Gelato affumicato dolce e un pò salato..

Non è che con Greta potevamo cucinare un petto di pollo, eh.
Lei potrebbe vincere l'MTC ogni mese, tanto è brava e talentuosa in cucina.
La sfida di Giulia sulla cucina alcolica a maggior ragione non poteva che vincerla lei, che è anche una barlady e mixologist con i "controcosi" (e non vedo l'ora che ci sia un altro raduno per gustarmi le sue preparazioni! eheheheh :))
Greta, dall'alto della sua bravura e generosità, ci ha regalato una lezione sull'affumicatura casalinga, che potete leggere, rileggere e tatuarvi, regole comprese.
Io ho dei limiti notevoli in cucina, so solo quello che mi piace e quello che non mi piace, per cui devo rimanere a stretto contatto con quelle "quattro cose" che so (tutte imparate grazie ad MTC, of course!), senza farmi troppi viaggi con abbinamenti arditi.
"Back to basics" non poteva essere più adatto per me, per questa sfida.
4 ingredienti 4 - panna e latte - uova - zucchero e aromi - con cui ho fatto il gelato, metodo Mapi-sfida MTC#22 perchè tutto serve, e tutto torna buono soprattutto all'Mtc.
Ma come affumicare un gelato? Farlo e successivamente affumicarlo? oppure affumicare uno degli ingredienti? Oh, yes. Ho seguito la seconda che ho detto.
Ho affumicato la panna e il latte con il metodo a freddo perchè ho pensato che i grassi in essi contenuti avrebbero assorbito bene il fumo. L'ho fatto per tre volte, assaggiando dopo ogni volta per essere sicura che gli aromi penetrassero bene. Alla terza ho detto: ci siamo! Ho affumicato sì la panna e latte, ma anche tutta la casa fino alla cantina, vicini compresi.. ma so che potete capirmi :)).
Solo quando poi il fumo si è diradato ho trovato due neuroni ancora attivi per fare la vignetta a Greta, che me la sono immaginata così (lei ovviamente è mooolto più gnocca :)) :

Tornando alla ricetta provo a spiegare i sapori: il gelato di vaniglia aveva un gusto di crème caramel, giuro, una roba meravigliosa. Il caramello salato e speziato ha rincorso i profumi del gelato, esaltandone ogni nota. Il riso venere soffiato aveva il suo perchè  ....

Gelato affumicato con caramello salato e speziato e cialda di riso venere soffiato 

Per il gelato alla vaniglia

250 ml di panna

300 ml di latte intero alta qualità

180 g di zucchero

3 tuorli di uova medie

1/2 bacca di vaniglia

per l'affumicatura

2 cucchiai di riso venere

2 cucchiai di tè nero

2 cucchiai di zucchero muscovado

1/2 bacca di vaniglia svuotata dei semi

scorza di 1 limone

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano interi

..

per il caramello salato e speziato

50 g di zucchero

2 cucchai d'acqua

300 ml di panna fresca

20 g di burro

un pizzico di vaniglia in polvere

un pizzico di cannella in polvere

1 chiodo di garofano pestato al mortaio

scorza grattugiata di mezzo limone

un pizzico di fleur de sel

per la cialda di riso venere

100 g di riso venere
1 bustina di tè nero

50 g di burro
1 cucchiaino di zucchero muscovado

un pizzico di cannella in polvere

un chiodo di garofano pestato al mortaio

un pizzico di vaniglia in polvere

un pizzico di sale

Mettete gli ingredienti per l'affumicatura in un cestino ricavato da due fogli di alluminio a cui darete una forma rotonda della dimensione del fondo della pentola.

Accendere il fuoco medio-alto ed attendete che si formi la colonnina di fumo, a questo punto chiudete con il coperchio e aspettate che la pentola si riempa di fumo (circa 10 minuti). Metteteci sopra un cestino (tipo quello per cuocere al vapore) che sosterrà l'ingrediente da affumicare.
Mettete la panna e il latte in una ciotola di vetro e inseritela velocemente all'interno della pentola.
Chiudete subito il coperchio, spegnete il fuoco e lasciate affumicare 20-30 minuti.
Togliete la ciotola col mix di panna e latte e metteteli in un pentolino assieme alla mezza bacca di vaniglia e a tutti i semini, scaldate fin quasi al punto di ebollizione poi spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione fino a quando sarà tiepido.

Ripetete il procedimento dell'affumicatura descritto prima.
Riportate quasi a bollore la panna e il latte, mentre in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a che il composto  sarà gonfio e spumoso o "scrive" , versate a poco a poco il mix di panna e latte sui tuorli montati mescolando con una frusta. Rimettete il composto sul fuoco in una pentola dal fondo spesso e fate cuocere sempre mescolando fino agli 83-85 gradi o fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Spegnete ed immergete subito la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura. Mescolate sempre anche in questa fase, per raffreddare uniformemente il tutto. Quando il composto sarà tiepido trasferitelo in una ciotola e ripetete il procedimento di affumicatura, cambiando gli ingredienti che dovessero essere bruciati.
Trasferite poi il composto in un contenitore basso e stretto con coperchio ermetico e riporre in frigo almeno 2-3 ore, io tutta la notte.
Trascorso questo tempo togliete la bacca di vaniglia poi potete mantecarlo nella gelatiera oppure, come me, manualmente con riposi in frigorifero di almeno un'ora/un'ora e mezza seguiti da una mescolata con frullatore elettrico, il tutto per tre/quattro volte.
Alla fine lasciate il gelato in freezer fino a che non raggiungerà la giusta densità (un'ora almeno).
Nel frattempo preparate il caramello:
in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso, versate lo zucchero e l'acqua e lasciate cuocere a fiamma medio-alta fino a che lo zucchero non avrà raggiunto un colore ambrato, unire il burro e la panna precedentemente riscaldata versandola con molta attenzione e a piccole dosi per evitare schizzi bollenti. Unire le spezie e far cuocere ancora un paio di minuti, mescolando.
Spegnere e lasciare leggermente intiepidire, poi versare il caramello in un vasetto di vetro.
Per la cialda di riso soffiato:
sciacquate bene il riso, lasciatelo in ammollo una mezz'ora poi scolatelo e trasferitelo in una pentola. Copritelo con acqua fino a 2 cm circa sopra il riso. Cuocete per anche cinque minuti oltre il tempo di cottura, fino a quando quasi tutta l'acqua sarà assorbita. Spegnete, aggiuntete la bustina di tè nero e lasciate raffreddare.
Cospargete il riso su una teglia rivestita di carta forno e lasciate asciugare (2 giorni all'aria oppure 2 ore a 85°C in forno), con una macchinetta per pop corn fate scoppiare i chicchi di riso, ottenendo il riso soffiato (in alternativa friggete il riso in olio bollente).

Fate raffreddare mentre sciogliete a bagno maria il burro, lo zucchero e le spezie. Unitelo al riso e mescolate bene, stendetelo su una teglia sempre con carta forno e livellatelo ottenendo uno strato di pochi millimetri. Fate rassodare in frigo.
Per servire tirare fuori il riso soffiato dal frigo qualche minuto prima, ricavate con un coppapasta rotondo una cialda e appoggiatevi sopra una pallina di gelato, guarnite con il caramello e servite subito.

Con questa ricetta partecipo all'Mtc n.70 di Greta dedicato all'affumicatura casalinga