Soufflé tricolore con salsa al pomodoro piccante

Questa ricetta è nata per "colpa" della Gennaro :-) e della mia innata propensione all'acquisto.

Il mercato orientale di Genova è un posto che per una "manibucate" come me non va bene, non va assolutamente bene :-)) 

Prova ne è che il titolare del banchetto delle spezie dopo il mio passaggio si è fiondato in agenzia viaggi e attualmente è ai Caraibi, e non si sa per quanto ancora.. :-))

Scherzi a parte, un fondo di verità c'è, a parte l'esborso: ho fatto incetta di "polverine magiche" e molto, molto colorate che mi hanno dato l'idea per questo soufflé tricolore e un mix piccante che ho utilizzato per la salsa. Polveri innocue, ovviamente: pomodoro, spinaci e curcuma che hanno colorato i tre strati di questo soufflé. Per la base, ho fatto praticamente un puré di patate :-) seguendo ovviamente la ricetta di Fabiana, che ha proposto la ricetta del soufflé dello Chef Cyril Lignac per questa sfida n.37 dell'MTChallenge.

La salsa non poteva che essere piccante: adoro i gusti forti eppoi sono ancora sotto l'influsso di CorradoT e delle sue elucubrazioni sugli ingredienti afrodisiaci :-). Ma il tocco speciale me l'ha dato Fabiana. Ricordate il suo post su Blumenthal ai tempi della sfida del chili? Ci fu un passaggio che mi colpì moltissimo e mi riproposi di provarlo alla prima occasione: utilizzare i rametti dei pomodori in infusione per estrarne tutto il sapore e l'aroma. Io non li ho usati in infusione, ma come ingrdiente del brodo che ho utilizzato per la salsa.Che fantasia, eh? :-)

Comunque, ho ottenuto il risultato che cercavo: una salsa di carattere che esaltasse ma non coprisse i sapori dei tre strati, aromatizzati con le polveri e con la base neutra di patate.

Altro esperimento è stata la cottura: ho voluto provare la cottura senza forno, come proposto da un altro grande chef francese : Thierry Marx di cui potete vedere il procedimento qui.

Io ho fatto una piccola variazione ed ho costruito una piccola "camera calda" coprendo interamente la padella dove ho fatto cuocere i soufflé con alluminio. Risulato: tecnica sicuramente interessante ma (per me) da perfezionare ancora (in fondo alcune considerazioni).

Soufflé tricolore con salsa al pomodoro piccante

Per 3 soufflé mono porzione

(ho dimezzato le dosi della ricetta originale)

150 g di panna fresca

3 uova intere a temp. ambiente

15 g di burro

15 g di maizena

80 g di patate lessate

40 g di Parmigiano Reggiano

sale, pepe nero, noce moscata q.b.

3 cucchiaini di polvere di pomodoro

3 cucchiaini di polvere di spinaci

1 cucchiaino di curcuma in polvere

Per la salsa

2 pomodori grandi maturi da salsa

acqua

il rametto dei pomodori

olio extravergine d'oliva

sale grosso q.b.

1/2 cucchiaino di mix piccante 

(composto da:aglio a fette, peperoncino frantumato,prezzemolo secco tritato)

una noce di burro

Preparate la salsa:
Riempite d'acqua una pentola non troppo capiente e portate ad ebollizione. Tuffate i pomodori e il rametto precedentemente sciacquati.
Scottare i pomodori solamente qualche minuto per facilitarne la sbucciatura e toglieteli dall'acqua con una ramina, proseguendo invece la cottura del rametto a fuoco basso per circa un'ora, aggiungendo un pò di sale grosso.
Spellate i pomodori finchè sono ancora caldi, tagliateli a metà e togliete i semini interni poi mettete la polpa nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullate il tutto. Tenete da parte.
In una padella scaldate un filo d'olio d'oliva extravergine aggiungete il mix piccante e fate cuocere 1-2 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro frullata, mescolate per far ben insaporire. Aggiungere a poco a poco il brodo che nel frattempo si sarà ristretto, concentrando tutti i sapori del pomdoro.
Proseguite la cottura aggiungendo il brodo man mano che la salsa l'assorbirà.
Cuocete per circa 10-15 minuti. Alla fine regolate di sale, spegnete e filtrate con un colino, infine aggiungete la noce di burro, mescolate bene e fate raffreddare.
Preparate il soufflé
Per prima cosa imburrare bene tre anelli o coppapasta di metallo (io ne ho usati tre con forme diverse) e spolverizzarli con pangrattato. Riporli in frigo a rassodare.
Sciogliete la maizena in un pò di panna e portate a bollore la rimanente.
Appena la panna bolle unitevi il composto di maizena e mescolate bene con una frusta fino a che la salsa non si addenserà. Regolate di sale e pepe ed aggiungete una macinata di noce moscata. Togliete dal fuoco e unite il burro, mescolando fino a che non sarà assorbito tutto.
Separare i tuorli dagli albumi. Unire alla besciamella un tuorlo alla volta, facendo assorbire bene il precedente prima di aggiungere il successivo.
Pasare le patate lessate in uno schiacciapatate ed unitele al composto, aggiungete il Parmigiano e mescolate bene.



Dividete l'impasto in tre parti, in ognuna aggiungere i cucchiaini dei vari aromi previsti dalla ricetta.











Montare gli albumi a neve ferma: è importante che siano a temperatura ambiente, che la ciotola sia perfettamente pulita e asciutta (evitare ciotole di plastica che assorbono i grassi), così come le fruste, che gli albumi non presentino nessuna traccia di tuorlo. Altri consigli li potete trovare nel bellissimo post di Elisa, qui.








Unire gli albumi montati ai tre composti, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, ruotando nel contempo la ciotola.









Foderare una padella antiaderente con carta forno. Porvi sopra i dischi di metallo o coppapasta e cominciare a riempirli alternando i tre impasti.

Con una striscia di cartoncino (io ho usato quelle delle pasticcerie quando incartano le paste) foderata alle estremità con alluminio, formare un arco e  posizionarlo alle due estremità della padella, infilando le estremità sotto la carta forno, per maggiore stabilità.

Coprire il tutto (tutta la padella) con alluminio sigillando bene i bordi (io ho fermato di bordi con due cucchiai di legno).
Accendere il fuoco sotto il fornello medio, fiamma bassa per i primi 10-15 minuti poi alzata a medio-bassa per i restanti 15 minuti. In tutto ho cotto per mezz'ora.

I soufflé appena cotti

In conclusione:
E' stato un esperimento, che mi ha abbastanza soddisfatta ma da cui ho tratto qualche considerazione:
- regolare il calore non è facile, con la cottura indicata sopra ho ottenuto un fondo un pò troppo dorato e una superficie cotta ma proprio al limite dall'essere crudo, mentre devo dire che l'interno era perfetto e molto molto morbido.
- è importante sigillare il meglio possibile per evitare dispersione di calore, tutto questo marchingegno è volto a ricreare un ambiente simile al forno, ma con calore molto molto più dolce.
- c'è da dire che una cottura del genere non si rischia di dorare la superficie e alterare il colore finale che nel caso di soufflé multicolore è cosa abbastanza importante :-)
- è una tecnica interessante, magari da perfezionare (per me), introducendo magari il bagno-maria oppure, come fa lo chef Thierry, sigillando il soufflé singolarmente e non la padella intera.

Di sicuro posso affermare che anche questa volta l'MTChallenge si è rivelato, oltre che una grande scuola di cucina, uno stimolo a migliorarsi, a sperimentare tecniche nuove, abbinamenti e ingredienti diversi dal solito.
E per l'MTC... HIP, HIP.. HURRA''!!!!!

À la prochaine! 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo n. 37 dedicato al soufflé