Spaghettoni pane burro e "acciugata"

Dove sei mamma? Dove te ne sei andata?
Che ne è della mia mamma, quella che cucinava con allegria, con passione, che asciugava le lacrime dei miei piccoli dolori di bambina, che mi difendeva sempre e comunque, che era paziente, sorridente e che cantava i Pooh a squarciagola?
Quella che mi ha insegnato a fare le crostate, che sfornava le più buone lasagne di Bologna e provincia, che faceva finta di niente se spariva metà del ripieno mentre stendevi la sfoglia dei tortellini.
Ti sei a poco a poco trasformata in una persona che non riconosco più. Forse la vita non è andata proprio come te l'aspettavi -ma chi può dire di essere pienamente soddisfatto della propria?- e sei diventata astiosa, scontrosa, distante. 
Eppure sei tu che mi hai insegnato a vedere le cose belle della vita, che mi hai resa la donna che sono oggi, nel bene e nel male, pregi e difetti - e hai fatto un discreto lavoro, mi sembra..
Sei sempre tu che mi hai fatto scoprire sapori nuovi, apprezzare il cibo semplice, che mi hai insegnato ad assaggiare e annusare tutto, con curiosità.
Uno dei primi ricordi che mi legano a te è proprio il sapore del pane, burro e acciughe che ci preparavi in attesa che cuocesse la pasta (ecco poi perchè ero una bambina cicciottella :)
Sapori che sono impressi nella mia mente ancor prima che nel palato.
Tre ingredienti così diversi e lontani, ma che messi assieme  danno vita ad una delizia unica.
Anche noi siamo lontane, da tanto, troppo tempo. Ma i ricordi sono sempre lì, a tenermi unita a te in qualche modo, nella speranza che la mia mamma sia lì da qualche parte e che prima o poi tornerà fuori.
(p.s.: ho scritto tutto questo sapendo che non lo leggerai mai, perchè non sai accendere un pc e non hai internet nel cellulare. Forse lo volevo solo raccontare a me stessa. Psicoterapia del piffero.)

Per rivivere quei momenti felici, in cui tutto sembrava perfetto, caldo, accogliente e confortante,  ho voluto usare questi tre ingredienti: le acciughe, il burro e il pane per la pasta da proporre a Cristina, la Nostra Signora della Acciughe. La mitica Cristina di Poveri ma belli e buoni - Insalatamista (che poi un giorno mi spiegherai questo nome :)) vincitrice della sfida dei rolls.
Essendo Cristina una vera esperta di pesce, la sua sfida n. 67 è sulle paste col pesce. Ed essendo lei un'amante, una vera e profonda conoscitrice e "domatrice" di acciughe, ho pensato che la mia idea cadesse a fagiuolo :)

Ho voluto proporre un'"acciugata" come l'ha definita lei in una sua ricetta, usando sia alici fresche per dare consistenza al piatto e anche per mettere in mostra la mia abilità :) col pesce fresco, sia acciughe sott'olio per dare un twist di gusto e qualche goccia di colatura di alici, per il suo profumo e gusto intenso e poi perchè fa figo. Il lime ha dato una nota di freschezza al piatto, è stata un'idea dell'ultimo momento ma che mi è piaciuta molto.
Ah, non ultimo "acciugata" ci stava benissimo nel titolo al posto di "marmellata" :))

SPAGHETTONI PANE BURRO E "ACCIUGATA "

Ingedienti per 4 persone

350 gr di spaghettoni

600 g di acciughe fresche

6/7 filetti d'acciughe sott'olio

2 cucchiaini di colatura di alici

Pane grattugiato grossolanamente

1 spicchio d'aglio

1 noce di burro

scorza e succo di mezzo lime

un paio di mestoli di Fumetto di pesce fatto con

teste e lische delle alici

odori (sedano, carota,cipolla)

qualche grano di pepe nero schiacciato 

una noce di burro

Preparate il fumetto (potete farlo anche il giorno prima): in una casseruola fate rosolare a fuoco dolce le teste e le lische delle alici con una noce di burro. Aggiungete gli odori finemente tritati (1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla piccola), il pepe e circa 1 litro di acqua fredda a coprire il tutto. Fate sobbollire per circa 40/50 minuti. Filtrate, fate raffreddare e riponete il fumetto in frigo fino al momento di servirvene. Se volete sapere tutto sui fumetti di pesce e bisque leggete il bellissimo articolo di Maria Pia Bruscia QUI.

Pulite e sfilettate bene le alici fresche come insegna Cristina in questo video realizzato per la Giornata Nazionale delle acciughe secondo il Calendario del Cibo Italiano.Togliete le teste, incidete la pancia estraendo le viscere, aprite l'alice e togliete la lisca centrale e in ultimo la pinna posteriore. Ponete via via le alici così pulite in una pirofila con acqua ghiacciata. Asciugate le alici tamponandole delicatamente con carta assorbente.

via la testa

incido la pancia

tolgo la lisca

voilà!

in acqua ghiacciata

tamponare bene

Mettete le acciughe in un contenitore e fatele marinare per un paio d'ore con un pò del fumetto preparato e il succo di mezzo lime.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua POCO salata, (ho aggunto anche all'acqua di cottura un pò di fumetto)

In una padella larga dai bordi alti, preferibilmente in allumino e non antiaderente- fate sciogliere la noce di burro e fate rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete le acciughe sott'olio e farle sciogliere poi aggiungete  il fumetto, le acciughe fresche tagliate a pezzetti e la colatura di alici. 

Prima di aggiungere le acciughe, prendete un poco del burro fuso insaporito con l'aglio per tostare il pangrattato, regolate di sale e pepe nero macinato al momento, una volta pronto (deve diventare bello dorato) spegnete la fiamma ed aggiungete la scorza grattugiata di lime.

Riporto una nota di Cristina: volendo le acciughe fresche si potrebbero lasciare quasi spappolare per avere un effetto ancora più cremoso, in ogni caso l'importante è lasciare il sughetto  ben fluido in modo che la pasta lo assorba bene ma rimanga al contempo umida.

Coprite e fate cuocere 5 minuti, aggiungendo del fumetto se occorre, il sugo deve essere abbastanza liquido per consentire la mantecatura con la pasta. 

Mentre il condimento cuoce, buttate gli spaghetti e scolateli 4-5 minuti prima del tempo di cottura, devono essere piuttosto al dente e terminare la cottura in padella, mantecando nel sugo.

Scolate la pasta dalla pentola con delle pinze o un forchettone e mettetela direttamente nella padella col sugo. 

 Per una mantecatura corretta, seguite i consigli di Greta in questo bellissimo articolo.
Una volta pronti, impiattate e servite cospargendo all'ultimo col pangrattato precedentemente preparato.

Umilmente :) partecipo all'MTC n. 67 dedicato alle paste col pesce: