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Home is where your burger is.. My Emilia-Romagna Burger


Finalmente la vittoria dell'Arianna Mazzetta del blog Saparunda's Kitchen!! e con un piatto di linguine che resusciterebbe un morto.
La Mazzetta, da abile Chef, per questa sfida MTChallenge n. 49  ha proposto una ricetta facile solo in apparenza: in vero American Hamburger, quello fatto in casa con pane fresco, salse preparate al momento, condimenti e contorno, tutto rigorosamente fresco e home made.
Finalmente una sfida che ci riporta negli Stati Uniti, seguendo il profumo del piatto più famoso, più amato ma  anche (e spesso a torto) più bistrattato.
Questo mese abbiamo quindi la possibilità di dimostrare che la cucina a stelle e strisce non solo ha radici profonde, antiche e merita più rispetto, ma anche e soprattutto che l'hamburger, quello fatto bene, ha bisogno di cura ed attenzione, abilità e conoscenze culinarie di livello.
Da un pò di tempo è di moda l' "hamburger gourmet", col quale si sono cimentati i migliori Chef (un nome per tutti: Bottura) e che, rispetto al più popolare panino di Mc Donald's, è composto da ingredienti di qualità, del territorio, spesso IGP o di qualche consorzio Slow Food.
Ciò mi ha dato l'aggancio per proporre la mia verisone "emilianoromagnola", un hamburger che avesse i profumi e i sapori degli ingredienti della mia regione, con la benedizione della Mazzetta :-)).
Home is where your burger is.. 


Nel mio hamburger ho messo:

- per il panino ho seguito la ricetta di Arianna ma ho utilizzato solo strutto e in maggiori quantità :-) ed ho insaporito la superficie con della salamoia bolognese (mix aromatico composto da sale, rosmarino, salvia, pepe nero), come la nostra crescente.
-per l'hamburger ho scelto i tagli di carne che uso per il ragù bolognese : scanello, pancetta e gambuccio di prosciutto: considerato che lo scanello è un taglio piuttosto magro, e che il "patty" perfetto deve avere almeno il 30-40% di grassi, l'ho bilanciato con della pancetta e del gambuccio, che oltre ai grassi gli hanno conferito un extra-sapore meraviglioso.
-il condimento sono delle foglie rucola e degli scalogni sott'olio affettati (tipici  Romagnoli)
-la salsa è una barbecue all'aceto balsamico, ribattezzata BologneseBalsamicBarbeQue Sauce
-completa il tutto immancabile la presenza del Parmigiano Reggiano, sotto forma di disco.
-contorno: le patate fritte metodo Bertuzzi, cotte partendo dall' olio freddo, una vera rivelazione!!

Ed ecco qui il mio:

EMILIA-ROMAGNA BURGER
con patatine fritte da olio freddo
per 4 persone

Crescenta Bun
per 4 panini
250 g farina (metà 00 e metà Manitoba)
100 g di strutto
5 g di sale fino
7 g di lievito di birra
100 g di latte tiepido
olio evo e salamoia bolognese per la superficie
Scalogno sott'olio fatto in casa (da mio marito)
ricetta praticamente identica QUI dalla mitca Sabri
50 g di rucola
Disco di Parmigiano Reggiano e pepe nero
100 g di Parmigiano Reggiano finemente grattugiato
Pepe nero al mulinello
Salsa BologneseBalsamicBarbeQue al balsamico
100 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di miele
1 noce moscata
2 chiodi di garofano
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di salsa Worchester
2 cucchiai di senape
1 cucchiaino di paprika forte
sale fino

Polpetta "patty" di carne (circa 160 g a persona)
400 g di scanello di manzo macinato
120 g di pancetta macinata
120 g di gambuccio di prosciutto macinato
Patatine fritte da olio freddo
1 kg di patatine fritte
1,5 litri d'olio per friggere
10 spicchi d'aglio
erbe aromatiche (io: alloro, rosmarino e salvia)


Note:
Polpetta: fatevi aiutare dal macellaio per la scelta delle carni migliori e fatevela macinare al momento. Trasportate la carne subito a casa, cercando di mantenere la temperatura di frigo. Potete preparare e modellare le polpette in anticipo e anche congelarle all'occorrenza. 
Scalogno sott'olio: è un sott'olio cotto precedentemente però nell'aceto, quindi assomiglia come contrasto un poco al classico cetriolino che mettono nel ancor più classico hamburger. Potete però sostituirlo anche con dello scalogno affettato sottilmente e rosolato brevemente in padella con un filo d'olio d'oliva.

Per i buns ho seguito la ricetta di Arianna, ho usato solo strutto aumentandolo come scritto sopra, per il resto tutto uguale, leggete il procedimento QUI.


Per le patatine fritte da olio freddo, ricetta di Nigella Lawson raccontata dalla mitica Bertuzzi, QUI

Per la salsa BBBQ (che potrete fare anche uno-due giorni prima):
in un pentolino unire l'aceto, il miele la noce moscata e i chiodi di garofano, far ridurre a fuoco medio della metà poi spegnete e tenete da parte.
In un pentolino fate cuocere a fuoco bassissimo lo scalogno tagliato sottile con olio evo fino a che non sarà morbido, unite la passata e tutti gli altri ingredienti e fate cuocere per 10-15 minuti.
Aggiungete alla salsa la riduzione di aceto balsamico, filtrandola con un colino.
Cuocete ancora per un paio di minuti poi fate raffreddare e tenete in frigo in un recipiente ermetico o in un barattolo.

Per la polpetta: mescolate i tre macinati e formate le polpette con l'aiuto di un coppa pasta, senza salare. Riponete in frigo fino al momento della cottura.
Scaldate bene la piastra, la padella o una bistecchiera, deve essere molto calda, salate la polpetta e fatela cuocere per circa 4-5 minuti, girandola ogni minuto. L'interno deve rimanere rosato e succoso, non schiacciatela durante la cottura altrimenti i succhi della carne escono rendendola dura e secca.

Affettate gli scalogni sott'olio, lavate ed asciugate la rucola.

Per i dischi di Parmigiano, scaldate a fuoco vivace una padella antiaderente, quando è ben calda ponete al centro un coppapasta di metallo e cospargete l'interno con il Parmigiano grattugiato, aggiungete una macinata di pepe nero e fatelo sciogliere. Spostatevi dal fuoco e fate intiepidire un poco, si staccherà facilmente sia dalla padella che dal coppa pasta. Ripetete l'operazione per gli altri dischi.

Tagliate i buns a metà e grigliate brevemente sulla piastra.

Componete gli hamburger:

Mettete il bun, adagiatevi la polpetta, spalmatevi sopra una generosa dose di salsa BBBQ, coprite con la rucola, appoggiatevi sopra il disco di Parmigiano poi gli scalogni affettati, Chiudete con l'altra metà del bun. Servite subito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Giugno, dedicato all'American Hamburger!


10 commenti:

  1. Hai perfettamente ragione cara Francy, la ricetta che ha proposto Arianna è facile solo all'apparenza. Io l'ho trovata molto complessa perchè il gioco degli equilibri è davvero molto difficile essendo innumerevoli gli ingredienti che la compongono. Inutile dire che tu ci sei riuscita alla perfezione, affidandoti ai gusti della tua terra che non ti tradiscono mai e che sai sempre così bene reinterpretare. Insomma, me lo mangerei molto volentieri questo tuo burger :)
    Un bacione!
    P.S. Il disegno di Arianna è fantastico! E' proprio lei :)))

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  2. Un panino che racconta una storia d'amore per il proprio territorio davvero ben bilanciato ed equilibrato! Questa sfida a colpi di hamburger è una guerra coi mezzi pesanti vedo panini strepitosi e che raccontano chi siamo e chi vorremmo diventare una delle sfide più difficili.
    Ti faccio i complimenti perché per quel disco di parmigiano farei di tutto è fantastico....peccato non poterlo addentare! Simpaticissimo il disegno!

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  3. Francy è tutto troppo buono!!!!!
    Il disco volante di Parmigiano è un'idea troppo bella!! :D
    Sono proprio felice che le patatine fritte così ti siano piaciute, per me sono state una svolta!
    E concordo con te: home is where your burger is!!! Che forte che sei!!!

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  4. Come ti capisco.. anche per me l'hamburger è stata una reinterpretazione di casa..
    Sarà che l'Emilia-Romagna ha una tradizione culinaria così ricca e piena, che racchiuderla in un panino pare quasi impossibile, eppure ci sei riuscita, e in una maniera eccellente, di quelle che solo tu!

    Bravissima Francy!!

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  5. Ma che meraviglia! E' una reinterpretazione fantastica, che mi piace un sacco, perché saporita al punto giusto e quel disco di parmigiano croccantino dona un'ulteriore consistenza. E viva le patatine della Bertuzzi, le ho provate e sono una genialata unica!

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  6. Cara Carloni, tu ora devi spiegarmi come devo fare a commentare cotanto panino.
    Sono una che ama sperimentare ma sotto sotto sono legatissima alle tradizioni. E quando mi viene presentato un piatto classicissimo rivisitato utilizzando ingredienti non ottimi, ma eccellenti, io mi sciolgo dalla felicità è dalla goduria, come neve al sole.
    Adoro tutto di questo panino, niente è fuori posto, tutto perfettamente calibrato, dalla scelta degli ingredienti al loro equilibrio.
    Ma io con te come devo da fa?? Guarda... Ti perdono solo perché anche il disegno mi piace da matti!!! :P

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  7. ho origini emiliane anch'io e quindi non posso non apprezzare questo splendido burger emiliano, con tutti i sapori che per me dicono casa.
    proverò la salsa, che mi ispira davvero troppo!!
    bellissimo il disegno!

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  8. Home is where your burger is è GENIALE!!
    buonissimo questo panino emiliamoromagnolo!!
    ci hai messo dentro proprio tutto.
    A presto!
    Frankie

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  9. Cucù.
    Ci sono ancora.
    Sono ancora viva cara "vecchia amica"!!!
    Manco da tanto e ti ho ritrovata come sempre:
    - con le tue belle proposte dove ci metti oltre le mani, il cuore e la testa
    - con il tuo sconfinato amore per i prodotti della tua terra
    - con la tua fresca e solare schiettezza che rinfranca il cuore
    Come vecchie amiche che si rincontrano dopo anni e sembra che sia passato solo un giorno, eccomi qua.
    Negli ultimi mesi spesso ho la tentazione di fermarmi, di chiudere il blog, di riporre la macchina fotografica: mi sento come in una sorta di blocco dello scrittore.
    Ma quello che mi fa tenere duro è proprio questo: il ritrovarsi, guardare insieme nella stessa direzione, condividere e costruire.
    E vedo che si continua, instancabili e testardi, a costruire.
    A presto, allora!

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  10. Ah, il panino e perfetto e l'idea della cialda te la rubo!

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