Questo mese, al Club del 27, ci addentriamo nel meraviglioso mondo dell'aceto, attraverso le ricette tratte dal libro Vinegar di Angela Clutton.
Io sono sempre stata una grande amante dell'aceto, dal suo utilizzo più classico per condire una semplice insalata fino a preparazioni più elaborate, a base di pesce o, come in questo caso, di carne.
Mi piace quella sua capacità di dare carattere ai piatti, di sgrassare, bilanciare i sapori e alleggerire anche le preparazioni più ricche, aggiungendo una nota fresca e vivace senza necessariamente imporsi sugli altri ingredienti.
La ricetta che ho scelto è il Poulet au Vinaigre, un grande classico della cucina francese, originario della regione di Lione. Un piatto rustico, semplice e ricco di gusto, in cui l'aceto di vino rosso, durante la cottura, perde la sua aggressività e si trasforma, insieme agli altri ingredienti, in una salsa avvolgente e profumata.
Una bella dimostrazione di come un ingrediente tanto comune possa diventare il vero protagonista di un piatto, senza farsi riconoscere al primo assaggio!
Poulet au Vinaigre – Pollo all'aceto
(traduzione dal libro)
Questa ricetta è dedicata alle donne della regione di Lione, in Francia, e alla loro tradizione di conservare l'aceto in grandi recipienti di terracotta, che senza dubbio hanno ispirato questo piatto classico della cucina locale.
Una volta superata l'impressione iniziale suscitata dal nome “pollo all'aceto”, sarete pronti a gustare un piatto straordinario, dai sapori intensi e rustici. Eppure, al momento dell'assaggio, nessuno di questi sapori sarà direttamente riconducibile all'aceto.
Ingredienti
1,8 kg di pollo, tagliato in 8 pezzi (io ho ridotto le quantità)
50 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
2 cipolle medie, tagliate grossolanamente
4 spicchi d'aglio, schiacciati con il dorso di un coltello
150 ml di aceto di vino rosso francese (io normale di vino rosso)
100 ml di vermouth secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di panna fresca densa oppure crème fraîche (facoltativo) io non l'ho messa
2 cucchiai di dragoncello tritato
Sale e pepe nero macinato fresco
Preparazione
1 Preparare il forno e il pollo
Preriscaldate il forno a 180°C (160°C se ventilato). Insaporite il pollo con sale e pepe.
Scegliete una casseruola abbastanza grande da contenere tutti i pezzi di pollo in un unico strato e adatta sia alla cottura sul fornello sia a quella in forno.
2 Rosolare il pollo
Scaldate il burro e l'olio nella casseruola fino a quando saranno ben caldi. Aggiungete il pollo e fatelo rosolare su tutti i lati, fino a ottenere una bella doratura uniforme.
Una volta dorato, trasferite il pollo su un piatto aiutandovi con una schiumarola e tenetelo da parte.
3 Preparare il fondo di cottura
Mettete le cipolle e l'aglio nella stessa casseruola e cuocete fino a quando le cipolle saranno morbide, evitando però che prendano troppo colore.
Nel frattempo, mescolate in una ciotola l'aceto, il vermouth e il concentrato di pomodoro.
4 Cuocere il pollo in forno
Rimettete i pezzi di pollo nella casseruola, adagiandoli tra le cipolle e l'aglio, anche leggermente sovrapposti.
Versate sopra il composto di aceto, vermouth e concentrato di pomodoro. Portate a leggero bollore per circa un minuto, in modo da attenuare l'acidità più pungente dell'aceto.
Coprite con un coperchio oppure con un foglio di alluminio ben sigillato e trasferite in forno per 40 minuti.
5 Ridurre la salsa
Togliete i pezzi di pollo dalla casseruola, disponeteli su un piatto da portata, copriteli e teneteli da parte.
Mettete la casseruola con il fondo di cottura sul fornello a fuoco vivace e lasciate bollire rapidamente per far restringere il liquido fino a ottenere una salsa dalla consistenza desiderata.
Saranno necessari circa 5 minuti.
6 Completare e servire
Quando la salsa si sarà ridotta, incorporate la panna oppure la crème fraîche, se desiderate utilizzarla.
Versate la salsa su tutti i pezzi di pollo, cospargete con il dragoncello tritato e servite.
Variante: quale aceto utilizzare?
Per questa ricetta è davvero importante utilizzare aceto di vino rosso.
L'ideale sarebbe un aceto francese, ma, se non lo avete, potete tranquillamente utilizzarne uno di un'altra provenienza. In alternativa, può andare bene anche un buon aceto di malto.
Una mia osservazione: la quantità di aceto (150 ml) può sembrare elevata, ma è proprio ciò che caratterizza questa ricetta tradizionale lionese. Durante la cottura in forno e la successiva riduzione della salsa, il sapore pungente si attenua e si amalgama con il burro, le cipolle e i succhi del pollo.
Il risultato dovrebbe essere una salsa intensa, aromatica e leggermente acidula, ma non un pollo dal forte sapore di aceto.
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