La Lasagna per la Giornata Mondiale della Pasta - Calendario del Cibo Italiano

Oggi si festeggia la Giornata Mondiale di uno degli alimenti più amati, popolari e versatili del mondo: la pasta.
Potevamo noi italiani non dedicarle una giornata all'interno del nostro Calendario del Cibo Italiano?
Noi che di pasta ne mastichiamo da secoli, ne contiamo infiniti formati, consistenze, lunghezze, colori, ruvidezze, ricette con o senza uova, tutte squisite e legate a meravigliose storie e tradizioni del nostra penisola indistintamente da nord a sud, isole comprese :) naturalmente con altrettanti sughi annessi!

Fra i tanti tipi di pasta uno dei più amati è la lasagna, che qui a Bologna è una vera istituzione, alla pari del tortellino.

Ci fu un sociologo che parlando della lasagna la elesse a simbolo della stratificazione sociale della Bologna antica, dove ad ogni strato di sfoglia, ragù e besciamella corrispondeva un differente ceto sociale, tutti però accomunati da un unico destino. La lasagna in effetti, come tutte le preparazioni a strati, si presta molto a simbolismi e analogie. Senza arrivare ad elucubrazioni tanto alte, posso dire che rappresenta l'espressione massima di bolognesità, associata all'idea di casa, calore e festa. Non chiamiamola "comfort food" però, se ne avrebbe sicuramente a male :-) 

La lasagna come emblema della Bologna grassa e opulenta.
Cos'altro potrei raccontarvi sulla lasagna che non sia già stato scritto, approfondito, sviscerato?
Vi interessa davvero conoscerne la storia, l'etimologia della parola "lasagna", da dove proveniva, il perchè ed il percome, Apicio, gli antichi romani, e altre amenità?
Oppure vi interessa di più imparare a fare delle ottime lasagne per stupire voi stessi ancor prima che i vostri affamatissimi ed esigenti ospiti?
Io direi la seconda che ho detto.
Quindi, oggi si cambia.
Per conoscere tutto lo scibile sulla lasagna vi consiglio di leggerne la bibbia, ovvero il libro targato MTChallenge "Dietro la lasagna" di cui parliamo ampiamente qui, e che potete comperare in tutte le librerie d'Italia e on-line qui e qui.

Nel frattempo, per preparare una teglia di deliziose lasagne, continuate a leggere :)

Io sono di Bologna, chi mi conosce di persona ha sentito il mio fortiSSCImo accento :) di cui vado fiera tanto quanto vado fiera della mia città e delle sue prelibatezze culinarie.
Per me la lasagna è quella verde con ragù. Non vi sto a tediare con la storia che ogni famiglia ha la sua ricetta che considera quella originale, più vera e tradizionale, quella "perchè si fa così e basta".
La ricetta originale della lasagna verde bolognese è stata depositata nel 2003 alla Camera di Commercio di Bologna (e te pareva?:)).
Oggi vi propongo le lasagne di casa mia :) con sfoglia verde agli spinaci e panna e parmigiano a sostituire la besciamella (provare per credere!)

Per 4 persone

Per la sfoglia

220 g di farina 0

2 uova

40 g di spinaci lessati, strizzati molto bene e tritati

Ragù di carne*

1 carota piccola

1 gambo di sedano

1 cipolla bianca  media

600 g di manzo macinato tipo scanello o cartella

200 g di pancetta di maiale macinata 

200 g di gambuccio di prosciutto macinato

700 g di passata di pomodoro tipo rustica

1/2 bicchiere di vino bianco secco

una noce di burro, olio evo q.b.

sale, pepe e noce moscata

per completare

100 ml di panna fresca

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Come prima cosa preparate il ragù, (*)le dosi riportate otterrete quasi due chili di ragù, per le lasagne ne userete non più di 300 g, il resto lo potete conservare in frigo se lo consumate entro 2-3 gg oppure congelare fino a 2 mesi.
In una pentola grande dal fondo spesso fate rosolare gli odori tritati finemente con il burro e un paio di generosi giri d'olio evo.
Alzate la fiamma ed unite la pancetta e il gambuccio mescolati insieme. Fateli rosolare bene.
Unite quindi il manzo e fate rosolare bene anche quest'ultimo.
Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare, regolate di sale e pepe nero macinato al momento.
Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e poi spostate la pentola nel fuoco più piccolo con retina spargifiamma e fiamma al minimo. Coprite e fate cuocere per circa 3/4 ore, mescolando di tanto in tanto.
Spegnete e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata.

Procediamo con le lasagne:
in una spianatoia di legno setacciate la farina (meglio 2 volte) e fate il classico buco al centro (chiamata anche fontana).

Unite le uova e gli spinaci e cominciate ad impastare con una forchetta creando una cremina.
Con l'aiuto di una spatola coprite questa mistura con la farina della fontana e cominciate ad impastare giusto il necessario perchè tutti gli ingredienti si amalgamino. Coprite con una ciotola l'impasto e lavatevi le mani e pulite il tagliere dai residui di pasta.
Riprendete l'impasto e impastate per una decina di minuti: spingete l'impasto delicatamente con la base del pollice (il cosiddetto monte di Venere) verso l'esterno, ripegando la parte superiore e ruotando l'impasto. Procedere in questo modo fino a che la pasta sarà liscia, non stressatela troppo però e nemmeno lavoratela troppo.

Copritela poi con una ciotola e lasciatela riposare per mezz'ora.
Trascorso questo tempo cominciate a stenderla col mattarello, facendolo rotolare verso l'esterno e mai verso il basso: si dice infatti "tirare la sfoglia" e non "schiacciare la sfoglia" :))
Ogni due tre passate con il mattarello ruotare di un quarto di giro la sfoglia, e ripetere.

Continuate fino ad ottenere uno spessore di circa 1-2mm. La sfoglia delle lasagne rimane un pò più grossa, deve sentirsi bene sotto i denti, altrimenti rischiamo di mangiare forchettate di ragù!
Con un coltello lungo a lama liscia, ricavate 4-5 rettangoli della dimensine della vostra teglia.

Lasciateli asciugare sulla spianatoia.
Nel frattempo in una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua salata.
Immergete due lasagne alla volta e fate cuocere fino a che non vengono a galla.

Toglietele e fermate la cottura immergendole qualche istante in una ciotola con acqua fredda, poi fatele asciugare su uno scolapasta ed adagiatele su un tagliere ricoperto da uno strofinaccio pulito.

Ripetete con le restanti lasagne.

Procedete alla composizione:
sul fondo della teglia distribuite una cucchiaiata di ragù, servirà a non far attaccare la pasta.

Disponetevi sopra una lasagna, aggiungete un poco di ragù distribuendolo bene su tutta la superficie, spolverate con abbondante parmigiano e la panna fresca (qui andate ad occhio).

Continuate così fino all'ultima lasagna. Finite con altro ragù e parmigiano e un poco di panna.
Infornate a 200°C statico per circa mezz'ora.