialmente il guscio, riempirlo con la crema di ricotta e il frangipane, finire la cottura e guranire il dolce. Poi lo potete "dimenticare" (difficilisssimo!) in frigo qualche ora..

Totale= Brisée+fondo di crema di ricotta+frangipane al Brunello di Montalcino+gelatina al Brunello+limoni caramellati+mandorle a lamelle. Stop.

Nota sulla quantità di brisée: le dosi qui sotto io le ho raddoppiate, e questa dose doppia è sufficiente per uno stampo tondo di circa 24 cm di diametro. Regolatevi un pò voi...

Ingredienti:

Per la pasta brisée (ricetta di Julia Child tratta da 
"Mastering the Art of French Cooking - Vol.1)
150 gr di farina 00
1/2 cucchiaino scarso di sale
una generosa presa di zucchero
120 gr. di burro freddo tagliato in pezzetti di 1 cm circa
da 4 a 4 e 1/2 cucchiai di acqua fredda

Per il ristretto di Brunello di Montalcino:

200 gr di Brunello di Montalcino

50 gr di zucchero

cannella q.b.

scorza grattugiata di limone

Per la frangipane (ricetta di Ambra)

100 gr di farina di mandorle ( io mandorle pelate e tritate con due cucchiai di zucchero presi dal totale)

100 gr di burro morbido

100 gr di zucchero

1 uovo

30 gr di fecola o maizena (io ho usato la maizena)

2 cucchiai di ristretto di Brunello di Montalcino

Per la crema di ricotta:

100 gr di ricotta

2 cucchiai di zucchero a velo

la scorza grattugiata di mezzo limone

Per decorare:

-gelatina di Brunello di Montalcino (scaldate il ristretto avanzato ed aggiungerete 1 foglio di gelatina ammollata e strizzata)

-mandorle a lamelle

-fettine di limone caramellate (Cospargete un po’ di zucchero in una padella antiaderente, aggiungete qualche goccia di succo di limone, quando comincia a sciogliersi e scurirsi aggiungete le fettine di limone tagliate sottili e lasciate caramellare qualche minuto).

Prima cosa preparate la pasta brisée:

(Traduzione direttamente dal libro di J.Child) - Mettere la farina, il sale, lo zucchero e il burro in una ciotola grande. Strofinare la farina e il burro rapidamente con le punta delle dita fino a dividere il grasso in pezzi della misura di fiocchi di avena (fate tipo sabbia bagnata, và.. N.d.T.) Non lavorate troppo in questa fase in quanto il grasso verrà mischiato più uniformemente più tardi.

Aggiungere l'acqua e impastare bene con una mano con le dita chiuse e leggermente concave, mentre rapidamente riunite l'impasto in una massa compatta. Irrorare goccia a goccia, fino a un cucchiaio d'acqua in più, ogni resto non amalgamato e impastarlo nella massa principale dell'impasto. Amalgamare appena per formare una palla, l'impasto dovrà essere malleabile, ma non umido e appiccicoso.

Mettere l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Col carpo della mano, non col palmo che è troppo caldo, rapidamente spingere via un pò di pasta alla volta la pasta pressandola sul piano di lavoro. Questa lavorazione chiamata "fraisage"permette ai grassi di amalgamarsi perfettamente alla farina.

Con l'aiuto di una spatola, raccogliere nuovamente l'impasto in un'unica massa, impastare  velocemente formando una palla, infarinarla leggermente ed avvolgerla in carta oleata (io pellicola trasparente) e lasciar riposare un'ora in freezer fino a che l'impasto sia rassodato ma non congelato, oppure lasciarlo due ore (o tutta la notte) in frigo.
In frigo si mantiene 3-4 giorni, in freezer diverse settimane. In entrambi i casi avvolgetela bene in carta oleata e in un sacchetto di politene.

Trascorso questo tempo, su un piano di lavoro infarinato, impastate brevemente la pasta in modo da renderla malleabile e facilmente lavorabile e stendetela altrettanto velocemente affinchè non si riscaldi, ricavando tanti dischi (io ho coppato la pasta direttamente con gli stampini da tartelletta) ricoprite con essi degli stampini imburrati e infarinati, bucherellare il fondo e cuocete a 180° C per circa 10-15 minuti.

Togliete dal forno e lasciar raffreddare.

Seconda cosa preparate il ristretto di Brunello:

In un tegamino antiaderente unire il vino, lo zucchero, la cannella e la scorza di limone. Far ritirare il vino su fuoco per circa 20 minuti, fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Terza cosa preparate la crema frangipane:
Se usate come me le mandorle pelate al posto della farina di mandorle, tritatele finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero presi dai 100 gr della ricetta. Mettete da parte.
In una ciotola montate con le fruste elettriche il burro ammorbidito e lo zuccchero rimanente, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, i cucchiai di ristretto di Brunello di Montalcino e gradatamente le mandorle tritate e la maizena.


Quarta cosa preparate la crema di ricotta lavorando la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungere la scorza di limone.


Spalmate la crema di ricotta sul fondo, coprite con un generoso strato di frangipane al Brunello ed infornate a 180°C per circa mezz'ora.
Togliete dal forno e fate raffreddare.
Spalmate la superficie con gelatina al Brunello (non dev'essere nè liquida-altrimenti viene totalmente assorbita dal frangipane, nè troppo rassodata, altrimenti non la riuscite a stendere), livellate e decorate con fettine di limone caramellate e mandorle a lamelle.
Lasciate rassodare la gelatina in frigo per un oretta.
Sono ottime sia a temperatura ambiente che fredde di frigo.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Aprile: