Babà con sciroppo di rose, crema di bufala al limone e mandorle caramellate

Non è stato facile scrivere questo post.

Raccogliere tutte le emozioni e riuscire a trasmetterle in poche righe, evitando di scadere in banali complimenti o adulazioni scontate è stato ancor più difficile che.. incordare a mano l'impasto del babà, giusto per stare in tema :-).

Antonietta è stata la vincitrice dell'MTC n.38 sul quinto quarto, sfida "stellare" che ha visto partecipare ricette veramente di alto livello per originalità e tecnica. Ma come in ogni campo della vita, anche in cucina la passione può far la differenza e questa passione Antonietta riesce sempre a trasmetterla in ogni ricetta, in modo del tutto unico e speciale. Proprio come è capitato per la sua minestra maritata di Marcianise, la ricetta vincente.

E dopo quella di Mari Lasagnapazza, la vittoria di Antonietta è stata per me motivo di un'altra intensa, forte, strabordante felicità.

Ho aperto il blog nel settembre del 2011 e ricordo che il primo commento che ricevetti fu proprio di Antonietta. Mi ci volle qualche giorno per capire come lasciare un commento nel suo blog, ma quando finalmente ci riuscii penso che da allora non ci sia stato un post mio o suo dove non ci fosse il commento dell'altra. Ci siamo sempre seguite "da lontano" senza che la distanza virtuale e reale impedisse di far crescere questa amicizia e questo sentimento di rispetto e ammirazione.

Antonietta è una persona speciale, penso ve ne siate accorti tutti ormai. Basta leggere i suoi post e le sue ricette: con quanto talento, passione, ma anche umiltà e amore propone sia piatti della tradizione che rivisitazioni personali, utilizzando sopratutto prodotti originari della sua regione, la Campania, patria di famose eccellenze gastronomiche italiane, e sopra tutte cito ovviamente la universalmente adorata mozzarella di bufala campana d.o.p.

Antonietta conosce questo meraviglioso ingrediente alla perfezione e non solo perchè vive nella provincia di Caserta, ma anche perchè lavora nel caseificio di famiglia dove la produzione di mozzarella di bufala non è solo l'attività principale, ma anche una filosofia di vita, una passione che si tramanda da generazioni.

Ed è stato quasi automatico pensare alla mozzarella di bufala come ingrediente base della crema per farcire il babà di Antonietta, aromatizzandola con della scorza di limone non trattato, proveniente da quel meraviglioso angolo di paradiso che prende il nome di Costiera Amalfitana.

Maggio è il mese delle rose e il mese della mamma e come omaggio ad Antonietta, mamma di 3 splendidi ragazzi, ho pensato ad una bagna aromatizzata con boccioli di rose.

La stessa bagna l'ho utilizzata anche per addolcire la crema di mozzarella.
In ultimo, una nota croccante in mezzo a tanta dolcezza, morbidezza e sofficità: della granella di mandorle caramellate e leggermente salate.
Ho volutamente omesso il liquore per tre motivi:
a. mi sto disintossicando :-)
b. all'assaggio era già perfetto così
c. tengo due minorenni in casa ;-) e volevo che potessero mangiarlo anche loro

Antonietta è quindi: moglie, mamma, lavoratrice, blogger, cuoca... e per una donna così impegnata ho pensato che ci volesse per lei un momento di relax  dal parrucchiere.. anche se i suoi babà non se li toglie dalla testa nemmeno là.. :-)

Devo ringraziare di cuore Antonietta per questa ricetta, davvero strepitosa. Non avevo mai preparato il babà ed erano anni che non ne mangiavo uno, ma devo dire che un impasto così buono non l'avevo ancora mai assaggiato. E' ottimo anche da solo, senza creme o condimenti, leggero e soffice come una nuvola. L'ho voluto aromatizzare con della polvere d'arancia, parte del bottino (e daje!) della visita al Mercato Orientale di Genova, che ha donato al babà un gusto ancor più speciale.
Un impasto che, una volta cotto, ha saputo trattenere la bagna in maniera fantastica, inzuppandosi a dovere senza difficoltà, senza però perdere la sua "struttura". 
Insomma, mi sono innamorata di questo impasto, ancor prima di assaggiarlo: era un piacere averlo fra le mani, l'avrei impastato per un'altra mezzora!

Babà con sciroppo di rose, crema di bufala al limone e mandorle caramellate

Per il babà
 Ricetta di Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa

(circa 11 babà monoporzione)

280 g Farina bio tipo 0 Manitoba

100 g burro
90 g di latte

3 uova

25 g zucchero

50 g lievito madre rinfrescato
1 cucchiaino di polvere di arancia (aggiunta mia)

10 g lievito di birra

1/2 cucchiaino di sale fino
***

Per la bagna

350 g acqua

200 g zucchero

1 cucchiaio di petali  e boccioli di rosa essiccati alimentari
***

Per la crema di mozzarella di bufala

300 g mozzarella di bufala campana D.o.p.

210 ml panna fresca di alta qualità  

3 cucchiai di bagna del babà

la scorza di un limone Costa d'Amalfi Igp

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Per lucidare

marmellata di mandarini di Sicilia q.b.
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Per guarnire

granella di mandorle caramellate
ottenuta con:

100 g di mandorle spellate

60 g di zucchero

i semini di 1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale fino
***
Per decorare

qualche bocciolo di rosa alimentare

Il babà
1° impasto - (ore 20.00)
In una ciotola setacciate 120 g di farina e fate la fontana. Al centro ponete 50 g di lievito madre rinfrescato, 1 uovo, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare bene e formare una palla. Copritela e riponetela in luogo riparato (io l'ho messa come sempre faccio per i lievitati, dentro al forno spento). Lasciate lievitare al raddoppio (io circa 3 ore).
2° impasto (ore 23.00)
In una ciotolina mescolare il lievito di birra e il sale. Otterrete una cremina, che terrete da parte.

Impasto pronto

Inizia la lievitazione

In una ciotola capiente setacciare la restante farina (160 g), unire il primo impasto e un uovo.Amalgamare ed impastare fino ad assorbimento, poi unire il secondo uovo. Impastare almeno 10 minuti aggiungendo gradatamente il latte.Unire anche il burro a filo molto lentamente impastando continuamente,aspettando che l'impasto assorba il burro inserito prima di metterne altro. Alla fine unire la cremina di lievito di birra e sale. Impastare per farlo assorbire poi trasferire l'impasto su un piano di lavoro (preferibilmente pietre naturali o materiali plastici rigidi). Continuare ad impastare sbattendo e impastando energicamente la massa (io ho usato il metodo stretch and fold, molto rilassante e che consiglio vivamente per sciogliere le tensioni accumulate durante la giornata:-)) oltre che metodo fantastico per incordare a dovere un impasto piuttosto idratato come questo).
Impastare per almeno 15-20 minuti, inizialmente l'impasto sarà appiccicoso ma poi continuando ad impastarlo diventerà sempre più lavorabile. Dovrete ottenere un impasto elastico, liscio e ben omogeneo che non si attacca alle mani. (io circa ore 00.00)



Dividere l'impasto in 11 pezzi (circa 60-65 g l'uno) dargli una giro di pieghe tipo 2 poi arrotondare mettendo il pezzo di impasto sotto il palmo della mano e facendo movimenti rotatori. Mettete ciascuna pallina in uno stampino per babà o bicchierino con forma a tronco di cono) precedentemente imburrato (dovrà arrivare circa a metà) e ponete gli stampini su una placca da forno.

Pronti per il forno

Lasciate lievitare fino a triplicare (si formerà una calottina di circa 2 cm sopra il bordo e il tempo dipenderà dalla forza del vostro lievito madre e da come avrete lavorato l'impasto).
Questo era il risultato dopo 2 ore di lievitazione, ma la calottina dovrebbe essere più piccola.

Pre riscaldate il forno a 200° statico e infornate i babà, abbassando subito la temperatura a 180°. Cuocete per 20 minuti coprendo i babà con un foglio di alluminio a metà cottura.






Una volta pronti, sfornate e lasciate intiepidire per circa 10 minuti, poi, delicatamente sformate i babà tirando lo stampino con una mano e con l'altra tirando la cupoletta e contemporaneamente facendola ruotare delicatamente. Verranno via senza fatica.

L'interno della cupoletta del babà

La bagna

In un pentolino unite l'acqua e lo zucchero portate ad ebollizione. Unite i petali di rosa e lasciate cuocere per 5-10 minuti. Spegnete e lasciate intiepidire poi filtrate attraverso un colino.

La crema di mozzarella
Tagliate la mozzarella a pezzetti e poneteli in un colino appoggiando un peso sopra la mozzarella in modo che venga schiacciata e lasciate colare il siero.
Scaldate la panna in un pentolino senza farla arrivare ad ebollizione, spegnete la fiamma,  unite la scorza di limone quindi coprite e lasciate in infusione fino a che non si sia completamente raffreddata, dopo filtratela e trasferitela in un vassoio per il ghiaccio e ponete in freezer almeno un paio d'ore.
Nel bicchiere di un frullatore unite  i pezzi di mozzarella e i cubetti ghiacciati di panna aromatizzata. Cominciate a frullare a impulsi, controllando la consistenza della crema e aggiungendo a poco a poco la bagna attraverso il foro del bicchiere del frullatore, fino ad ottenere una consistenza non troppo densa.  Passate la crema attraverso un colino e mettetela in un sac à poche, che conserverete in frigo fino al momento di usarla.

Le mandorle caramellate
In un mortaio, tritate grossolanamente le mandorle  poi mettetele in un pentolino dal fondo spesso aggiungendo lo zucchero e i semini di vaniglia. Accendete il fuoco e portate a fiamma media. Mescolate continuamente fino a che lo zucchero non comincerà a sciogliersi, velando le mandorle poi scurendosi e caramellandosi. Verso la fine aggiungete un pizzico di sale poi trasferite il composto in una teglia ricoperta di carta forno leggermente unta d'olio. Con l'aiuto di un mezzo limone infilzato in una forchetta (Pasquale docet :-)) livellate e la lasciate raffreddare.
Una volta raffreddato il composto sbriciolatelo e tenete da parte.

Completamento

Cospargete i babà ancora tiepidi con la bagna, rigirandoli ogni 10 minuti circa, facendo in modo che lo sciroppo venga ben assorbito da tutti i lati. Scolate l'eccesso e sistemate i bignè nel piatto da portata. 

Lucidate i babà spennellandoli su tutta la superficie con la marmellata di mandarini che avrete precedentemente scaldato per renderla più fluida.

Praticate un taglio verticale, guarnite con la crema di mozzarella e la granella di mandorle caramellate.

Decorate con qualche bocciolo di rosa e servite.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Maggio 2014 n.39 dedicato al Babà