Red Velvet Cake con Cream Cheese German Buttercream e cocco senza glutine

Stefania Oliveri (evviva! l'ho detto giusto! :-)), la vincitrice della scorsa edizione dell'MTChallenge, ha proposto la Red Velvet Cake per affrontare tutte insieme  il tema della cucina senza glutine, vera sfida di questo mese.

La temeraria Stefania me la immagino come Giovanna d'Arco alias La Pulzella d'Orléans, eroina francese del XV secolo e protagonista di tante battaglie. Nella sua battaglia quotidiana contro il nemico glutine Stefania  ha messo a punto una ricetta fantastica della Red Velvet Cake per ottenere una base morbida e soffice usando un mix di farine naturalmente prive di glutine.

Questa ricetta è un risultato straordinario secondo me,  essendo in genere le preparazioni dei dolci (e la loro riuscita) legate all'azione del glutine. E cosa buona e giusta è, attraverso i nostri blog, divulgare il verbo di una corretta pratica per cucinare senza glutine.

Nel mio piccolo,vi riporto ancora qualche utile suggerimento per evitare contaminazioni dei cibi senza glutine con altri glutinosi:

1. pulire bene i piani di lavoro, le ciotole, le posate e tutti gli attrezzi che userete, possibilmente in lavastoviglie. 

2. usate ingredienti da confezioni nuove (pensate al sale grosso per la pasta nel barattolo dove avete già "tocciato" il cucchiaio usato per mescolare altri cibi glutinosi, ebbene, quel sale ora è contaminato, idem può succedere per il cacao e altri ingredienti che sono naturalmente privi di glutine ma possono venire contaminati).

3. prestate attenzione anche nella conservazione di cibi o ingredienti senza glutine che devono essere ben separati da quelli glutinosi, sia in frigo come in credenza.

4. se dovete cucinare con gli stessi tegami o griglie, cucinate PRIMA il cibo senza glutine e DOPO quello col glutine.
5. Usate ovviamente ingredienti certificati senza glutine e quindi nelle confezioni deve esserci il logo della spiga barrata:

Per altri consigli vi rimando al post di Stefania e non ultimo al sito dell'AIC Associazione Italiana Celiachia.

Un consiglio mio: se avete delle persone celiache a cena meglio, MOLTO MEGLIO ideare un menù senza glutine per tutti quanti.

In questo modo otterrete due vantaggi:

1. gli amici intolleranti al glutine non si sentiranno esclusi o diversi;

2. eviterete doppie preparazioni, doppio uso di attrezzi e pentolame, e più importante eviterete l' alto rischio di far casino scordando con quale cucchiaio avete mescolato la pasta di semola ad esempio, incappando in qualche contaminazione. 

Per questa seconda versione ho provato questa Cream cheese German buttercream, ricetta trovata in rete a firma Stella Parks pastry chef americana e blogger (Brave Tart=Crostata impavida, un nome un programma!) e mi è subito piaciuta  perchè:

1. è un buttercream frosting ma più leggero  rispetto al classico dove la percentuale di burro è in media il 50%, mentre qui si sta sotto al 25%. Il risultato è una crema dal gusto meno stucchevole e pesante, con meno grassi e meno calorie.

2. è formato da una base di crema pasticcera (custard) che l'avvicina di più al nostro gusto e alle nostre abitudini in fatto di creme per farcire

3. è anche un cream cheese frosting per cui la tradizione americana è pienamente rappresentata.

Di mio ho solo variato il latte, sostituendone metà con latte di cocco, per creare un legame fra ripieno e finitura.

Red Velvet Cakecon Cream Cheese German Buttercream e cocco senza glutine

Ingredienti

 Red Velvet Cake

Ricetta di Stefania Oliveri
(dosi per 2 torte diam.20)
160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (LoConte, Pedon, Rebecchi)

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
30 gr di farina di tapioca (oppure usate amido di mais-Maizena)
1/2 cucchiaino di sale fino
8 gr di cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)
110 gr di burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon (o i semi di una bacca-no vanillina)
240 ml di buttermilk o latticello *
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi o LoConte)
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
§
Cream Cheese German Buttercream al cocco
(dosi per farcire e guarnire una torta 4 strati Ø20)
250 ml di latte di cocco
250 ml di latte intero
2 bacche di vaniglia bourbon
2 uova intere
2 tuorli
42 gr di amido di mais (Maizena)
280 gr zucchero semolato
300 gr robiola temperatura ambiente
250 gr di burro pomata
un pizzico di sale fino
100 gr di  farina di cocco

§

Per decorare
80 gr di cocco tostato 
farina di cocco q.b.

* se non trovate il buttermilk Stefania suggerisce di utilizzare la stessa quantità di latte parzialmente scremato e di aggiungere un cucchiaio di succo di limone, lasciando riposare per circa 20 minuti.

Pre-riscaldate il forno a 175°C.

Imburrate e infarinate con farina di riso due teglie da 20 cm di diametro.

Preparate la red velvet cake setacciando le farine, il sale e il cacao dentro ad una ciotola.

In un'altra ciotola grande montate il burro per 2-3 minuti quindi aggiungete lo zucchero e montate ancora per 2-3 minuti. Dovrete ottenere un composto leggero e spumoso.

Aggiungete quindi le uova una per volta, frullando almeno 30 secondi prima di aggiungere la successiva. Unire anche l'estratto di vaniglia.

Amalgamate il colorante nel buttercream e, alternando con le farine, unitelo al composto di uova in tre aggiunte, iniziando e finendo con la farina.

In una ciotolina mescolare il bicarbonato e l'aceto, si creerà una schiumina frizzante, unitela subito al composto mecolando delicatamente con una spatola.

Dividere il composto nelle due teglie e cuocere per circa 30-35 minuti. Fate la prova stecchino al centro dei dolci, se esce pulito sono pronti.

Togliete dal forno e fate raffreddare per circa 10 minuti, poi togliete le torte dalle teglie e fate raffreddare completamente su una gratella.

Conservate in frigo per qualche ora (o tutta la notte) avvolte in pellicola trasparente, in questo modo sarà più facile eventualmente tagliarle a metà.

Per la mia torta ho fatto un'altra infornata come questa, ottenendo 4 torte da sovrapporre a strati, senza dover tagliarle a metà.

Per la crema iniziate col preparare la base di crema pasticcera. 

In una casseruola portate ad ebollizione i due tipi di latte con le due bacche di vaniglia, svuotate dai semini che userete con le uova.

Appena raggiunta l'ebollizione spegnete e lasciate in infusione circa un'ora.

Dopo l'infusione togliete le bacche di vaniglia togliendo anche il latte più denso rimasto in mezzo e riportate ad ebollizione.

Nel frattempo in una ciotola sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e montate qualche minuto. Unite poi i semini dei due baccelli di vaniglia.

Da qui uso il metodo Montersino: quando il latte è in piena ebollizione e crea una schiuma sul perimetro della casseruola versate il composto di uova e aspettate che ritorni a bollore senza mescolare (circa 1 minuto).

Appena ritorna il bollore aspettate ancora qualche secondo, poi con una frusta date qualche giro vigoroso alla crema che si addenserà in pochi secondi.

Trasferitela subito in una ciotola di vetro (fermerà la cottura) e coprite la superficie con pellicola trasparente (eviterà il formarsi della pellicina) e lasciate raffreddare, poi mettetela in frigo fino a che non sarà ben fredda.

Quando pronta montatela per un paio di minuti con le fruste elettriche e cominciate ad aggiungere la robiola un cucchiaio alla volta, frullando bene per amalgamare il tutto.

Proseguite poi col burro a pomata.

Aggiungere il sale e montare ancora un minuto.

Tenere in frigo fino al momento di utilizzarla.

Per la decorazione

Tostate il cocco mettendo circa 80 gr di farina di cocco su una teglia rivestita di carta forno. Forno a 175° C cuocete per circa 6-10 minuti.

Assemblaggio della torta

Mettete sul piano di lavoro un cartoncino per dolci tondo di diametro leggermente più largo di quello della torta (io ho ritagliato un cartoncino per alimenti e l'ho incollato ad una base di cartone ondulato)

Appoggiate il primo disco di torta, versatevi al centro 4-5 generose cucchiaiate di crema e spalmatela uniformemente verso i bordi.

Spolverizzate la superficie con farina di cocco.

Proseguite appoggiando il secondo disco di torta e premete bene ma con delicatezza. Non preoccupatevi se uscirà della crema dai bordi, vi servirà alla fine per la copertura. 

Proseguite in modo identico con gli altri dischi.

Quando avrete messo l'ultimo disco di torta, mettete ancora 4-5 cucchiai di crema e con una spatola cominciate a spalmarla sulla superficie e sui bordi della torta fino in fondo, cercando di ottenere uno strato sottilissimo che, una volta messo in frigo per circa mezz'ora,  sigillerà le briciole per evitare di ritrovarvele ovunque. 

In America questo procedimento viene chiamato il "crumb coating" (=copertura delle briciole).

Dopo il tempo di raffreddamento in frigo, riprendete la torta e proseguite con la copertura vera e propria, partendo sempre dal centro del dolce e spalmando una generosa quantità verso la circonferenza e giù sui bordi fino alla base. Livellate con una spatola per ottenere una superficie il più possibile liscia e uniforme.

Per decorare cospargete la superficie e i bordi del dolce col cocco tostato, in superficie aggiungete anche un pò di farina di cocco per ottenere un contrasto di colore e qualche ciuffetto di crema sulla circonferenza.

Tenete in frigo fino al momento di servire.

GNAM!

Con questa torta partecipo all'MTC di Febbraio 2013 dedicato alla Red Velvet Cake senza glutine:

sempre sezione tacchi a spillo!