La mia imperfetta Red Velvet Cake senza glutine con swiss meringue buttercream e frutti rossi

Non c'è due senza tre, dicono. 

Non so se ho fatto bene a intestardirmi in questa terza versione. 

La torta, lo potete vedere, è fin troppo morbida, per non dire cadente, il perchè lo spiego più sotto, nella sezione "errori". Le foto, sono state fatte esattamente pochi minuti fa, verso le dieci di sera, e sono, se possibile, di qualità ancor più scarsa della mia media.

Epperò mi è piaciuta così tantoche ho deciso di postarla ugualmente.

Di certo è che in questi giorni ho avuto una "fissa" pazzesca per la red velvet senza glutine. 

Non riuscivo a togliermela dalla testa, neanche dopo la seconda versione, principalmente per tre motivi:

1. Volevo dare un'altro contributo affinché passasse ancora una volta il messaggio della cucina senza glutine come cosa possibilissima anche in preparazioni più impegnative.

2. Volevo provare a fare il latticello in casa come spiegato nel blog dell'Emmetichallenge, e volevo usarlo proprio nella base della red velvet per vedere se l'impasto assumeva consistenze diverse.

3. Ho sognato (non scherzo) che trovavo una farina di riso pazzesca, perfetta, leggera come un amido, una roba introvabile.

Senza scomodare il destino e i suoi segni, ieri sera esco dal seggio elettorale e vedo un supermercato aperto. Mi precipito (era già in chiusura) per comprare -solo- delle uova ma, girando lo sguardo, vedo lo scaffale dei prodotti senza glutine. Mi avvicino e vedo una farina di riso di una marca mai provata. La prendo, sulla confezione in bellavista il logo della spiga barrata,  simbolo che indica un prodotto assolutamente non contaminato e totalmente privo di glutine. Guardo attraverso una finestrella trasparente dell'involucro e vedo una consistenza tipo amido! Deciso, la prendo!! 

Arrivata a casa la provo subito, stessa ricetta di Stefania, ormai la conosco a memoria: setaccio insieme 160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido, 60 gr di fecola di patate, 30 gr di farina di tapioca (io amido di mais),  8 gr di cacao in polvere e mezzo cucchiaino di sale.

In un'altra ciotola monto 110 gr di burro morbido (stavolta ho usato quello ottenuto con il latticello!) con lo sbattitore elettrico per circa 3 minuti, aggiungo poi 300 gr di zucchero semolato e monto ancora per 3-4 minuti.

Unisco alla montata di burro 3 uova, una alla volta, montando circa 30 secondi dopo ogni aggiunta. Aggiungo infine un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Aggiungo quindi il mix di farine al burro in tre addizioni, alternandolo con 240 ml di latticello a cui ho aggiunto un cucchiaio di colorante rosso alimentare, iniziando e finendo con le farine. Aggiungo un cucchiaino di estratto di vaniglia e mescolo.

In ultimo in una ciotolina sciolgo un cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaio di aceto di vino. La schiuma frizzante che si crea la verso subito nell'impasto amalgamandola delicatamente con una spatola.

Verso il composto in due teglie diametro 20, imburrate ed infarinate, e metto a cuocere in forno pre-riscaldato a 175°C per 30 minuti. Prova stecchino e tolgo dal forno.

Lacio raffreddare dieci minuti poi tolgo le torte dalle teglie e le lascio raffreddare completamente su una gratella.

Le avvolgo poi nella pellicola trasparente e le lascio in frigo tutta la notte, sperando che porti consiglio per la scelta della crema!!!

ZZZZZZZZ.. eccomi qua! l'idea mi è venuta, non sarà molto originale ma mi piace troppo l'idea di ricreare la bandiera degli States sulla torta. Quindi, base con crema bianca bianchissima, ribes rossi e more per decorare. 

E cosa c'è di più bianco di una meringa? E qui mi è venuto in aiuto l'Emmetichallenge Blog, con la "spiega" delle creme. Ho scelto infatti una Meringa al Burro ed ho usato la ricetta di Martha Stewart (Swiss Meringue Buttercream), della cui garanzia non vi sto neanche a dire. E l'ho usata sia per la copertura che per la farcire la torta. 

In una ciotola di vetro ho unito 175 gr di albumi e 225 gr di zucchero semolato, ho messo la ciotola su una pentola con un pò d'acqua in ebollizione. Ho mescolato continuamente con una frusta fino a quando lo zucchero non si è sciolto e il composto è diventato caldo al tatto, completamente liscio quando sfregato fra le punta delle dita.

Ho tolto la ciotola dalla pentola e ho cominciato a  montare con le fruste elettriche prima a bassa velocità e gradualmente ho aumentato a velocità medio-alta fino a formare i classici picchi compatti e sodi. Ho continuato ancora fino a quando il composto è diventato leggero e lucente, e completamente raffreddato (in tutto circa 10 minuti).

Ho ridotto poi la velocità a media ed ho aggiunto 240 gr di burro (quasi la metà della quantità prevista nella ricetta -450 gr- ma volevo una crema meno pesante) un cucchiaio alla volta, aspettando il completo assorbimento del precedente prima di aggiungere il successivo. Quando ho unito tutto il burro ho aggiunto anche 1 cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia.

Per il ripieno, ho pensato ad una gelatina di arance rosse, arricchita con cranberries essiccati.

Ho spremuto 4 arance tarocco ottenendo circa 250 ml di succo, ho aggiunto 30 gr zucchero e fatto scaldare in un tegame, senza arrivare al punto di ebollizione. Ho unito due fogli di gelatina (Pane Angeli è senza glutine) precedentemente amollati per 10 minuti in acqua fredda e li ho fatti sciogliere bene mescolando. Ho trasferito il tutto in due contenitori rettangolari  unendo anche i cranberries e ho fatto raffreddare in frigo per 2 ore.

Per decorare, ribes rossi e more.

Assemblaggio torta:

Ho ritagliato i bordi delle due torte ricavandone due rettangoli. Ho tagliato orizzontalmente i due rettangoli ottenendone 4. Uno si è rotto, così ho fatto solo tre strati.

Ho appoggiato il primo strato su una base, ho spalmato la meringa al burro ho adagiato la gelatina di arancia con cranberries. Ho coperto col secondo strato e ripetuto la farcitura. Arrivata al terzo e ultimo strato ho coperto con altra crema e fatto rassodare in frigo per un'ora circa. 

Ho completato con more e ribes ricreando il motivo della bandiera americana - uguale, eh? ;-)

Note: presto e bene non vanno insieme. Spiego meglio. Con l'ansia della connessione (c'è o non c'è??) e dopo aver smadonn conversato amabilmente con l'operatore del servizio clienti, e visto che sono neofita sia per la crema che per la gelatina ho  commesso alcuni errori:

1. Nella swiss meringue buttercream occorre, prima di aggiungere il burro, che la meringa sia ben soda e completamente fredda. Occorre frullare almeno 10 minuti da quando la si toglie dal bagnomaria. Con la mia distrazione, che mi ha fatto aggiungere il burro prima del tempo, ho ottenuto una crema poco soda, che mi ha dato non poche difficoltà nel ricoprire la torta. Sicuramente aver ridotto il burro ha inciso anche nella consistenza finale, quindi vi sconsiglio di contare le calorie e mettere tutti i 450 gr di burro indicati.

2. Niente fretta neanche per la gelatina, occorrono almeno due ore di frigo, non si scappa, altrimenti risulterà troppo molle, anche se sempre buonissima.

Per concludere:

1. la crema è divina, da riprovare assolutamente.

2. Il latticello fatto in casa ha dato effettivamente una consistenza molto più morbida e "vellutata" alla base.

3. il risultato estetico non è da mastro pasticcere ma mi è piaciuto ugualmente in tutte le sue imperfezioni.

4. La base non è nemmeno stavolta rosso "velvet", il colorante liquido  perde in cottura, lo sapevo dalle precedenti versioni, ma stavolta ha colorato pure meno. Buona per la prossima che mi organizzerò meglio con un bel colorante in polvere di quelli "seri"! :-)

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Febbraio 2013

Al prossimo MTC!
Francy