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Mini-panettoni all'olio d'oliva con lievito madre





Natale si avvicina a grandi passi e quest'anno mi voglio buttare nella preparazione dei grandi lievitati.

Per scaldare i motori, ovvero il mio lievito madre centenario, dono della mitica Giulia Roberts di Alterkitchen, ho iniziato a fare questi mini panettoni con olio d'oliva extravergine, una ricetta di Luca Montersino a cui ho tolto i canditi e l'uvetta perchè in casa nostra non piacciono tanto e poi perchè volevo provare il sapore schietto dell'impasto all'olio evo.

Ho realizzato l'impasto a mano, incordando con il metodo "stretch and fold", e devo dire che l'impasto mi ha soddisfatta moltissimo: sofficissimo e leggero come una nuvola. Ovviamente se avete una planetaria ancora meglio, ci penserà il gancio ad incordare a dovere l'impasto.
Il consiglio che posso darvi è di stare attenti alla scelta dell'olio che deve essere rigorosamente extravergine d'oliva di ottima qualità, dal sapore non troppo forte quindi opterei per un olio ligure o altro olio leggero ma profumato. 
Per l'olio di semi previsto dalla ricetta io ho usato un olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo.

Et voilà:




Mini-panettoni all'olio d'oliva con lievito madre
per circa 12 mini panettoni 
(stampini Ø 7 cm h.6 cm)

Ingredienti 
Per il primo impasto
220 g di zucchero semolato
200 g di acqua
285 g di tuorli
50 g di uova

175 g di olio extravergine d'oliva
100 g di olio di semi
5 g di lecitina di soia (facoltativa)
260 g di lievito madre rinfrescato
500 g di farina forte


Per il secondo impasto
250 g di farina forte
30 g di olio extravergine d'oliva
15 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
40 g di cioccolato bianco fuso
40 g di miele
scorza grattugiata di limone
1 baccello di vaniglia
10 g di sale

Per la glassa
50 g di mandorle dolci pelate
100 g di zucchero semolato
50 g di amido di riso
35 g di albumi


Per il primo impasto: sciogliete lo zucchero nell'acqua; unite la farina, il lievito naturale, e iniziate a impastare; emulsionate le uova insieme alla lecitina (facoltativo) ed ai due tipi di olio; incorporate poco alla volta all'impasto i tuorli e poi la miscela di uova e olio. 

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro (inox o laminato) e con le mani leggermente unte cominciate a sbattere e piegare l'impasto (metodo stratch&fold) per almeno 10 minuti fino a che non diventerà liscio ed elastico. Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta e sigillate con pellicola trasparente.

Fate lievitare in un posto riparato per 12 ore o finché il suo volume non sarà triplicato (nota: tutto dipende dalla temperatura esterna, dal grado di umidità e dalla forza del vostro lievito, regolatevi fra un minimo di 6-8 ore ad un massimo di 10-12 oppure, se preparate il primo impasto alla sera, potete lasciarlo maturare in frigo anche tutta la notte e procedere con il secondo impasto alla mattina dopo averlo lasciato a temperatura ambiente almeno un paio d'ore).


Per il secondo impasto: impastate il primo impasto con la farina, unite lo zucchero semolato alternato ai tuorli. Continuate con l'olio a filo e una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico unite il miele, il sale, la scorza di limone, i semi di vaniglia e il cioccolato bianco fuso.
Incordate ancora l'impasto con il metodo "stretch&fold" per alcuni minuti. Quando si presenta lucido, liscio ed omogeneo fermatevi.
Fate riposare l'impasto per 5 minuti. Mettete poi l'impasto a lievitare in una ciotola coperto con pellicola trasparente per 1 ora, poi fate le pezzature e mettete nei pirottini.

Infine lasciate lievitare a 30 °C per 6-8 ore. Preparate intanto la glassa: raffinate tutti gli ingredienti secchi molto finemente, poi aggiungete l'albume. Fate riposare per 1 ora. Glassate la superficie dei mini panettoni e infornate a 175 °C per circa mezz'ora.






12 commenti:

  1. Non mi sono mai cimentata nel panettone perchè pensavo che venisse una schifezza fatto a mano. Invece tu mi smentisci. Conosco la tecnica stretch and fold, quindi potrei provare, deve essere una gran soddisfazione

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  2. Deliziosissimo questo panettoncino. Non mi è chiaro in quale fase tu abbia utilizzato questo metodo per impastare, ma mi viene da chiedere..... i tuoi vicino non hanno allertato le forze dell'ordine? :D
    Sei fantastica, brava!!

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    Risposte
    1. Hai ragione Erica!!! ho aggiunto il passaggio!! eh sì, si fa un bel baccano con tutto quello sbattere :-D !! grazie e un bacione!

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    2. ^_^ Allora non sono pazza.... il passaggio mancava ^_^
      Grazie Francy, un bacione!!

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  3. Fantastici e sicuramente ottimi.
    Vediamo se riesco a provarli!

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  4. Fra poco arrivo anch'io a panettonare.... Aspettami!
    Ciao, tiziana

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  5. Ma che buoni, cara francy!
    Molto invitanti!

    :*

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  6. Già solo per il fatto che impasti a mano ti stimo fratella! :)
    Chissà se riuscirò a seguirvi? Ce la farò? Al massimo lo preparo per Carnevale, che fa? :P
    Un bacione

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  7. troppo belli ed invitanti così piccini! Un abbraccio SILVIA

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  8. Appena li ho visti sono rimasta a bocca aperta! Sono bellissimi e poi non avevo mai pensato che si potesse utilizzare l'olio d'oliva nell'impasto, chissà che sapore. Complimenti per l'impasto senza planetaria, è perfetto, sei davvero bravissima!
    Un bacione!

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  9. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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