Strucolo con Liptauer, carciofi al Negramaro, pomodori secchi e salsa al sidro

Seconda proposta per la sfida di questo mese dell'MTC.
La vincitrice della scorsa edizione, Mari di Lasagnapazza, oltre allo strudel ha proposto la ricetta dello strucolo, uno strudel salato cotto in acqua bollente avvolto in un canovaccio.
Una ricetta mai provata prima, e che mi tentava parecchio soprattutto per il tipo di cottura.

Per il ripieno ho voluto realizzare una preparazione tipica dei paesei mitteleuropei e che si consuma comunemente anche nella zona di Trieste (città dove abita la nostra Mari): il Liptauer.

Il Liptauer è un composto spalmabile a base di formaggio, condito con varie spezie e aromi prodotto della cucina regionale della Slovacchia (dove è noto come Smirkas, dalla parola tedesca Schmierkase, che si riferisce al formaggio fuso), dell'Ungheria (come Liptoi turo o Korozott), dell'Austria, della Serbia (come Urnebes salata, cioè salsa Urnebes), della Croazie e dell'Italia, appunto, nella zona di Trieste. 

In origine la base per questa preparazione  era il formaggio bryndza, un formaggio di latte di pecora prodotto nella regione ungherese del Liptov, da cui ha preso anche il nome, a nord della Slovacchia, ex contea dell'Impero austro-ungarico. (Fonte: Wikipedia)

Il Liptauer è anche un modo di riciclare e recuperare gli scarti dei formaggi e le spezie servono per coprirne i sapori troppo forti.   

Poteva quindi cambiare anche di giorno in giorno, a seconda degli avanzi a disposizione.

Oggi di ricette per il Liptauer ce ne sono moltissime e molto diverse fra loro: con vari tipi di formggi molli come ricotta, quark, caprino o robiola. Il formaggio viene mescolato alla panna acida, al burro, cipolle tritate finemente, a cui si aggiungono spezie come paprika, prezzemolo fresco, semi di cumino o erba cipollina. In altre ricette sono presenti la senape, i capperi, il tuorlo d'uovo o la pasta di acciughe. 

Io ho elaborato la mia personale versione del Liptauer, cercando di utlizzare quelle spezie ed odori che si abbinassero al meglio con gli altri ingredienti del ripieno. 

Oltre al Liptauer, ho aggiunto dei carciofi aromatizzati al timo limonato, per dare un tocco di freschezza, e stufati nel vino salentino Negramaro e dei pomodori secchi che ho comprato la scorsa estate in Salento. Il mio intento era quello di racchiudere in questo strucolo tutto il mondo di Mari, triestina sposata con Cristian, salentino doc, e innamorata (come me) di questa meravigliosa terra! Per la salsa devo ringraziare Elisa, che col suo post sulle salse e i fondi mi ha aperto un mondo (tutto da studiare :-D) e Roberta che col suo post sul sidro mi ha ispirato questa salsa.  

Devo dire che l'MTC si conferma sempre più una sfida che più che chiedere dà, in termini di informazioni ed approfondimenti sui vari temi culinari. Una community stratosferica e sempre più unita, che pone al servizio degli altri le proprie competenze, arricchendo questo straordinario gioco ogni volta.

Strucolo con Liptauer, carciofi al Negramaro, pomodori secchi e salsa al sidro

Per la pasta

150 g di farina 00

50 ml di acqua calda

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

Per il ripieno

Liptauer (vedi ricetta sotto)

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2 carciofi tipo mammole

3-4 rametti di timo limonato

150 ml di vino salentino Negramaro

olio extravergine di oliva

sale q.b.

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60 g di pomodori secchi

acqua

aceto di mele

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1 fetta di pane di segale (circa 70 g)

1 piccola noce di burro

Per la salsa

200 ml di sidro di mele

50 g di burro

25 g di farina

Liptauer

250 g di ricotta mista

50 g di burro morbdo

50 ml di panna acida

 1 cipolla piccola tritata finemente

 1 filetto di acciuga tritato

1 cucchiaino di senape

1 cucchiaio di capperi dissalati tritati

1 cucchiaino di paprika forte

1 cucchiaino di semi di cumino tritati

La sera prima preparate il Liptauer. Una notte in frigo aiuterà tutti gli ingredienti "a fare amicizia" :-) a vantaggio del sapore finale.
In una ciotola lavorate il burro morbido con una frusta, aggiungete la ricotta,  la panna acida e la senape.
Tritate i capperi e l'acciuga e unite poi la cipolla tritata finemente, poi il cumino e la paprika.
Amalgamate bene il tutto, sigillate con pellicola e riponete in frigo una notte.

Togliete le foglie più coriacee dei carciofi, lavateli bene e tagliateli in quarti. Eliminate la parte della "barbetta" e affettateli sottilmente.
Fateli rosolare in padella con olio extravergine di oliva e il timo limonato.
Quando sono ben insaporiti, aggiungete il vino, coprite e fate cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Salate verso la fine poi spegnete e fate raffreddare.




In una pentolina portate a bollore dell'acqua con mezzo bicchiere di aceto di mele. Spegnete tuffate i pomodori secchi, coprite e fate riposare circa mezz'ora. Poi scolate i pomodori, sciaquateli e tamponateli con carta assorbente. Tenete da parte.
Sbriciolate il pane di segale e passatelo in padella con una piccola noce di burro. Fate rosolare mescolando sempre poi spegnete e fate raffreddare.
Preparate la pasta setacciando la farina, aggiungete l'olio e il sale e l'acqua calda ma non bollente.
Impastate e quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua trasferite l'impasto su un piano di lavoro e impastate per qualche minuto. Coprite con pellicola e fate riposare mezz'ora.
Ponete una grande pentola piena d'acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione con una manciata di sale grosso.
Stendete la pasta su un canovaccio bianco pulito fino ad ottenere una sfoglia quadrata di circa 25 cm per lato.



Cospargete con il pane di segale sbriciolato.
Stendete il Liptauer tenendo liberi circa 2 cm dal bordo.
Disponete su tutta la superficie i carciofi e dalla parte dove inizierete ad arrotolare sistemate i pomodori secchi.  Cominciate ad arrotolare, fate due giri poi piegate anche i bordi verso l'interno e finite di arrotolare.

 

Avvolgete il rotolo nel canovaccio stringendo bene.
Sigillate le estremità con spago da cucina e adagiate delicatamente lo strucolo nella pentola di acqua bollente.

Coprite e fate cuocere sobbollendo per mezz'ora.
Fate attenzione che lo strucolo non tocchi troppo il fondo della pentola.





Nel frattempo preparate la salsa al sidro.
In una padella fate sciogliere il burro, unite la farina e fate cuocere il roux per qualche minuto. Aggiungete il sidro e proseguite la cottura fino ad ottenere una salsa cremosa.
Trascorso il tempo di cottura dello strucolo, togliete il canovaccio e tagliate a fette cospargendo con la salsa al sidro.

   

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Febbraio