Pan goccioli con lievito madre

Cerco il più possible di preparare in casa la maggior parte di quello che mangiano i miei bimbi, soprattutto i dolci per merende e colazioni.

Loro sono molto attratti dalle confezioni colorate e accattivanti che vedono al supermercato, nonchè dalla pubblicità in televisione, ma spesso dico loro "queste merendine ve le preparo io!", quindi per non deluderli cerco sempre ricette dal risultato super sicuro e di farle al meglio, sono due bimbi piuttosto esigenti! :-)

E a chi rivolgermi per andar sul sicuro? Ma a Paoletta di Anice e Cannella, of course! 

E' sua questa ricetta, che volendo si può preparare anche col lievito di birra. 

La ricetta originale la trovate anche qui.

Se pensate di usare il lievito di birra la dose  è 10 gr ed occorre preparare prima un lievitino mescolando l'acqua, il miele, il lievito e 150 gr della farina indicata. Attendere 1 ora e mezza e procedere con l'impasto come descritto sotto dal punto 3. in poi.

Ingredienti

(per circa 12-13 pangoccioli)

250 gr di farina 00

250 gr di farina manitoba

150 gr di lievito madre rinfrescato due volte

1 cucchiaino di miele

1 tuorlo

1 uovo

80 gr di zucchero

10 gr di sale

50 gr di burro

25 gr di strutto

75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)

buccia d'arancia grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

150 gr di acqua

115 gr di latte intero

1 tuorlo e un pò di latte per spennellare

1.In un pentolino sciogliere 25 gr di burro presi dal totale ed aggiungere la scorza di arancia, far scaldare fino a che non sfrigola poi spegnere e coprire.
2.Sciogliere il lievito madre nell'acqua indicata, aggiungere un cucchiaino di miele.
3.Metterlo poi  nella planetaria con la foglia (oppure nel robot con i ganci) assieme a metà latte, subito dopo aggiungere 1/4 dello zucchero e tanta farina quanta ne servirà ad ottenere un impasto morbido ma che cominci ad incordare.
4.Proseguire poi in questo modo, sempre con la macchina in azione:
- aggiungere l'altra metà del latte, la seconda  parte dello zucchero e altra farina per incordare
- aggiungere un albume, la terza parte dello zucchero, e farina per incordare
- aggiungere poi un tuorlo, la quarta parte dello zucchero e farina quanto basta per incordare
- proseguire con un tuorlo, il sale e altra farina per incordare.
Subito dopo aggiungere la restante farina e far andare la macchina fino a che l'impasto sia ben incordato. Durante le fasi indicate, occorre capovolgere di tanto in tanto l'impasto, ciò permetterà a tutti gli ingredienti di distribuirsi bene anche nella parte alta.
Aggiungere in ultimo il burro morbido a pezzetti e lo strutto, poco alla volta e il burro fuso aromatizzato piano piano a filo.
Continuare a far andare la macchina fino ad incordare l'impasto.
5.A questo punto per chi ha la planetaria attaccare il gancio, ed unire le gocce di cioccolato fredde di freezer ed impastare brevemente a bassa velocità, solo per amalgamarli.
Io a questo punto ho trasferito tutto l'impasto in frigo per una notte.
Il giorno dopo ho tenuto l'impasto a temperatura ambiente per un paio d'ore poi ho spezzato l'impasto in pezzi da circa 85 gr l'uno e ho formato delle palline. Per formare le palline al meglio, guardate qui.
Le ho disposte sulla teglia a distanza le une dalle altre e fatto lievitare ancora 3-4 ore.
Ho pennellato con tuorlo sbattuto e latte e cotto in forno a 180°C fino a doratura (circa 20 minuti) controllate la cottura, perchè ogni forno è diverso.
Nota: un impasto incordato è un impasto che ha preso consistenza ed elasticità, non più molliccio o troppo morbido (slegato, appunto), si attacca al gancio di lavoro e lascia la ciotola pulita.