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Canederli di grano arso, ricotta stagionata e prosciutto


... ovvero "i brutti ma buoni" :-)
Cucina povera per la prima sfida del 2015 dell'MTChallenge.  Dove "povera" è un aggettivo che non limita ma esalta ,che fa dell'intelligenza e della fantasia il veicolo per ottenere con pochi ingredienti piatti di straordinaria bontà.
L'esempio  questo mese Monica Giustina, con i suoi canederli all'ampezzana.
Lei è di Cortina, la Perla delle Dolomiti, meta turistica per eccellenza e una delle patrie dei canederli.
Anche se Heidi abitava altrove, molto lontano da Cortina, per una come me cresciuta a pane e Heidi, non è stato possibile resistere alla tentazione di disegnarla sui monti, fra una valanga di canederli col nonno, la capretta (che non fa "ciao":-))) e Peter, il pastorello.


Per la mia versione ho scelto il pane di grano arso.
Le origini del grano arso sono legate al mondo contadino più povero, quando era ad esso concesso di raccogliere, per uso personale, i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura.
Risultato: un pane molto profumato, che sa di cenere, sole intenso e cose buone.
Ha dato a questi canederli un sapore straordinario, arricchito anche dal prosciutto, dalla ricotta stagionata e dal porro e dalla cottura nel brodo di prosciutto.
Note: l'aspetto grossolano dice che avrei dovuto amalgamare meglio gli ingredienti e pressare meglio i canederli. Buona per la prossima.
Hanno però retto bene la cottura, senza perdere la forma.


Canederli di grano arso, ricotta stagionata e prosciutto su vellutata di porri
per 4 persone
per il pane di grano arso
150 g di farina di grano arso
350 g di farina forte
300 ml di acqua
15 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

per il brodo di prosciutto
2 ossa di prosciutto
1 pezzo di cotica
2 carote 
2 gambi di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro secco

per i canederli
300 g di pane arso raffermo
200 ml di latte
2 uova
1/2 porro tritato finemente
100 g di prosciutto 
100 g di ricotta
40 g di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.

per la vellutata ai porri
50 g burro
50 g farina
1/2  porro tritato finemente
brodo di prosciutto q.b.


Preparate il pane con anticipo, una settimana prima, in modo tale che ci sia il tempo di farlo seccare.

In una ciotola capiente setacciate le farine, sbriciolate sopra il lievito di birra e cominciate ad aggiungere acqua a poco a poco, aggiungete il sale e trasferite l'impasto sul piano di lavoro. 
Continuate ad impastare impastate per circa 10 minuti fino a quando l'impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. 
Formate una palla, ponetela in una ciotola pulita coperta da un canovaccio umido a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio.
Trasferitelo nuovamente sul piano di lavoro e appiattitelo con le dita ottenendo un cerchio. Arrotolatelo fino a formare un filoncino che porrete nello stampo da plum cake leggermente unto con un pò d'olio. 
Fatelo lievitare al raddoppio e cuocetelo a forno caldo a 200°C per circa mezz'ora.
Raffreddatelo e una volta secco tagliatene la quantità necessaria per i canederli.

Uno-due giorni prima preparate il brodo.
Accendete il forno a 200° ponete le ossa e la cotica in una teglia. Fate rosolare per circa 15 minuti.

Conservate i succhi sul fondo della teglia e ponete tutto in una pentola capiente con le verdure e l'alloro.

Coprite con acqua fredda e fate cuocere per 2-3 ore.
Fate raffreddare e filtrate.
Non occorre salare.



Per i canederli:
In una ciotola mettete i cubetti di pane raffermo, versate il latte e le uova precedentemente sbattuti e lasciate ammollare per circa 20 minuti, mescolando spesso. Il pane non dovrà disfarsi, ma solo ammorbidirsi.
Unite i formaggi grattugiati, il porro tagliato finemente e il macinato di prosciutto. Regolate di sale, pepe nero macinato al momento e noce moscata.
Amalgamate bene gli ingredienti e formate delle piccole palline di 4-5 cm di diametro, pressando bene con le mani per dare una forma il più possibile uniforme ed omogenea (non come ho fatto io, insomma..)
In una pentola riscaldate il brodo fino a leggero bollore e cuocete 3-4 canederli  per volta per circa 5 minuti.
Teneteli al caldo.

Per la vellutata (consiglio di prepararla mentre il pane è in ammollo, tenendola al caldo):
In una padella fate sciogliere il burro, facendolo schiumare. Quando la schiuma sarà sparita, versate la farina tutta in una volta mescolando bene per evitare grumi.
Aggiungete al roux i porri tritati e un mestolo di brodo di prosciutto. Continuate la cottura per circa 15 minuti aggiungendo brodo al bisogno, fino ad ottenere una consistenza morbida.

Per ciascun commensale mettete un paio di cucchiai di vellutata e disponete sopra tre canederli.
Servite caldissimo.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio 2015 di Monica Giustina dedicato ai canederli
 






14 commenti:

  1. Non capisco perchè tu abbia scritto "brutti".... per me il colore che regala il grano arso ai suoi pani è bellissimo...e quindi anche i tuoi canederli non sono esenti da questa bellezza...e il sapore.... deve essere unico.... solo tu Francy, e il disegnino lo dimostra...solo tu..... sai cogliere le sfumature e i contorni, degli ingredienti e dei sapori per creare ...ricette e disegni!! BAci

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  2. Cioè, ti sei fatta il pane per fare i canederli. Io ti adoro!!!!! E' il mio stesso modus operandi e mi emoziono sempre davanti a queste scelte.
    Che piatto pazzesco Francy, sei davvero stata bravissima.
    Un abbraccio grandissimo e buon inizio di settimana ^_^

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  3. Devono avere un sapore pazzesco! Inseguo la farina di grano arso da tempo ma finora non mi è ancora capitata tra le mani, perciò sarei curiosissima di assaggiare i tuoi canederli.
    Buon settimana

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  4. Ormai ad ogni sfida attendo i tuoi disegni quanto la ricetta, perché tu sai rappresentare il protagonista con quei dettagli che sono più eloquenti di un intero post; e anche stavolta il tema l'hai centrato in pieno!
    Per quanto riguarda i canederli hai usato elementi rustici, dai sapori importati ma combinati in maniera bilanciata.
    Potrebbero entrare di diritto in un dipinto di Arcimboldo in cui soggetti semplici e umili vengono sublimati dall'insieme dell'opera divenendo degli autentici capolavori.

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  5. Attendevo con trepidazione i tuo disegno e come sempre sei stata geniale e mi hai fatta ridere tantissimo, grazie!
    Per la preparazione...io non li giudico brutti, anzi, il colore del grano arso fa risaltare gli altri ingredienti dei canederli e la vellutata.
    Mi piacciono gli ingredienti, che si legano indissolubilmente con il brodo e la vellutata, senza essere ridondanti perché trattati in maniera diversa, in modo da mostrarne tutte le sfaccettature di sapore.
    E non ti preoccupare per l'esterno irregolare: l'importante è che non si siano sfaldati, e il loro essere irregolari dentro mostra bene i vari ingredienti, cosa che apprezzo molto!
    Grazie di avermi ceduto il tuo scettro e di aver reso onore ai canederli!

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  6. Beeelli... Altro che brutti..! E buonissimi, quello è certo.. Mi piacerebbe tanto assaggiare quel pane.. E poi i canederli fatti con quel pane! ;)

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  7. accipicchia che super ricetta! E hai preparato anche il pane!!! Devono essere di un buono questi canederli e il disegno è bellissimo! Un abbraccio SILVIA

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  8. Ma da quando in qua lo decidi tu, se i tuoi canederli fanno schifo? Vuoi togliere a ME la soddisf.... ops: l'ingrato compito di giudicare l'esito della ricetta? e comunque, senti: non ci sei riuscita neanche stavolta. Dal punto di vista tecnico, ha già risposto Monica, con una piena assoluzione. E dal punto di vista della complessità dell'insieme, io non solo ti assolvo, ma sono praticamente in ginocchio: la mazzata me l'ha data il brodo di prosciutto (e te potessero, a te e a tutta l'emilia che scorre nelle tue vene...), ma ho iniziato a vacillare dal titolo: perchè il grano arso è, concettualmente, la "veste" più adatta per il canederlo, proprio per quella doppia corrispondenza che hai spiegato così bene all'inizio, fra la povertà e la ricchezza. Ma se ovunque è tutto un richiamo allusivo e sottile, agli ingredienti poveri che, se assemblati, fanno il piatto ricco, la scelta del prosciutto "entra a gamba tesa" e li nobilita, in modo sfacciato, insistito, dichiarato: son piatti della festa. La sstessa che facciamo, ogni volta che ti vediamo, che leggiamo il tuo blog, che studiamo le tue ricette. Se mai c'è un filo conduttore, qui sopra, è questa bacchetta magica che trasforma in ricchezza tutto quello che tocchi, e sempre con la levità di chi ha trovanto nel condividere le sue personali risorse il proprio equilibrio e la propria soddisfazione. E' per questo che i toi canederli sono meravigliosi: perchè la prima ad esserlo sei tu. Grazie per averci regalato di nuovo una ricetta così bella, una vignetta così divertente, una partecipazione così unica.

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  9. Adoro il grano arso e,nel tema della cucina povera, ci sta benissimo. Direi che hai centrato la sfida alla grandissima!

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  10. francy dimmi che fai la fumettista professionista
    troppo belli altro che brutti questi canederli
    io ho preparato tutto domani finalmente partorisco le mie " palle " hihihihih
    un bacione e buonissimi questi belli moretti

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  11. Ho scoperto da pochissimo la farina di grano arso.. al momento ci ho preparato la pasta fresca, ma ora mi hai messo una voglia matta di provare il pane, visto il profumo incredibile che conferisce ad ogni preparazione.
    E l'abbinamento con la ricotta e il prosciutto è davvero azzeccato.. dei canederli molto invitanti!

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  12. Grandissima Francy! Non ti annoierò ribadendo quello che giustamente hanno detto tutti quelli che mi hanno preceduto e cioè che i tuoi canederli non sono affatto brutti (anzi) ma mi fiondo subito a dirti che mi piacciono da impazzire, non solo nell'aspetto (per i giochi di colore) ma anche per i sapori che hai saputo creare. Tu sai benissimo quanto io adori la farina di grano arso e anche se non l'ho mai usata fino ad ora per fare il pane posso immaginare che sapore pazzesco debbano avere i canederli fatti con questo pane arso home made. Idea geniale, come anche quella del brodo di prosciutto e della vellutata di porri che ingentilisce il tutto. Complimenti, sei sempre più brava.
    Un bacione!
    P.S. favolosa come sempre la vignetta :)))

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  13. ho sempre più voglia di assaggiare questa farina così profumata. L'utilizzo dei porri, della ricotta stagionata mi fa pensare all'inverno, al camino, ad un corroborante piatto fumante sulla mia tavola di legno grezzo e pesante... Dici che devo trasferirmi altrove?
    Aspetterò una valanga che mi travolge.

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  14. Il grano arso ha un profumo che invade casa, buonissimo!!
    mi piacciono molto questi canederli, altro che brutti e il tuo disegno con il nonno e Peter stupendo!
    un abbraccio

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