Vedi Napoli e poi..Macarons!

Quando il gioco si fa duro... prepariamo i Macarons!

Asticella in soffitta per la sfida n. 62 del gioco più bello del web, l'MTChallenge.

La vincitrice della scorsa sfida del Tiramisù, la nostra Winter Culattachion Ilaria Talimani del blog Soffici ha sbaragliato la concorrenza con il suo romantico Tiramisù come la rosa per il cioccolato. Abile pasticcera qual è, e sadica senza limiti :)))) Ilaria ha scelto dei dolcetti famosi in tutto il mondo, ma che parlano soprattutto il francese :)  gli eleganti e colorati Macarons.
Fra la pubblicazione della ricetta per la nuova sfida e questi Macarons c'è stato il tanto atteso raduno della community Mtchallenge a Napoli. Giornate meravigliose organizzate alla perfezione dal nostro mitico Fabio e sua moglie Annalù, dove ho potuto riabbracciare tantissimi amici e conoscerne di nuovi.
Non sto a raccontarvi le emozioni, le risate, i bei momenti passati perchè non riuscirei a descrivere bene a parole un "set" di emozioni così vasto e intenso.  Vi basti sapere che ora Napoli è nel mio cuore per sempre, tanto che per il ripieno della prima versione dei miei macarons mi sono ispirata ad uno dei dolci napoletani più amati, la Pastiera. Ecco così sono nati i miei PastierONS :)).

Per la vignetta (Ilaria perdonami :))), ho voluto reinterpretare e sdrammatizzare a modo mio i tre passaggi fondamentali per la preparazione dei macarons: POCHAGE (da poche=tasca, così buoni da intascarseli e fuggire), il CROUTAGE (la crosticina stavolta viene attorno la bocca dopo che se ne è mangiati una vagonata!) e il MACARONAGE (o macaron-Age, l'era dei macaron è iniziata!) ehehehe :)) Chiamate pure la neuro.

Come forse molti di voi, ho provato a fare i macarons una sola volta alcuni anni fa e il risultato fu così scoraggiante che non ci riprovai mai più, fino ad ora.
Questa volta,grazie ad Ilaria che ci ha spiegato tutte le fasi di preparazione in maniera perfetta (vedi sotto) sono riuscita ad ottenere dei macarons se non perfetti, sicuramente più che soddisfacenti per essere una nuova prima volta.
All'assaggio, la leggera croccantezza della superficie dei gusci lascia subito il posto alla morbidezza e la scioglievolezza (grazie Lindt per l'aggettivo :)) del loro interno ed è subito Paradiso, nonchè una chiara indicazione che tutti i passaggi e le indicazioni su come trattare gli ingredienti sono stati eseguiti in maniera corretta. Vediamo quali sono come da indicazioni di Ilaria:

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Ilaria consiglia di utilizzare i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

 RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

Per i gusci

(Ricetta di Pierre Hermé)

150 g di zucchero a velo

150 g di farina di mandorle

110 g di albumi (vecchi di almeno 3 giorni)

150 g di zucchero semolato

50   g di acqua

Per colorare
qualche goccia di colorante giallo (dal risultato molto pallido consiglio di usare colorante in pasta o in polvere, come da indicazioni di Ilaria)
qualche goccia di colorante rosso (idem come per il giallo)
Per guarnire
scaglie di peperoncino
scorza d'arancia grattugiata e tostata in forno

Frullate in un mixer lo zucchero a velo e la farina di mandorle (precedentemente tostata in forno a 150° per 10 minuti e fatta raffreddare completamente) poi setacciatli con un colino a maglie strette. Dividete il mix in due ciotole.
Dividete anche gli albumi in due ciotoline da 55 g ciascuna:
- una metà servirà per la meringa italiana
- l'altra metà è da aggiungere al mix di farina di mandorle e zucchero velo mescolando bene.
Volendo fare i gusci di due colori differenti questi 55 g li ho ulteriormente divisi a metà, unendo pertanto a ciascuna ciotola di farina di mandorle e zucchero a velo 27,5 g di albumi. Il colorante va aggiunto agli albumi prima di unirli alla farina di mandorle.

Per la meringa italiana unire l'acqua e lo zucchero in un pentolino, quando la temperatura arriva a 115°C (è utile un termometro da cucina) azionare la planetaria dove avrete messo i restanti 55 g di albumi. Non appna la temperatura arriva a 118°C versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano avendo l'accortezza di non versarlo direttamente sugli albumi ma facendolo scivolare dai bordi della ciotola. Continuare a montare fino a che la temperatura degli albumi sarà scesa a 40°C.
Dividete la meringa in due parti uguali ed unitela ai composti di farina di mandorle poco alla volta, amalgamando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.
Questo passaggio si chiama MACARONAGE ed è molto importante, come del resto lo sono tutte le fasi di preparazione dei macarons.
Il composto è pronto quando facendolo scendere da un cucchiaio formerà un nastro pesante, non troppo fluido nè troppo denso.
Mettete i composti in due separate sac-à-poche e formate tanti dischetti tondi del diametro di 3,5 cm circa distanziati fra loro di 2 cm (fase del POCHAGE). (Per facilitare questo passaggio consiglio di disegnare in anticipo i cerchietti su un foglio di carta forno con un pennarello indelebile, aiutandosi con qualsiasi oggetto che abbia il diametro indicato, girate quindi il foglio di carta forno appoggiandolo su una teglia). Una volta formati i dischetti picchiettate delicatamente il fondo della teglia per uniformare il composto ed eliminare eventuali bolle d'aria.

Lasciate riposare i macarons (fase di CROUTAGE)  per un tempo minimo di 30 minuti ma che è variabile a seconda dell'umidità presente nel vs ambiente di lavoro. Saranno pronti per il forno quando avranno formato in superficie una pellicola, al tatto saranno asciutti e non si attaccheranno più al dito. Nella mia cucina c'è voluta un'ora e mezza.

Infornate a 170-180°C forno statico per i primi 2-3 minuti, finchè non si sia formato il caratteristico "collarino" della circonferenza, poi abbassate a 130/140 e proseguite la cottura per altri 13/15 minuti.
La cottura è un'altro passaggio importante, ognuno conosce il proprio forno quindi si regolerà di conseguenza.

PastierOns ovvero..Macarons con crema di grano e gelée all'arancia

Per la crema di grano

250 g di grano cotto

50 g di latte

125 g di ricotta asciutta

100 g di zucchero

1 uovo tuorlo

50 g di cedro candito a dadini

aroma di fiori d'arancio, qualche goccia

Per la gelée all'arancia

il succo 1 arancia biologica e la sua scorza grattugiata

2 cucchiai di zucchero

la punta di un cucchiaino di agar-agar

qualche goccia di aroma di fiori di arancio

Primo step (il giorno prima) preparate la crema di pastiera:
cuocete il grano nel latte finché tutto il liquido non sia evaporato e fate raffreddare bene. In una terrina mescolate la ricotta (precedentemente setacciata) con lo zucchero, aggiungete il tuorlo ed amalgamatelo bene al composto. In ultimo aggiungete il grano e il cedro a dadini. Mettete a riposare in frigo una notte, il giorno dopo trasferite in un sac à poche.

In una casseruola unite il succo dell'arancia filtrato, l'aroma di fiori d'arancio, lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Portate a bollore leggero ed unite un punta di un cucchiaino di agar-agar. Lasciate sobbollire un paio di minuti poi togliete dal fuoco e fate intiepidire. Trasferite il succo su un piatto foderato di pellicola trasparente e mettete in frigo a rassodare.


Ponete su metà dei gusci un poco di crema di ricotta e grano, sull'altro appoggiatevi la gelée all'arancio. Ricoprite con altra crema e chiudete.

Fate riposare in frigo una notte prima di servirli, avendo cura di tenerli un paio d'ore a temperatura ambiente prima di servirli.

 

MACARONS al Dulche de Leche speziato e gelée di caffè

Per il dulche de leche speziato

500 ml latte intero

100 g zucchero

25 g di miele 

1 pizzico di cannella in polvere

2 chiodi garofano

1 pizzico di noce moscata grattugiata

2 bacche di cardamomo

1 pizzico di bicarbonato *

Per la gelatina di caffè

100 g di caffè forte

la punta di un cucchiaino di agar-agar

1 cucchiaio di rum (facoltativo)

Scaldate il latte in una casseruola capiente, quando è tiepido aggiungete lo zucchero e le spezie e mescolate bene per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete il bicarbonato e proseguite la cottura a fuoco basso, mescolando spesso fino a che il composto si sarà addensato e avrà assunto un colore caramello/marrone, ci vorrà circa un'ora e mezza/due ore. Filtrate e conservate in frigorifero in un vasetto di vetro.
*Perchè si usa il bicarbonato nel dulche de leche? La mia curiostià mi ha portata fino a lui, il mitico Dario Bressanini che spiega " Il bicarbonato di sodio non è un ingrediente tipico in cucina. In questa preparazione svolge un duplice ruolo. Il latte fresco ha un pH di poco inferiore a 7. Al procedere della cottura la soluzione diventa più acida. Questo può portare alla coagulazione parziale della caseina e alla formazione di grumi. Per ovviare a questo problema si aggiunge il bicarbonato che, in quanto alcalino, neutralizza gli acidi presenti alzando il pH.
Il colore bruno, l’aroma e il sapore caratteristico di questa preparazione sono prodotti dalla reazione di Maillard, che avviene tra lo zucchero presente nel latte, il lattosio, e alcuni amminoacidi presenti nelle proteine, specialmente la lisina. La velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino quindi viene favorita dal bicarbonato, ma attenti a non esagerare."
E ci regala anche un paio di trucchetti "Uno dei difetti che può presentare il dulce de leche è una certa “sabbiosità”. Questa è dovuta al fatto che oltre una certa concentrazione il lattosio non riesce più a rimanere disciolto e cristallizza in minuscoli cristallini che, al palato,  danno una sensazione di sabbiosità. Il lattosio ha una bassa solubilità, che nel dulce de leche viene ulteriormente ridotta dalla presenza del ben più solubile saccarosio. Un modo per ovviare a questo problema, specialmente se di desidera un prodotto molto denso, è partire da latte a ridotto contenuto di lattosio, ormai comunemente in vendita al supermercato per le persone intolleranti al lattosio dove questo zucchero viene scisso, tramite un enzima, nei due zuccheri semplici che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio.Un altro accorgimento che si può utilizzare è quello di sostituire sino al 15 per cento del saccarosio con del glucosio. Se non lo avete potete usare del miele. Il glucosio interferisce con la formazione dei cristalli di lattosio riducendo il rischio di cristallizzazione". 


Per la gelée di caffè portate a bollore 100 g di caffè amaro forte, sciogliete una punta di agar-agar e continuate la cottura per 2-3 minuti. Spegnete, aggiungete un cucchiaio di rum e fate intiepidire un poco. Prima che si rassodi trasferite il caffè su un piatto foderato di pellicola trasparente e ponete in frigo. La gelatina deve essere sottile.
Coppate tanti cerchietti quanti sono i vostri macarons (io li ho lasciati volutamente sottili, solo per dare il sapore del caffè in contrasto al dulche de leche).
Appoggiate un cerchietto su una metà dei gusci e sull'altra  un poco di dulce de leche appena tirato fuori dal frigo altrimenti si comporterà come un blob dotato di vita propria :) come ho sperimentato io :-D

Chiudere e fate riposare in frigo una notte prima di servirli, avendo cura di tenerli un paio d'ore a temperatura ambiente prima di servirli.


Con queste ricette partecipo all'MTChallenge n.62 di Ilaria, dedicato ai Macarons: