Cioccolatilni B-52 per l'MTC di Giulia!

 

Cara Giulia,
che bella sfida hai proposto! Originale, innovativa, stimolante e perfettamente in linea con la rivoluzione che stiamo apportando all'Mtchallenge, quindi sei sempre sul pezzo, non c'è niente da far.e!
Mi hai dato l'assist per mettermi alla prova su un terreno, ti confesso, veramente sconosciuto.
Io non uso tanto l'alcool in cucina, a parte sfumare qualche arrosto con il vino. Io bevo e basta :)
Quando hai proposto di reinterpretare un cocktail, la prima idea è stata quella di metterlo dentro ad un cioccolatino, poi ho messo in pratica l'idea di Greta di usare il B-52. Apriti cielo! Il B-52 era uno dei miei cocktail preferiti di quando ero giovane e girovagavo con la mia combriccola per i bar della città. Questo cocktail lo associo a un sacco di bei ricordi nonchè alla spensieratezza di quegli anni, dove l'unico pensiero era limonare dietro ad una colonna col ragazzotto di turno. Anyway :))..
Per chi non lo sapesse, il B-52 è un "vecchio" cocktail moooolto anni '80 formato da tre liquori presenti in parti uguali: 1/3 di liquore al caffè, 1/3 di crema di whiskey e 1/3 di Grand Marnier che hanno densità diverse e pertanto rimangono distinti senza mischiarsi, formando tre strati ben distinti, visibili dal bicchiere. Il nome B-52 viene dal bombardiere della Boeing, usato nella guerra in Vietnam per sganciare le bombe al napalm, da qui forse la versione infiammabile.

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immagine da qui

 Sicuramente ai tempi ero attratta dalla fiamma finale -che il barman accendeva con maestria e con quel mezzo sorrisetto di chi la sa lunga e si compiace di poter stupire con questi trucchetti una ragazzetta come me che lo guardava con lo stesso sguardo che poteva avere un bambino che guarda per la prima volta dei fuochi d'artificio- ma anche il suo sapore forte ma dolce mi ha subito conquistata.
Crescendo i gusti sono cambiati, ora prediligo i cocktail amari come il Negroni (toh!! :)) o molto "secchi" tipo Hemingway o Manhattan.
Comunque, tornando al B-52, l'idea era di mantenere i 3 strati anche all'interno del cioccolatino, creando tre creme distinte con almeno due dei tre liquori ed usare il peperoncino per ricreare "il fuoco" dato dalla fiamma che caratterizza questo cocktail. Per la forma non poteva che essere a sfera, come una bomba!
Quindi ho fatto così:

Per il guscio esterno:
doppio strato di cioccolato fondente al 90% con in mezzo  peperoncino frantumato al mortaio
Per il ripieno:
l'ho diviso in 3 strati per mantenere i tre strati del cocktail:
cremoso al caffè e vaniglia (al posto del liquore al caffè)
ganache di cicoolato bianco e crema di whiskey
cioccolato fondente chantilly al Grand Marnier (procedimento di Bressanini) con scorza d'arancia grattugiata per esaltare ancor di più questo aroma.

i miei appunti da bombarola :))

Ho seguito quindi la strada della destrutteurazione "eretica" , creando  tre creme dalle consistenze diverse, mantenendo le due parti alcoliche della crema di whiskey e del Grand Marnier e utilizzando il caffè per un cremoso al posto del liquore al caffè.
Spero di non aver fatto delle minch..ate! :)) A me sono piaciuti oltre ogni aspettativa, mi hanno ricordato molto il cocktail, e quella nota piccante è stata fantastica. Ma aspetto le tue considerazioni, sii spietata! :))

Per la tua vignetta ho "destrutturato" il Negroni, nel vero senso della parola :))) banale lo so, un gioco di parole che mi era venuto subito in mente e che ho visto poi non è venuto in mente solo a me :))) .. al posto del cocktail pre-dinner ti ho messo vicino due bei ragazzotti, con giusto nervoso del Colonnetta.. mentre Olivia se la ride sotto i baffi :))

Ed ecco qui le mie bombette di B-52!

attrezzatura occorrente:
un termometro per alimenti
uno stampo per cioccolatini sferici (io avevo quello con 18 cavità, quindi mi sarebbero venuti 9 cioccolatini senonchè Lorenzo me ne ha fatti cadere alcuni, quindi ne ho fatti solo 6, sigh)

Per i gusci temperate il cioccolato fondente (io ho usato il metodo per inseminazione, come spiegato da Annarita del Bosco di Alici per la sfida n. 45 dell'Mtchallenge dedicata ai baci) e fatelo colare sullo stampo, riempendo tutte le cavità. Capovolgetelo e fate colare l'eccesso che potete raccogliere mettendo un foglio di carta da forno sotto.
Cospargete con il peperoncino frantumato pestato un poco al mortaio.
Ripetete l'operazione colando nuovamente il ciocolato nelle cavità e togliendo l'eccesso.
Mettete in frigo.

Preparate il cremoso cuocendo a bagnomaria 1 tuorlo, 15 g di zucchero, una punta di vaniglia in polvere e 50 g di caffè ristretto. Mescolate fino a a che il composto si sarà addensato. Togliete dal bagnomaria, fate intiepidire un poco e aggiungete 1/2 foglio di colla di pesce precedentemente ammollato e ben strizzato. Mescolate per farlo sciogliere e aggiungete 40 g di panna montata.

Mettete in frigo.

Preparate la ganache sciogliendo a bagnomaria 50 g di cioccolato bianco, scaldate 50 g di crema di whiskey e aggiungetela al cioccolato unendo anche un cucchiaio di panna fresca. Riponete in frigo.

Preparate il cioccolato chantilly (metodo Bressanini): sciogliete a bagnomaria o a fuoco bassissimo in un pentolino di alluminio dal fondo spesso 100 g di cioccolato fondente. Aggiungete tanto Grand Marnier quanto ne risulta da questa operazione: grammi di grassi del cioccolato x 100/34.

Quanti grammi di grasso ha la vostra tavoletta di cioccolato lo potete leggere nell'etichetta sul retro e con questa operazione otterrete una percentuale di grassi del 34% rispetto all'acqua.

Io avevo del cioccolato fondente con 47 g di grassi, pertanto 47x100/34= 138,23 ed ho quindi aggiunto 138 g di liquore.

Aggiungete il liquore tutto in una volta e mescolate un paio di minuti per emulsionarlo bene, unite anche la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata. 

Ponete la ciotola a raffredare dentro un'altra più grande con dei cubetti di ghiaccio e poca acqua. Frullate con un frullino elettrico per qualche minuto, fino a che non diventerà soffice e spumoso, come una mousse, tipo così:

 Mettete in frigo.
Preparate tre piccoli sac à poche dove mettere le tre creme.
Sformate i gusci ribaltando lo stampo sbattendolo sul piano di lavoro. Si staccheranno con facilità.
Riempite ciascun guscio iniziando col cremoso al caffè, poi mettendo la ganache alla crema di whiskey e completate con il cioccolato chantilly al Grand Marnier.

notare i gusci mancanti...

 Con un poco di cioccolato al 90% fuso sul perimetro delle semisfere potrete chiudere i cioccolatini sigillandoli.
Tenete in frigo fino al momento di servire.
Per fare l'effetto "bomba" ho fatto delle piccole miccie con il cioccolato bianco e le ho inserite prima di sigillare le due metà sfere.

 Con questa ricetta partecipo all'Mtchallenge #69 di Giulia Robert, dedicato alla cucina alcolica!