Risotto al radicchio con crema di lenticchie rosse - Metodo Panichi

Che la cucina sia una forma d’arte è cosa che sostengo da un po’.

Ma l’altra sera al Club des Pirottines, lo Chef Alessandro Panichi di Villa Aretusi ce ne ha fornito prova tanto tangibile quanto.. deliziosa!

La Bebe e la Simona hanno organizzato un evento davvero speciale.

L’argomento della serata era il riso, o meglio, il risotto, una ricetta la cui preparazione deve seguire procedimenti e accorgimenti precisi, pena l’insuccesso e la creazione di una roba buona solo per cementare i mattoni anziché di un morbido primo piatto.

Per sottolineare ancor di più la stretta relazione fra cibo e arte, dopo aver realizzato ogni risotto lo Chef gettava su una tela cucchiaiate o pennellate di risotto e dei vari condimenti.

Alla fine ne è uscito un quadro dai colori e dagli accostamenti cromatici stupendi.

Controllo qualità Carnaroli

All’ inizio della serata Alessandro ha passato in rassegna tutti i tipi di riso Carnaroli (per lui rappresenta la miglior qualità di riso per risotti) che ciascuno di noi aveva portato. Tantissime confezioni dalle più costose e pregiate alle più commerciali ed economiche. 

I chicchi di ogni confezione sono stati passati sotto l’occhio e sulla mano esperta di Alessandro, che man mano ci indicava le qualità migliori elencando le caratteristiche che un buon riso deve avere:

1. deve sfarinare in mano indice di buona presenza di amido
2. il chicco dev'essere regolare e senza trasparenze
3. il chicco non deve presentare zone più scure o altre imperfezioni.

Alessandro ha avuto la fortuna di entrare e lavorare nella cucina di Gualtiero Marchesi. Bene, proprio da quella cucina arriva un divieto assoluto : niente brodo nella preparazione del risotto, solo acqua.

La spiegazione è presto detta: il brodo copre non solo il sapore del riso, ma anche quello del condimento.

Per tutti i risotti proposti, lo chef Panichi realizza come prima cosa la base, cioè un riso bianco, tostato solo con un filo d’olio, insaporito solo con un po’ di sale grosso durante la tostatura, e portato a cottura con sola acqua bollente. 
Procede poi alla mantecatura fuori fuoco con burro di primissima qualità e Parmigiano Reggiano stagionato.

Da questa base partono poi mille e mille strade, sono quelle di tutti i risotti che realizza.

A noi ne ha spiegati cinque, tutti originali e strepitosamente buoni.

Niente equilibrismi o accostamenti arditi, solo materia prima di eccelsa qualità, e la passione di chi ha fatto della cucina la sua vita.

Lo Chef ha realizzato sotto i nostri occhi 4 tipi di risotto:

1-Risotto all'ostrica con mela verde e scorza d'agrume

2-Risotto alla barbabietola, (con barbabietole caramellate con zucchero e aceto poi frullate, salsa di nero di seppia, bottarga e emulsione di basilico al lime fatta con basilico, olio, acqua, pepe e un pizzico di Parmigiano Reggiano).

3-Risotto Ricola (con ben 10 erbe: ruta, dragoncello, basilico, finocchietto, cerfoglio, erba cipollina, aneto, origano, rosmarino e maggiorana. Con aggiunta di limone e polvere di liquirizia) 

Per mantenere ed esaltare al massimo i profumi deliziosi di tutte le erbe viene servito in un vasetto di vetro, che viene aperto al momento di servire.

4- Insalata di riso

(Risotto mantecato con cetriolo frullato, crema di lattuga, pomodoro fresco, composta di radicchio, completato con gocce di aceto balsamico, tuorlo d'uovo lessato e congelato e grattugiato sopra, pezzetti di tonno fresco e finocchietto)

Per la ricetta completa del risotto Ricola e del risotto alla barbabietola vi rimando a il post di Bebe!

Io ho voluto seguire le sue indicazioni preparando un risotto non così artistico ma che mi è piaciuto molto, ecco a voi il mio:

RISOTTO AL RADICCHIO CON CREMA DI LENTICCHIE ROSSE 

Metodo Panichi

300 gr di riso Carnaroli

1 caspo di radicchio 

80 gr di lenticchie rosse
1 patata piccola
1 rametto piccolo di rosmarino
2-3 foglie di salvia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di curcuma
pepe nero macinato fresco q.b.
100 ml di vino rosso
1 cipolla bianca piccola
40 gr di pinoli tostati e tritati

100 gr di Parmigiano Reggiano
50 gr di burro

Olio evo q.b.

Sale grosso q.b.

Cuocete le lenticchie in un tegame, meglio se di coccio, con abbondante acqua, la salvia e il rosmarino. Fate bollire per circa 15 minuti e salate leggermente verso fine cottura.
Con un minipimer frullate le lenticchie con poca acqua di cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro, la curcuma e una macinata di pepe nero e mescolate bene.

Crema di lenticchie

Imbiondite la cipolla tritata in una padella con un giro d'olio evo, aggiungete il radicchio tagliato a striscioline sottili e fate appassire. 

Sfumate con il vino rosso, regolate di sale e tenete da parte.

In un tegame capiente scaldate un giro d'olio evo, buttate il riso e un pizzico di sale grosso. Fate tostare un paio di minuti mescolando sempre.

Procedete a cottura con acqua bollente, da aggiungere gradatamente man mano che il riso assorbe la precedente.

Quando il riso è quasi pronto, togliete dal fuoco e procedete alla mantecatura con il burro e il Parmigiano Reggiano.

Unite poi la crema di lenticchie e mescolate bene.

Impiattate il riso e mettete il radicchio sulla superficie. Completate con i pinoli tritati grossolanamente.

GNAM!

Alla prossima !