Torta salata di manzo e fegato con patate novelle e midollo

Sono andata in "fissa" per le pies in occasione dello Starbooks di Gennaio, quando la Premiata Squadra dello Starbooks presentò il libro degli Hairy Bikers "Perfect Pies".

E proprio dopo aver letto le recensioni alle varie ricette, decisi che la prossima ricetta da fare doveva essere una "meat pie", una torta salata ripiena di carne, e prontamente ne avevo segnate un paio nella mia "to-do list", che, come tutte le "to-do list" che si rispettino, hanno la caratteristica unica di allungarsi inesorabilmente, senza speranza nè di arrestare questa crescita sconsiderata nè di riuscire in qualche modo ad accorciarla.

E invece no. Questa volta la voce "meat pie" è stata depennata in tempi record e con somma soddisfazione, anche se, rispetto a ciò che avevo in mente io, ho scelto una versione che comprendesse fra gli ingredienti il famigerato "quinto quarto", tema della sfida n.38 dell'MTChallenge.

Per coloro che non "masticano" :-) trippa, cervella e rognoni, un post interessantissimo di Elisa spiega in maniera perfetta di cosa stiamo parlando, andatelo a leggere qui.

Cristiana di Beuf à la mode, è stata la vincitrice della scorsa edizione col suo soufflé al fegato di coniglio con salsa ai fichi . Lei, "romana de Roma", grande conoscitrice ed esperta di preparazioni col quinto quarto (squartamenti compresi :-) ), non poteva non proporre una sfida di questo genere: Roma e in generale tutto il Lazio, sono zone dove il quinto quarto è una vera istituzione, nonchè ingrediente principale di  ricette classiche della tradizione: dalla coda alla vaccinara alla pasta con la pajata, dalla coratella d'abbacchio alla trippa alla romana. Insomma, Cristiana è geograficamente sul pezzo. :-)

Per quanto mi riguarda, non voglio soffermarmi troppo sul fatto che questo è un tema a me totalmente sconosciuto, che di frattaglie non ho mai voluto neanche sentir parlare, tantomeno trovarmele nel piatto ecc.. ma devo confessare che la mia prima reazione è stata di disgusto. Poi mi sono detta: l'MTC è una sfida? YES, IT IS! e questo mese più delle altre volte considerando il tipo di ingrediente. Ma proprio per questo occorre grinta e un atteggiamento umile di chi è curioso ed entusiasta di imparare. Oltretutto, se pensiamo che il quinto quarto è stato in passato alla base dell'alimentazione di tante popolazioni, quando l'espressione "non si butta via niente" era applicata alla lettera quotidianamente come unico modo per evitare il digiuno forzato, frattaglie&Co dovrebbero essere maggiormente rivalutate. Le massaie di un tempo fecero di necessità virtù, e da questi tagli e parti di animale normalmente rifiutati e gettati, sono nate tante squisite ricette che sono tutt'ora alla base della cucina di tradizione di tante regioni italiane. 

E così eccomi qua, con questa torta salata di manzo e fegato, che mi ha permesso di  "sdrammatizzare" il quinto quarto includendolo fra gli ingredienti principali e vincendo la mia iniziale repulsione: prima marinato nel latte che assorbirà quel retrogusto amarognolo, poi cotto in un brodo molto saporito di zampetto di maiale ed infine racchiuso in una crosta resa dorata e croccante dal grasso di rognone. 

L'osso con midollo in posizione centrale ha espletato la funzione di "camino sfiatatoio" per lasciare uscire il vapore da sotto la crosta ed anche di indicatore per la cottura  (quando il midollo assume un aspetto gelatinoso è ora di sfornare) e i meravigliosi succhi del midollo si scioglieranno andando direttamente dentro la torta. L'idea del "camino" è di  Fergus Henderson, chef inglese proprietario del St John restaurant di Londra, nonchè maggior estimatore vivente di quinto quarto al mondo.  Non avrete certo pensato che tutto d'un tratto fossi diventata un genio in cucina, vero? :-D Grazie Cristiana ed Alessandra per avermelo fatto conoscere!

Questo è il mio contributo alla sfida di questo mese, dove Cristiana ci ha messi tutti veramente alla prova, ci ha chiesto di non fermarci alle apparenze, a quel che conosciamo e che ci è familiare, ma di buttarci e scoprire gusti sconosciuti, cotture mai provate.. in una parola ci ha lanciato il messaggio: ".. 'O FAMO STRANO"? :-D

 

Torta salata di manzo e fegato con patate novelle e midollo

300 g spalla di manzo abbastanza grassa

200 g fegato di vitello

200 ml di birra scura 
400 g di patate novelle

1 cipolle piccole

3 spicchi d'aglio

un rametto di rosmarino

2 foglie di alloro
qualche goccia di salsa Worcester
1 cucchiaio di farina

sale e pepe nero q.b.

