Le arancine dei ricordi e.. Bologna♥Sicilia

Questo mese l’MTChallenge è speciale per un sacco di motivi:

1.Roberta (Pupaccena) è la vincitrice dell’ultima sfida di ottobre con il suo pane dolce del Sabato, risultato di ricerca, passione e fantasia uniche. Lei è così… che ci volete fà? ^_^

2.Roberta è siciliana, anzi di più: Palermitana! E ci ha regalato una ricetta strepitosa, dettagliata in un post che da solo è un manuale.. vedere per credere!

3.La ricetta dell’MTC di questo mese sono LE arancinE di riso, rigorosamente FEMMINE! Di forma tonda oppure ovale, sono la versione sicilian-occidentale degli arancini della Sicilia orientale, quelli di forma più a punta.

Insomma, tradizione siciliana a tutto tondo per un cibo che è nato in casa per poi riversarsi nei vicoli di Palermo (o viceversa?)

4.Le vulcaniche ragazze di Menù Turistico, le “Stromboline” Alessandra e Daniela, hanno creato una nuova casa (leggi: blog) apposta per ospitare l’MTChallenge. Non solo. Hanno reso questo blog un posto di condivisione e scambio fra tutti quelli che vorranno partecipare, MTChallengers e non. Un luogo dove incontrare amiche, scambiarsi ricette, suggerimenti e  astuzie varie attraverso QUATTRO-DICO-QUATTRO nuove rubriche create apposta per soddisfare tutti i “gusti”! Non so se mi spiego.. e c'è anche il filo diretto con i giudici, un modo meno impersonale della newsletter per dissipare dubbi ed avere precisazioni sulla ricetta del mese e, dulcis in fundo (anche se mi sa che non è il fondo ma si scaverà ancora parecchio ;-)) il bellissimo banner dell'MTC Member, che "proudamente" ho già messo sulla mia home page.

VI BASTA?? :-)

Tutto questo, unito alla genialità, all’abilità, all’estro e alla passione di queste ragazze, mi ha messo un po’ d’ansia.. sarò all’altezza? Come proporre delle arancine degne di nota io, bolognese che a Palermo non ci sono mai stata??

L’unica Sicilia che ho visitato (per ora) sono le splendide isole Eolie, che forse non sono la “vera” Sicilia ma che per come le ho vissute io, sono state quanto di più “siciliano” potessi sperare.

Eravamo a Malfa, isola di Salina, la più verde delle isole Eolie raggiungibili in automobile in Agosto, e da lì abbiamo visitato Lipari, Stromboli, Panarea.

Alicudi e Filicudi più selvagge e lontane sono in lista per il prossimo viaggio, ahimè! Idem per Vulcano..

A Salina stavamo in un piccolo ma grazioso appartamentino in stile "eoliano", con muri bianchi e geko d’ordinanza e un piccolo tavolino per pranzare fuori.

Di sera la stradina che conduceva al nostro appartamento era completamente al buio, perché l’illuminazione pubblica serviva solo la strada.. “principale”, si fa per dire..

Alla sera non c’era molto da fare, ma per essere felici bastava caricarsi in spalla un paio di seggiole pieghevoli, camminare fino alla piazza della chiesa, aprire le seggiole e sedersi.

Poco dopo arrivava un furgoncino, un omino scendeva ed apriva il portellone da dove spuntava una cinepresa e alcune “pizze”.

Partiva il film di turno, dentro ad un cinema naturale che come muri aveva una splendida cattedrale, il mare e un panorama notturno unico e come soffitto un cielo stellato d’Agosto che neanche nei sogni più fantastici lo si può vedere (stelle cadenti incluse!!).

Finito il film ti caricavi nuovamente la tua seggiola in spalla e infilavi  nuovamente il vicolo verso casa, con torcia elettrica per non sbattere contro al primo muro.

Di giorno lungo la passeggiata che portava al mare si potevano raccogliere i cucunci dalle piante di cappero che spuntavano ovunque e pomodorini maturati al sole nei campi attorno (“prendete pure, qui intorno E’ TUTTO MIO!!” ci autorizzava la nostra padrona di casa tal Sig.ra Maria Travaglia, ex maestra in pensione e proprietaria –pare- di mezza isola, pomodorini compresi!)

Volevi del pesce fresco? Alla mattina presto arrivava, sempre nella piazza del “cinema”, l’Ape car del pescatore con il pesce del giorno e una stadera un po’ bislenca che pesava più “a occhio” che altro.

Un piccolo forno di fianco a casa completava la gamma di tutto ciò di cui avevamo bisogno, con pane, arancini (!) o arancine? appena sfornati e poi ancora focacce e biscotti.

Un paradiso!

Un “Donna Fugata” accompagnava qualche cena in locali tipici, ricordo degli involtini di pesce spada e foglie di limone, ricordo una pasta alla Norma da svenire.. per non parlare delle granite, della pasta di mandorla, del Marsala, della Malvasia, della ricotta infornata e delle mille altre prelibatezze che mi hanno regalato ricordi meravigliosi -oltre a 2-3 chili in più! ☺

Riporporre tutte le sensazioni e i ricordi di quella vacanza siciliana dentro un’arancina è la mia vera sfida di questo mese con la seconda e la terza versione ed invece, con la prima versione, mando un abbraccio virtuale da Bologna a Roberta e tutta la Sicilia!

Partiamo dalle preparazioni base che serviranno per tutti e tre i tipi di arancine: il riso e la lega e in teoria anche il pangrattato anche se io ho "personalizzato" ogni panatura:

Per 12 arancine medie (6 di forma tonda e 6 di forma ovale)

ho usato queste dosi che sono la metà della ricetta originale:

Per il riso:

500 gr di riso originario

1,5 lt di brodo di verdura (carote, sedano, cipolla)

1 bustina di zafferano

25 gr di burro

25 gr di Parmigiano Reggiano

1 cipolla dorata piccola

Olio evo q.b.

Per la lega:

600 ml di acqua

300 gr di farina

1 presa di sale fino

Per l'impanatura:

500 gr di pane grattugiato

più i condimenti per ciascuno dei tre tipi di arancine, che troverete qui di seguito.

Occorre preparare il riso con un certo anticipo, perchè al momento dell'utilizzo deve essere ben freddo. Io l'ho preparato la sera e ho fatto le arancine il giorno dopo.

Preparare il brodo con le verdure, quando è pronto regolare di sale e aggiungere la bustina di zafferano.

In un tegame capiente rosolare la cipolla tagliata finemente con due giri abbondanti di olio evo, versare il riso e tostarlo per 1-2 minuti.

Io qui ho proceduto come per un risotto, un paio di mestoli alla volta per essere sicura di fermare la cottura al momento giusto, cioè al dente.

Ho trasferito il tegame nel lavello precedentemente riempito quattro dita d'acqua fredda facendo attenzione a non far entrare acqua nel tegame ho mantecato il riso con il burro ed il Parmigiano.

Ho lasciato intiepidire, trasferito il riso in una teglia e ho lasciato riposare per 1 notte.

Con questo metodo il riso è venuto perfetto per la preparazione, umido, malleabile ma non troppo appiccicoso e ha reso la preparazione delle arancine più semplice di quanto temessi, anche per una neofita come me.

Per la lega: versare l'acqua in una ciotola grande ed aggiungere la farina e il sale fino, mescolare con una frusta per amalgamare bene e tenere da parte fino al suo utilizzo.

Arancine con ragù bolognese e dadini di Parmigiano Reggiano .. Bologna♥Sicilia

Ho usato la ricetta di famiglia del ragù alla bolognese (di cui ho postato la ricetta tempo fa QUI),  straclassica e per me intoccabile. 

Per riempire 6 arancine tonde medie (grandezza uguale ad una piccola arancia) ne è bastato 150 gr, a casa mia quando faccio il ragù ne faccio per un chilo di carne, un pò lo congelo e un pò lo mangiamo subito, pertanto non so darvi proporzioni per quantità così piccole ma vi riporto volentieri la mia ricetta di famiglia così vi evitate il link:

Ragù alla bolognese di casa mia

600 gr di cartella o scanello di manzo macinato

200 gr di gambuccio di prosciutto macinato

200 gr di pancetta macinato 

1 gambo di sedano

1 carota piccola

1 cipolla bianca piccola

700 gr di Passata rustica di pomodoro (vale a dire quella meno fine)

Olio evo q.b.

una noce di burro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale, pepe q.b.

1 generosa grattugiata di noce moscata

In un tegame grande far sciogliere il burro con l'olio e far rosolare gli odori tritati finemente.

A fuoco alto aggiungere poi la pancetta e il gambuccio mescolare molto per sgranarli per bene e portarli a cottura. Quando sono ben cotti aggiungere il manzo macinato, mescolare bene come sopra e quando tutto è molto ben cotto sfumare col vino bianco.

Regolare poi di sale e pepe ed aggiungere la passata di pomodoro.

Spostare la pentola nel fuoco piccolo con la fiamma al minimo, mettere la retina spargifiamma e continuare la cottura con coperchio, mescolando spesso, per circa 4 ore.

Trascorso questo tempo spegnere la fiamma ed aggiungere una generosa grattugiata di noce moscata, mescolare bene e il ragù è pronto!

Quando il ragù si è raffreddato completamente, tagliare qualche cubettino di Parmigiano Reggiano e procedere alla preparazione delle arancine:

1. Prendete una manciata di riso e roteandola fra i palmi delle mani formate una palla di dimensioni circa come una piccola arancia (sono arancINE, no? ;-))
2. Con un dito formate un buco nella palla, che allargherete gradualmente e con delicatezza fino ad ottnere un’incavo abbastanza grande per contenere il ripiento.
3. Prendere un’altra manciata di riso e procedere allo 
4. stesso modo fino a formarne sei.
5. In ognuna inserire 1-2 cucchiaini di ragù e ponete al centro due-tre dadini di Parmigiano.
6. Spingete il condimento verso il basso mentre contemporaneamente richiudete col riso e riformate la palla rigirandola ancora fra i palmi per ridarle una bella forma tonda.
7. Procedete allo stesso modo per le altre arancine e mettete da parte
8. Immergere ciascuna arancina nella lega, farla scolare bene e rotolarla nel pangrattato a cui avrete unito una generosa grattugiata di noce moscata.   

Arancine dei ricordi - Parte I 

con capperi al marsala, pomodorini pachino secchi e ricotta "infornata"
Per il ripieno di 3 arancine ovali medie:

2-3 cucchiai di capperi sottosale 
(se trovate quelli di Salina sarebbe il massimo)

1 pizzico di timo secco
1 pizzico di paprika forte

1 pizzico di erba cipollina secca

1/2 bicchiere di Marsala

2 cucchiai di pomodorini semi secchi sott'olio

1 etto di ricotta

Per il condimento del pangrattato:

1 cucchiaino di paprika forte

Ho messo la ricotta dentro ad un coccio con carta forno e fatto cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. Ovviamente non ho ottenuto la vera ricotta infornata, tipica della zona di Messina, ma con questo procedimento la ricotta ha acquistato un sapore più deciso e si è asciugata ben bene, cosa che mi ha permesso di metterla dentro alle arancine senza rischiare di bagnare il riso.

Mentre la ricotta cuoce, in una padella versare il marsala, insaporire con timo ed erba cipollina e far restringere a fiamma alta, verso la fine unire i capperi (precedentemente sciaquati dal sale) mescolare e dopo poco spegnere e lasciar insaporire fino a raffreddamento. 

Scolate dall'olio i pomodorini e tagliuzzateli non troppo finemente al coltello.

Con tutti e tre gli ingredienti pronti iniziare a formare le arancine.

Il procedimento è uguale a quello delle arancine al ragù, ma questa volta ho voluto dare loro la forma ovale, pertanto prendete una manciata di riso e ponetela sul palmo della mano appiattendolo un pò a formare una "culla" dove inserirete un pò di capperi, un cucchiaino di ricotta e qualche pezzetto di pomodorini.

Spingete sempre un pò il ripieno e delicatamente richiudete i bordi sigillando l'arancina.

Arrotolatela sempre fra i palmi delle mani per dargli la forma, tuffatela nella lega, sgocciolatela bene e passatela nel pangrattato condito con un cucchiaino di paprika. 

Con lo stesso procedimento fate anche le restanti arancine.

 Arancine dei ricordi - Parte II

 con pesto di pistacchi di Bronte, pistacchi tritati e scamorza

Per il ripieno di 3 arancine ovali medie

2 cucchiai di pesto di pistacchi di Bronte 

(questo è stato un regalo della mia amica Daniela)

1 cucchiaio di pistacchi

5o gr di scamorza 
Per il condimento del pangrattato:
1 cucchiaio di pistacchi tritati finemente

Tritate grossolanamente i pistacchi e tagliate la scamorza a piccoli cubetti.

Prendere nel palmo della mano un pò di riso e darle la forma ovale, pressare leggermente nel centro per creare un incavo e metterci un paio di cucchiaini di pesto, un pizzico di pistacchi tritati e qualche cubettino di scamorza.
Richiudere sempre spingendo il ripieno verso il basso mentre richiudete i bordi dell'arancina pressando bene e arrotolandola fra i palmi per dare una forma ovale.

Ripetete una alla volta le arancine nella lega, fatele sgocciolare ben bene e passatele nel pangrattato al quale avrete unito un cucchiaio di pistacchi tritati finemente.

E ora... SI FRIGGE!!! peppeepepepppeppeppepppeeeeee! ♪♫♪♫♪♫♪♫♪♪ (cantatina per sdrammatizzare, ehmm..)
(Nessuna foto del momento della frittura, sorry,  ero troppo impegnata a non far danni per armeggiare con le foto).

Per friggere:

1,5 litri di olio di semi

1 tegame a bordi alti

1 schiumarola

2-3 scorze di limone intere per evitare la puzza di fritto per casa

Scaldate l'olio nel tegame quando sarà arrivato alla giusta temperatura (prova dello stecchino, se si creano tante bollicine attorno è il momento - prova della briciola di pane se va a fondo poi risale è il momento - in ogni caso evitate controllare col dito come ho fatto io qualche annetto fa..) immergete la prima scorza di limone e un paio di arancine per volta. Cuocete fino a coloritura girandole il minimo indispensabile. 

Nota: quando la prima scorza diventa bruciacchiata toglietela e sostituitela con un'altra e così via, è un rimedio che funziona benissimo per ridurre la puzza di fritto nell'ambiente.

Quando pronte scolatele e adagiatele su un piatto con carta assorbente e procedete con le altre.

Servite SUBBITO calde e fumanti..

GNAM!!

FOTO DI GRUPPO

Ultimo ma non  meno importante,  non buttate l'olio di frittura nel lavello. Raccoglietelo e portatelo ad una stazione ecologica, o in un contenitore per il recupero urbano degli oli esausti oppure versatelo in una bottiglia di plastica e buttatela nell'indifferenziato.

Questo è il mio contributo all'MTChallenge del mese di Novembre "Le Arancine di riso"