Per una come me che ha sul comodino "Verso la scelta vegetariana" di Umberto Veronesi, entrare così tante volte in pochi giorni dal macellaio è stato un piccolo grande evento.
Diciamo che sono in fase di transizione fra una dieta carnivora e una vegetariana.
In questo "limbo" sperimento ricette con tofu, seitan e legumi ma continuo, seppur con moderazione, a cucinare carne, anche per evitare un possibile divorzio ;-)
Quindi questa prima sfida del 2014 per l'MTC non mi ha colto così impreparata, anzi.
A dirla tutta, leggendo la ricetta delle Sorelle Calugi e guardando le foto del loro spezzatino di casa, mi sono lasciata prendere dai ricordi dello spezzatino che mia mamma (e ti pareva) cucinava spesso quando ero ancora in casa con i miei, ed è stato un bel tuffo nel passato.
Mia mamma usava solo carne di vitello e lo faceva rigorosamente rosso, vale a dire con tanta salsa di pomodoro e poi patate a tocchetti, il classico dei classici.
Meditando su cosa proporre, mi è piaciuta subito l'idea di proporre uno spezzatino senza pomodoro, "in bianco". Sì ma come cuocerlo senza ubriacarlo di vino?
Mi son fatta una piccola cultura sui fondi di cucina, queste fantastiche preparazioni che regalano sapori e profumi speciali ad ogni piatto ed ho capito: mi ci voleva un fondo bianco. Ho preparato quindi un brodo con ossa di vitello e carcasse di gallina, profumato sia con erbe che con gli odori classici, dove far cuocere
lentamente la carne di vitello, rendendola saporita e tenerissima.
Ma rispetto al manzo, il
vitello ha un sapore più delicato, che
andava esaltato con condimenti saporiti (ecco perché ho scelto di rosolarlo
nello strutto) e “sposato” ad una verdura altrettanto saporita, ma non troppo
per non rischiare di coprirne il sapore. Ecco quindi nata la scelta delle
cipolle borettane.
Avrete già capito
dalla sfida sulla Taieddhra (dove ho usato cime di rapa in Maggio) che non ho la laurea in
Stagionalità delle Verdure, ma le ho trovate ed erano fantastiche nello
spezzatino! Basta per essere assolta? ;-)
Spezzatino di vitello in bianco con erbe e cipolle borettane
Ingredienti per 4 persone
600 g di spalla di vitello
500 g di cipolle borettane
1 cucchiaio di strutto
2 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche rametto di timo fresco
qualche foglia di alloro
un rametto di rosmarino
sale e pepe q.b.
aceto di vino bianco
farina q.b.
Per il fondo bianco
ossa di vitello e carcasse di gallina
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 bouquet garni (timo, salvia, alloro)
2 spicchi d'aglio
acqua q.b.
una manciata di sale grosso
In una pentola capiente mettete le ossa e le carcasse e coprite con acqua fredda. Mettete sul fuoco e portate a leggera ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti.
Scolate tutto, sciacquate le ossa e pulite la pentola.
Rimettete le ossa nella pentola, coprite nuovamente con acqua fredda e rimettete sul fuoco e riportate ad ebollizione. Man mano che affiorano impurità, toglietele con una schiumarola.
Appena l'acqua arriva a bollore unite le verdure, le erbe legate con uno spago da cucina e salate.
Coprite e lasciate cuocere per 4-5 ore, schiumando spesso.
Occorre che l'acqua non bolla mai forte, deve solo sobbollire leggermente, molto adagio.
Io ho tenuto il fuoco al minimo e messo la retina spargifiamma.
Fate raffreddare (io di solito in questa stagione metto la pentola in terrazza, altrimenti in frigo). Una volta refrigerata si creerà in superficie uno strato di grasso che leverete con facilità.
Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte e trasferite in un'altra pentola. Mettete sul fuoco e lasciate ridurre, in questo modo i sapori si concentreranno ed otterrete il meglio per proseguire nella vostra preparazione.
Il fondo si può conservare alcuni giorni in frigorifero oppure congelare.
In una padella mettete un giro d'olio evo, fate rosolare solo per qualche minuto a fiamma media le cipolle borettane (già pelate e sciacquate) con un pizzico di zucchero e un pizzico di sale. Sfumate con due dita di aceto bianco e lasciate colorire. Tenete da parte.
Tagliate lo spezzatino in cubetti di 2-3 cm per lato, tamponateli bene con carta da cucina e infarinateli.
Scrollate l'eccesso di farina, mettendoli in un setaccio e scossando bene.
In una padella fate sciogliere lo strutto a fuoco vivace rosolate bene il vitello su tutti i lati.
Procedete con pochi pezzi alla volta, rosoleranno meglio. Man mano che sono pronti metteteli in un piatto a parte.
Sfumate il fondo della padella con il vino bianco.
Trasferite in una pentola di coccio il fondo col vino, il vitello, regolate di sale e pepe, aggiungete un mestolo di fondo bianco e il bouqet garni.
Cuocete a fiamma bassa per circa un'ora, aggiungendo man mano dell'altro brodo quando necessario.
Trascorso questo tempo unite le cipolle borettane e proseguite la cottura per un'altra mezz'ora, eventualmente aggiungendo altro brodo se si dovesse asciugare troppo.
Spegnete, togliete il bouquet garni, lasciate riposare 5-10 minuti e servite con la crescente calda.
Crescente bolognese alle erbe
500 g di farina 0
100 g di strutto
1/2 cubetto di lievito di birra
320 g di acqua tiepida (circa)*
2 cucchiaini di sale fino
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio di rosmarino, timo e salvia tritati finemente
In una ciotola grande setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e sbriciolarvi dentro il lievito di birra.
Unire lo strutto a temperatura ambiente, e un poco d'acqua tiepida.
Cominciare ad impastare, unire il sale e il resto dell'acqua.
*Regolatevi sempre con la dose di acqua, mettendone meno di quella indicata e aggiungendone solo se necessario, in quanto le varie farine hanno un diverso grado di assorbimento dei liquidi e non è possibile dare dosi precise.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato ed impastare almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Formare una palla e lasciatela lievitare per un'ora in un luogo riparato, dentro ad una ciotola che coprirete con un canovaccio pulito.
Trascorso questo tempo riprendete l'impasto ed unite le erbette tritate, impastate bene per amalgamarle.
Stendete l'impasto e sistematelo su una teglia ricoperta di carta forno, ungete con poco olio evo, incidete dei riquadri col coltello e rimettete a lievitare per un paio d'ore.
Pre riscaldate il forno a 170° ventilato, cospargete con rosmarino fresco e cuocete per circa 30 minuti.
Sfornate e rovesciate la crescente in modo da eliminare l'umidità sul fondo.
Tagliate e servite ancora calda.
LA PUCCIATA E' D'OBBLIGO!!
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Gennaio 2014
pensa invece che a casa mia, di origini trentine, lo spezzatino è rigosoramente bianco. e devo dire che a me piace anche di più, a meno di non speziare molto lo spezzatino rosso. insomma, per dire che approvo la tua scelta incondizionatamente.
RispondiEliminacome anche l'uso delle cipolline (se leggi il mio post capirai che non mento) e di questa bellissima focaccia!
insomma, una ricetta bellissima!
I tuoi disegni sono sempre strepitosi e scusa se parto da questo invece che dalla ricetta che è altresì interessante, ma i tuoi disegni sono spettacolari :-D
RispondiEliminaTornando invece alla ricetta, mi piace l'uso del vitello e che sia in bianco. E le cipolline danno sicuramente una marcia in più.
Fabio
in effetti ho più fantasia con i disegni che in cucina, anche se mi diverto moltissimo in entrambi i casi!!!
EliminaA parte le tue vignette che sono sempre azzeccatissime e veramente questa è una dote extra, perché riesci a cogliere sempre il lato più profondo delle persone, il tuo spezzatino mi pare una meraviglia.
RispondiEliminaMia mamma, come la mamma di Gaia, lo faceva in bianco e di solito erano piselli e patate… ma io non lo amavo troppo… Il problema vero, però, penso fosse il sughero, che non c'era.
Invece, solo vedendo il tuo, mi è venuta l'acquolina e pucciare quella crescente, sarà stato da libidine!
pura libidine.. ti dico solo che ho letteralmente leccato il piatto alla fine :-D
EliminaBianco, in casa mia lo spezzatino è in bianco. Sarà che la mamma è lombarda, lacustre e lassù i pomodori non è che abbondino. Ed anche le cipolline borretane hanno fatto parte della mia infanzia gastronomica: l'unico modo per vedermi mangiare le cipolle...in umido, morbide e succose. Così non posso che essere innamorata della tua ricetta. Più che innamorata, affamata. Bravissima Francy (e della focaccia vogliamo parlarne?)
RispondiEliminaUn fortissimo abbraccio, Pat
grazie Pat! anche io le adoro le cipolle borettane e caramellate poi stufate sono venute una delizia!
EliminaFrancy, le tue vignette sono così belle che rischiano di far passare in secondo piano una ricetta di tutto rispetto, pensata e preparata con la cura di chi conosce a fondo gli ingredienti e le tecniche.
RispondiEliminaMeraviglioso quel fondo bianco, ottima la scelta di rosolare la carne nello strutto e di richiamare il medesimo nella deliziosa e profumata crescente; profumatissime le cipolline borettane, e pazienza se non sono di stagione: scava, scava, verrà fuori che in questo inizio di gennaio non particolarmente freddo loro sono spuntate da sole senza sapere che erano fuori stagione... ;-)
Un bacione!
Grazie Mapi! hai colto il mio intento, strutto di qua e di là e anche erbe sia nello spezzatino che come aroma del fondo e nella crescenta per un tocco in più! ps: e l'ho messo anche in mano ad una delle Calugi sisters nel disegno! :-)
Eliminaciao cara, ammiro che riesce a diventare seriamente vegetariano, vorrei esserlo anche io, purtroppo la carne mi piace, ma ne mangio davvero poca, una volta a settimana, sostituisco con legumi, seitan, tofu, ecc...
RispondiEliminalo spezzatino però è buono e cucinato così in bianco è delizioso
bacioni
concordo col discorso dell'ammirazione, anche se a volte penso.. ma cosa si perdono! bacioni!!
Eliminaeccomi qua io vegetariana ormai dal 1995 guardo con interesse la crescente bolognese, anche se dovrei sostituire lo strutto con ..., m'inchino comunque davanti al tuo spezzatino, baciotti e ronron Helga e Magali
RispondiEliminacon... l'olio extravergine d'oliva! io la faccio solitamente con l'olio, ma quella originale prevede lo strutto e allora l'ho voluta proporre così. Comunque anche con l'olio è buonissima!! bacioni!
EliminaAdoro la vignetta, siamo troppo carine dentro al pentolone!!!Le tue vignette sono bellissime, mi ricordo anche quella di Pici..azzeccatissima!!
RispondiEliminaSi vede che dietro questa ricetta c'è stato uno studio accurato, a partire dall'uso del fondo bianco, che deve essere un vero concentrato di sapore. A casa nostra il pomodoro c'è, ma poco giusto per dare un po' di colore, mentre ad esempio mia suocera abbonda con il pomodoro e non mette nessun tipo di verdura. La versione in bianco mi convince molto, più di quella super pomodorosa (passatemi il termine!). L'ultima foto poi mi fa capire che la crescente bolognese è adattissima alla scarpetta :))
un abbraccio
Chiara
Sulla vignetta non dico nulla perchè già sei stata sommersa dai complimenti. E' la seconda ricetta in gara che vengo a spiare, fedele alla mia consuetudine di "passare dopo", la prima cosa che mi viene in mente è che questi spezzatini sanno di casa, d'inverno, di famiglia, di pranzo della domenica: mettono in pace col mondo! In bocca al lupo col tuo passaggio...nel mio caso ho fallito: dopo due anni son ritornata ad esser carnivora...la cosa strana è che non amo particolarmente la carne, ma mi piace molto cucinarla: ognuno ha le sue! Un abbraccio cri
RispondiEliminaparto dal fondo- e ti dico che giusto ieri mi stavo studiando la crescente ligure, come addentellato della focaccia genovese, e ovviamente si parlava di strutto, come alternativa povera all'olio d'oliva, ma non per questo meno buona. Visto che non sono vegetariana e dubito che lo diventerò mai (con tutta che vivo di verdure non impazzisco per la carne), procederò ad una valutazione comparata :-) fra le due ricette, così da capire sul campo le analogie e le differenze.
RispondiEliminaSullo spezzatinol fondo bianco che fa la diferenza e che lo rende raffinato e di spessore. Sulla stagionalità delle cipolline, francamente, mi arrendo: le consumo tutto l'anno e sono il contorno classico di tutti i miei arrosti, specialmente d'inverno. E, detto molto inter nos, spesso il trovarle già pulite compensa tante altre cose...;-)
compara, compara :-) poi mi saprai dire!! allora se ti arrendi anche tu, sto più tranquilla!!! grazie..
EliminaCara Francy, il tuo spezzatino di vitello in bianco è veramente molto interessante e invitante, prendo nota del fondo bianco che sicuramente ti copierò per qualche mia ricetta. Immagino poi come deve essere gustosa quella crescenza pucciata!