Per il brodo 

1 zampetto di maiale

250 g di ossa di pollo e alette (o una mezza carcassa)

1 cipolla bianca

1 gambo di sedano

1 carota

 Per la pasta

300 g di farina 00

100 g di grasso di rognone di vitello -oppure strutto o sugna
(ottenuti da 300 g circa di grasso fresco di rognone - vedere sotto)
1 cucchiaino di cremor tartaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

un generoso pizzico di sale

1 uovo sbattuto per spennellare
Per completare
 1 pezzo di osso di vitello con midollo 

Il giorno prima di cuocere la torta preparate il brodo: mettete lo zampetto in una pentola, coprite con acqua e portate ad ebollizione. Scolatelo e sciaquatelo bene con acqua fredda. Rimettetelo poi in una pentola assieme agli odori e alla carcassa del pollo. Coprite con acqua e portate a leggera ebollizione. Fate cuocere per 2-3 ore poi togliete lo zampetto e mentre è ancora caldo separate la polpa dalle ossa e tenetela da parte, e rimettete le ossa nel brodo. Fate raffreddare poi filtrate e tenete in frigo fino al momento di servirvene.

Meglio preparare in anticipo anche lo strutto “fatto in casa” che servirà per l’impasto. Sono partita dal grasso fresco di rognone di vitello (i 300 g circa indicati nella ricetta) ed ho seguito lo stesso procedimento della preparazione della sugna (che è il grasso che riveste i reni del maiale):

Tagliate a cubetti grandi il grasso di rognone e ponetelo in una pentola dal fondo spesso, senza coperchio posta sul fuoco più piccolo con la fiamma al minimo (io ho messo anche la retina spargifiamma).

Grasso appena sciolto ancora caldo

Il grasso comincerà a sciogliersi e la poca acqua contenuta evaporerà lentamente. I “ciccioli” e le impurità si separeranno. Levate i primi con una ramina (si possono usare per altre preparazioni) e, una volta sciolto tutto il grasso, filtratelo attraverso un colino a maglie fitte foderato con della garza.

Rimettete il liquido  nella pentola e riportate a bollore per dieci minuti circa.

Appena tolto dal frigo

Mettete il liquido in un barattolo di vetro e fate raffreddare, poi riponetelo in frigorifero fino al momento di usarlo (io ho ottenuto circa 160 g di "strutto" e ne ho utilizzati 100 g per l'impasto).









Sempre il giorno prima ponete il fegato in una ciotola e copritelo col latte. Tenete in frigo una notte.

Lavate e pelate le patate, poi tagliatele a cubetti grandi.

Tagliate a cubetti il manzo e scolate il fegato dal latte e tagliatelo anch'esso a cubetti. Asciugate entrambe le carni con carta assorbente. Rosolate il manzo e il fegato in due padelle separate unte con un filo d'olio d'oliva. Quando il manzo è ben rosolato aggiungere le verdure e gli odori, mescolate e fate cuocere fino a che non si siano ben ammorbidite, quindi cospargere il tutto con la farina e mescolare lasciando rosolare ancora brevemente. Aggiungere la birra, mescolare bene per eliminare eventuali grumi. Aggiungere il fegato e la polpa del zampetto,  fate cuocere fino a che la birra si sia un pò ridotta poi coprite col brodo e aggiungete la salsa Worcester. Fate cuocere per circa 1 ora (a metà cottura unire le patate) poi regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare.
Si formerà un delizioso sughetto denso e saporitissimo.

Per la sfoglia: in una ciotola setacciate la farina, il cremor tartaro e il bicarbonato. Unite il grasso di rognone grattugiato e acqua fredda a poco a poco fino ad ottenere un impasto compatto e sodo. Lasciate riposare in frigo per 2 ore prima di usarla. 

Dividere la pasta a metà, e stendere le due parti fino ad ottenere due rettangoli della misura della teglia (o due cerchi se avete una teglia tonda). Stendere il primo strato sul fondo della teglia (foderatela prima con carta forno), bucherellare la superficie con una forchetta. Stendere il ripieno di carne in modo uniforme, ponendo al centro l'osso col midollo.








Coprire con l'altra metà della pasta, incidendo nella pasta un'apertura dello stesso diametro dell'osso, da cui deve leggermente fuoriuscire.

Spennellate la superficie con l'uovo leggermente sbattuto e infornate a 170° per 30-40 minuti.

Servite caldo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.38 di Aprile 2014 dedicato al Quinto quarto: