Cannoli con crema pasticcera e crema al cioccolato e pepe nero

Non appena appresa la ricetta della nuova sfida MTC proposta da Francesca Geloso ho sorriso.
Un sorriso di soddisfazione e gioia ma anche di incredulità per le incredibili coincidenze davanti alle quali la vita a volte ci pone.
La coincidenza in questo caso è che i cannoli di crema sono il dolce preferito di Marco.
Chi è Marco?
E' quello che voi popolo dell'Mtchallenge non avete mai conosciuto perchè non è mai venuto ad un raduno, ad una presentazione, ad un Masonshire reunion. Quello iper critico su qualsiasi ricetta che sia più innovativa di una salsiccia alla griglia (salvo poi smentirsi clamorosamente), quello che "lo fa mo strano" è un concetto che non gli appartiene in nessuna stanza della casa, cucina compresa :)))) Epperò.. però è il mio compagno, il padre dei miei figli, il mio quasi-marito :) Chiedete pure ad Alessandra, che sull'argomento ha iniziato una sua personale crociata al grido "ma Carloni, quand'è che Marco ti sposa?????"
Lui è un ragazzone ruvido, rustico e spigoloso come pochi ma anche altrettanto buono, generoso, onesto, schietto. Mi sono accorta ora che l'elenco dei pregi supera di gran lunga quello dei difetti :)  
Ci amiamo, ma è anche giusto dire che talvolta ci sopportiamo. Comunque andiamo avanti, perchè per me non sarebbe lo stesso senza di lui e sono certa sia reciproco.
Anche nei momenti più bui del nostro rapporto (ce ne sono stati e ce ne sono tanti anche ora) non riesco ad immaginarmi senza di lui.
Quando ho sentito la canzone di Giorgia, sembrava scritta da me per lui o da lui per me. Perchè nonostante tutto continuiamo a sceglierci, tutti i giorni.

Tra mille rimpianti ed il perdono

Io scelgo te

E scelgo ancora te

Anche oggi che

Che non è facile, non è sufficiente

Abbracciarsi un po'

Io non sono un tipo semplice
Questo io lo so però
Non do niente per scontato mai
E per te morirei

Quello che so non basta mai
Sbaglio di nuovo e non ti ritrovo accanto a me
Tra mille rimpianti ed il perdono
Io scelgo te

Questi cannoli li dedico a Marco - anche se non leggerà mai questo post - a lui, che se li è  sbafati con un gusto misto ad incredulità, e la sua richiesta di bis per me è già vittoria!

Per la crema pasticcera ho usato la ricetta di Massari (circa 30 tuorli per litro di latte - mito!) mentre per la crema al cioccolato ho fatto quella di Knam proposta da Francesca con un'unica variante: l'ho aromatizzata col pepe nero perchè secondo me cioccolato fondente chiama pepe nero, sicuramente è una cosa che tutti già conoscete e forse è piuttosto banale, ma non l'avevo mai nè provato nè assaggiato e questa mi è sembrata l'occasione giusta. Risultato: a me è piaciuta, il pepe si sente ma non  troppo, come una nota più acuta delle altre in mezzo ad una sinfonia, gli ha dato un bel twist di sapore, insomma.
La sfoglia di Massari proposta da Francesca poi è una rivelazione. Molto più buona delle altre che ho provato, molto duttile, si stende facilmente, non cresce molto ma per i cannoli è un plus, visto che devono mantenere la forma a spirale e il ripieno. In compenso è più uniforme e friabile, ottima per contentere tanta crema in così pochi centimetri quadrati :)
Grazie Franci, che ci hai insegnato a fare questi dolci prelibati, ci hai spiegato tutti i trucchi per realizzarli al meglio. Sei la nostra Dea Ka..nnolì!! :)

ed ecco i miei:

CANNOLI ALLACREMA PASTICCERA E CREMA AL CIOCCOLATO E PEPE NERO

 

Pasta sfoglia

per il panetto

350 g di burro

150 g di farina

per il pestello

350 g di farina

150 g di burro

10 g di sale fino

1 cucchiaino di malto

50 g di acqua fredda

60 g di vino bianco secco freddo

Per la crema pasticcera di Massari

250 g di latte intero fresco

100 g di tuorli

25 g di amido di mais

80 g di zucchero semolato

1/2 bacca di vaniglia

scorza grattugiata di limone 

Per la crema al cioccolato di Knam

(con variante al pepe nero)

per la crema
250 gr di latte intero
1⁄2 bacca di vaniglia
15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 

2 tuorli
40 gr di zucchero 

pepe nero macinato
per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca 

qualche grano di pepe nero pestato grossolanamente
190 gr di cioccolato fondente tritato (meglio se al 75% di cacao)

Consiglio di preparare la pasta sfoglia il giorno prima di utilizzarla, riposare le fa bene :)

Iniziate col preparare il panetto: prendete il burro freddo di frigo e dategli qualche colpo col mattarello deve leggermente ammorbidirsi senza perdere la sua plasticità, mettetelo nella planetaria col gancio a foglia, aggiungete la farina e fate amalgamare.

Riprendete il burro e mettetelo fra due fogli di carta forno ripiegati ai bordi dando una forma rettangolare di circa 22x17 e con il mattarello appiattite fino a che il burro non avrà occupato ogni spazio e diventando un rettangolo preciso. Riponete in frigo a rassodare.

Nel frattempo preparate il pestello: nella ciotola della planetaria unite la farina e il burro, cominciate ad impastare unendo l'acqua dove avrete sciolto il sale, il malto e il vino bianco.

Impastate qualche minuto, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato anche se non perfettamente liscio.

Impastatelo brevemente a mano sul piano di lavoro, dategli una forma rettangolare approssimativa e riponetelo in frigo avvolato da pellicola trasparente.

Andate a farvi un giro :) almeno un'oretta, ma anche di più.

Stendete il pastello sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad uno spessore di circa 1 cm e cercando di mantenere una forma rettangolare il più regolare possibile.

Un consiglio : durante la preparazione della pasta sfoglia, occhio sempre alla temperatura, sia quella dell'ambiente in cui preparate la sfoglia, sia quella degli attrezzi, del piano di lavoro e ovviamente del pestello e del panetto. Devono essere sempre freschi se non freddi. Ho preparato questa sfoglia lo scorso weekend quando a Bologna si sono registrati 24 gradi e io ho la casa esposta ad est. Nà tragedia insomma. 

Perciò ho raffreddato tutto, dal piano di lavoro della cucina (con dei ghiaccioli da campeggio) al mattarello di legno (in freezer).

Questo perchè se la pasta si scalda diventa appicciosa e ingestibile e il burro comincia a sciogliersi, compromettendo tutto il lavoro.

Posizionate al centro del pestello il panetto di burro, e ripiegate i lembi di pasta sopra

A questo punto date un primo giro di pieghe a 3: mantenendo le aperture come nella foto sopra, piegate la parte superiore verso il basso, e la parte inferiore verso l'alto (tipo brochure) in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti:

Stendete nuovamente la pasta e date il primo giro di pieghe a 4: piegate le estremità verso il centro e poi ripiegate il tutto a libro:

4 strati di pasta

riponete la pasta in frigo a riposare per almeno mezz'ora/45 minuti, avvolta nella pellicola.

Trascorso il riposo riprendete la pasta e stendetela effettuate una piega a 3 e poi ristendete l'impasto e ripetetete una piega a 4. Poi riposo in frigo come prima.

Ripetete l'ultima altra serie di pieghe (una a 3 e una a 4) e riponete in frigo fino al momento di servirvene il giorno dopo.

spero si vedano le pieghe!

L'MTChallenge è una formidabile scuola di cucina, ogni sfida se ci pensate può essere legata ad un'altra, una sfida del passato può tornare utile per quella in cui ci stiamo cimentando, come in questo caso, dove torna utilissima l'infografica sulle pieghe della sfida sui croissants (grazie sempre Dani!!)

Mentre la pasta riposa, preparate la crema pasticcera:

in una casseruola portate il latte ad ebollizione assieme ai semini e la bacca di vaniglia ed alla scorza grattugiata di limone.

Nel frattempo in una ciotola miscelate l'amido con lo zucchero, unite i tuorli precedentemente sbattuti e amalgamate bene con una frusta.

Quando il latte è bollente, filtratene un terzo sulla miscela di uova, zucchero e amido e mescolate.

Proseguite aggiungendo il resto in due volte, sempre mescolando.

Rimettete il composto nella casseruola sul fuoco e fate addensare sempre mescolando con una frusta.

Quando la crema sarà addensata, trasferitela in una ciotola posta su acqua ghiacciata oppure precedentemente raffreddata in freezer. Mescolate vigorosamente per far raffredare la crema velocemente poi copritela con pellicola a contatto e mettete in frigo.

Per la crema al cioccolato:

Preparate la crema pasticcera come descritto sopra, unendo una bella macinata di pepe nero ai tuorli prima di sbatterli.

Preparate la ganache di cioccolato scaldando la panna con i grani di pepe nero. Quando è vicina all'ebollizione spegnete e lasciate in infusione.

Eliminate i grani di pepe e riportate la panna quasi ad ebollizione, versatela sul cioccolato tritato, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Iniziamo a preparare i cannoli:

Stendete la pasta sfoglia metà panetto alla volta.

Dovrete ottenere uno spessore di mezzo centimetro e ricavare tante strisce da 1,5 cm circa.

Se avete i coni in metallo da cannolo usateli. Io non li avevo e li ho fatti con la stagnola.

Arrotolate le strisce partendo dal fondo e sovrapponendole un pò, cercando di creare una forma a cono.

Trasferite i cannoli in frigo per almeno mezz'ora/1 ora.

Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 180-190 °C statico.

Spennellateli poi con un uovo sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato

Infornate e cuocete per circa 15-20 minuti.

Fate raffreddare i cannoli completamente poi delicatamente sformateli dai coni.

 

Mettete le creme in due tasche da pasticciere, e riempiteli con generosità! :-)

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.68 dedicato ai cannoli alla crema di Francesca Geloso.