RispondiEliminaSe mia moglie volesse un giorno liberarsi di me, sai come potrebbe farlo facilmente? Diventando vegetariana ;-)
Un abbraccione
p.s. mi ricordo benissimo la tua taieddhra con le cime di rapa :-)
e non avevo dubbi che te ne ricordavi! è stata la cima di rapa della discordia! :-) grazie Cristian!
EliminaNoooo il seitan ed il tofu noncelapossofare!!!! Ci ho provato, credimi, ma non ce la faccio.
RispondiEliminaResto e rimarrò carnivora, anche se ultimamente ho diminuito il mio consumo di carne.
Il tuo spezzatino *in bianco* è spettacolare anche perchè amo tantissimo le cipolle borretane. Per l'accompagnamento: chapeau! Anch'io ho fatto una focaccia ma nulla a che vedere con la tua.
La vignetta è spassosa come sempre....farai concorrenza alla Roby!
Baci e buona sfida
Nora
Grazie Nora! è un cammino in salita, ma ci devo provare!!! un bacione!
EliminaEccomi finalmente, non vedevo l'ora di godermi con calma questa tua ricetta, che mi piace tantissimo, dall'inizio alla fine, dall'utilizzo dello strutto, che in uno spezzatino che si rispetti fa davvero la differenza (e non è un caso che il gulasch si faccia proprio con lo strutto), alla scelta delle cipolle borettane, alla preparazione del fondo bianco e non in utlimo a quella fantastica crescente destinata alla puccia. Risultato che fa assolutamente mettere da parte qualsiasi eventuale proposisto di diventare vegetariani (almeno per quanto mi riguarda) :)
RispondiEliminaLe sorelle Calugi in pentola e cucinate a fuoco lento sono assolutamente in tema, sei troppo brava, non solo nel disegno ma nel saper cogliere le persone e le situazioni.
Grazie Mari! lo strutto lo sto riscoprendo in tante preparazioni, sono un concentrato di contraddizioni lo so, ma ho pensato che se volevo cucinare la carne era meglio farlo per bene, con tutti i crismi! grazie sempre per le tue belle parole ! un bacione!
Eliminaciaoo franciiii!!! per una che si sta incmminando verso una dieta vegetariana ti sei data un gran bel da fare!! seitan e tofu purtroppo non mi attirano proprio ma il tuo spezzatino si! anche mia madre lo faceva spesso in bianco xò con patate e piselli....il tuo è sicuramante da provare.....grande grandissima vignetta!!
RispondiEliminaGrazie Sosi!!! hai ragione, ma per me lo spezzatino è solo di carne, sono quelli i miei ricordi e lo volevo ri-assaporare proprio così, cucinato per benino ;-) poi ti dico che essere bolognese non aiuta affatto nel cammino verso il vegetarianismo (spero che sia il termine giusto!) grazie per i complimenti per la vignetta, sono contenta che sia piaciuta! un bacione!!!
EliminaForse a tutti prima o poi sfiora l'idea del vegetarianismo....ma come si fa?
RispondiEliminaDiciamo che mangiamo poca carne, ma intanto fare il salto è abbastanza difficile.
Tu intanto prima di farti sfiorare dal'idea (ti prego non lo fare) ci hai regalato un tripudio di proteine e grassi animali che tentano e incantano qualsiasi papilla gustativa.
Ecchisenefrega che le cipolle non sono di stagione, anzi io trovo che si sposino bene con piatti robusti e calorici tipici di questa stagione fredda
La vignetta poi è spiritosa come sempre!
Ti abbraccio cara!
Non so come ci arrivi a queste vignette!!!!!
RispondiEliminaSono da schiatto totale, mi fanno ridere un sacco, meglio, molto meglio di una medicina!!!!
Pensare ad un fondo vuol dire dare importanza massima e sapore massimo a ciò che si cucina.
Per quel che mi riguarda senza fondi non c'è proprio cucina!!!!
Leggo tutto, mi studio la ricetta anche quella della crescenta
RispondiElimina.... Ma mi sono incantata sulla foto della puccia..... Ma si può ? Con me si può baci, Flavia
RispondiEliminaTu quoque!!! Non ubriachi lo spezzatino??? La mia sorella di bicchiere :-) Direi che comunque sei riuscita a fare un piatto fantastico ed io le cipolline le amo anche fuori stagione, tiè!
RispondiEliminaUn abbraccio