La Colomba... e Buona Pasqua!!

Cari tutti, come vi dicevo nel post precedente della Colomba al pesto, avevo comperato due stampi.

Col secondo stampo (e poi ne ho comprato un terzo) ho voluto provare a fare la colomba dolce, classica insomma.

Anche per questa preparazione mi sono affidata alle mani e alle ricette dell’esperto, il Maestro, il mitico Adriano!

Unica variante: al posto dei canditi (che a casa mia non piacciono a nessuno) ho messo le gocce di cioccolato, sia nell’impasto che in superficie.

E’ già da qualche tempo che periodicamente visito il blog di Adriano, grande professionista della panificazione e dei lievitati.

Adriano organizza anche dei corsi in giro per l’Italia assieme a Paola di Anice e Cannella.

Due super professionisti uniti per trasmettere il loro sapere su queste fantastiche preparazioni.

Non riuscendo a partecipare ai loro corsi, di tanto in tanto mi leggo qualche ricetta sui loro blog (sapete com’è se Maometto non va alla montagna…)

Le prime volte, confesso, mi sono spaventata per la lunghezza e delle preparazioni e per la mancanza (mia) degli attrezzi necessari (in primis la planetaria).

Ma caspita, che capolavori!!

Dopo l’acquisto degli stampi da colomba mi ero però fissata con la ricetta della colomba classica di Adriano. L’avrò letta penso 7-8 volte, riscritta, riletta e imparata quasi a memoria così da farla un po’ mia e farmi passare l’ansia da prestazione.

Poi ho tirato fuori il mio vecchio e fidato robot da cucina, gli ho fatto un bel discorsino su prestazioni, responsabilità e possibilità di rottamazione in caso di fallimento.

Pare abbia funzionato, ha lavorato a dovere e si è riguadagnato il suo angolino nel cassettone della cucina.

E così, dopo aver pesato tutti gli ingredienti (ho dimezzato i pesi rispetto alla ricetta originale che potete trovare qui) lo scorso  venerdì sera ho cominciato…

 Ingredienti per circa 2 colombe da 1 kg

550gr farina manitoba
200gr Zucchero
225gr Burro
8gr Lievito di birra
100gr di cioccolato bianco
65gr Miele di acacia
4 Tuorli
1 Uovo intero
6gr Sale
12gr Latte
Zeste mandarino 1 (Io sempre arancia)
Zeste arancia 1
1 cucchiaino Estratto di vaniglia
300gr Canditi arancia ( Io ho usato gocce cioccolato)
210gr ca  di acqua.

Per la glassa:
Mescolare 100gr di albumi con 110gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle (io non l’avevo e non l’ho messo), ½- cucchiaino di cacao.

Vi avverto che è un pò lungo (più a dirsi che a farsi, però!) ma se avete voglia di leggere io ho proceduto così:

Sabato ora di pranzo ho preparato la  biga con 75gr farina, 35gr acqua, 1gr lievito,  ho impastato e fatto riposare a temperatura ambiente (circa 18° dentro il forno spento)
Sabato ora di cena ho preparato il  poolish con:  75gr acqua, 38gr farina, 3gr lievito, la scorza grattugiata di un’arancia e ho messo in frigo in frigo a 5°.
Domenica mattina ho fatto il  primo impasto:

Ho tiriato fuori dal frigo il poolish. Ho scioglto 4gr di lievito in 15gr di acqua tiepida e 15 di farina l’ho unito al poolish e ho fatto riposare 30 minuti.  Nel robot da cucina ho messo  100gr di acqua, 75gr di zucchero, 100gr di farina, e ho iniziato a impastare a  velocità 1, poi ho aggiunto il poolish, 50gr di farina e la biga, e ho lasciato lavorare la macchina fino a che l’impasto si amalgamasse bene. Ho unito 2 tuorli, 1 uovo, 75gr di zucchero e 160gr di farina seguendo la sequenza di Adriano: 1 tuorlo, 25gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, ho fatto incordare l’impasto, poi ho proseguito così fino ad esaurimento ingredienti a velocità 2 (sempre del mio robot).

Ho lasciato lavorare bene, facendo incordare l’impasto (come dice Adriano): questo passaggio è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portate lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda- io nel robot ho solo due velocità 1 e 2. Quindi ho lasciato lavorare molto bene a velocità 2.. è ok!.

Dopo ho unito poco alla volta 150gr di burro a temperatura ambiente e fatto a pezzetti, lavorato un po’ con un cucchiaio dentro una scodella,e ho lasciato andare il robot in modo che l’impasto lo assorbisse per bene.

Ho fatto poi lievitare l’impasto senza toglierlo dalla ciotola del robot da cucina, direttamente dentro il forno spento portato però a 30-35° fino a che non è triplicato di volume.
Domenica ora di pranzo ho fatto il 2° impasto:
ho sciolto a bagno maria il cioccolato bianco, il latte e il sale ed ho tritato la scorza grattugiata di un’arancia con un cucchiaio di zucchero nel mixer.

Ho rimesso la ciotola nel robot, e l’ho avviato a velocità 1 poi ho aumentato a 2.

Quando l’impasto si è bene incordato ho aggiunto i restanti ingredienti :tuorli, zucchero, il miele e la farina come nel 1° impasto, ho aggiunto il cioccolato sciolto e per ultima la vaniglia. Ho fatto lavorare l’impasto e ho poi aggiungiamo il burro rimanente. Per ultimo ho aggiunto le gocce di cioccolato e impastato a mano un poco per farle amalgamare bene. L’impasto è risultato appiccicoso ma si staccava bene dalle pareti e dal gancio del robot

L’ho lasciato riposare un’ora poi l’ho impastato velocemente con le mani aggiungedo un po’ di farina. .

Ho tagliato 4 pezzi piccoli e 2 di volume doppio che formeranno le colombe, ogni pezzo l’ho modellato a mò di pagnotta, poi ho tirato un lembo verso l’esterno poi ripiegato verso il centro, e ho proseguito così in senso orario. Per maggiori ragguagli vi rimando alla pagina di Adriano dedicata alle pieghe.

Ho sistemato i pezzi di impasto negli stampi da colomba e ho rimesso in forno spento (portato a 35°C) coperti con pellicola trasparente. Ho fatto lievitare fin quasi al bordo.

Poi ho glassato le colombe con il sac à poche, ho cosparso di mandorle,  zucchero in granella e gocce di cioccolato,  poi ho infornato a 180° per 40 minuti.

Ok, sembra lunga e forse lo è, ma non è niente di infattibile. Se siete come me appassionate di impasti e lievitati vi consiglio di provarla! 

Con questa ricetta vi auguro una Serena Pasqua!