Semifreddo alla fragola - Metodo Andrea Bandiera !

Un'altra serata strepitosa al Club des Pirottines, il Club di cucina che si riunisce un lunedì al mese, col solito metodo del passaparola sulla pagina facebook del gruppo, grazie alla grande organizzazione delle fondatrici, la padrona di casa Simona Gavioli e la vulcanica Bebe Naif Cucci giornalista e blogger con A pranzo con Bea. Noi partecipanti ci mettiamo... un sacco di entusiasmo!! :-)

Da sinistra: Bebe, Andrea e Simona

Ospite della serata il gelatiere Andrea Bandiera della gelateria Scirocco di Bologna che ci ha insegnato a fare il gelato in casa, anche senza gelatiera!

Un passato da informatico, un presente da maestro gelatiere che utilizza materie prime di alta qualità, e ingredienti rigorosamente naturali un binomio importante per ottenere un gelato perfetto.

Andrea ci ha insegnato come realizzare uno squisito sorbetto di fragola, di crema (prossimamente su questi schermi!), e ci ha indicato come realizzare il semifreddo partendo dal sorbetto di fragole. Non solo, da bravo matematico ci ha spiegato che un buon gelato è il risultato di un perfetto equilibrio fra i vari ingredienti. Ad esempio lo zucchero, che è l'ingrediente che dà cremosità al gelato, va dosato anche in base agli altri ingredienti che si utilizzano per i vari tipi di gelato, tenendo conto anche del potere dolcificante e anticongelante dei vari tipi di zucchero.

Ad esempio: lo zucchero saccarosio (di cui fanno parte lo zucchero semolato e lo zucchero a velo) è lo zucchero di riferimento per i parametri indicati prima: infatti ha un potere dolcificante e un potere anticongelante pari a 100. Il glucosio ha un potere dolcificante pari a 50 e un potere anticongleante più alto dello zucchero, infatti è pari a 125.

Oltre a questo, ci sono tantissimi altri parametri da considerare, calcoli da fare ecc.. io essendo una frana in matematica e non avento pretese di diventare gelatiere, mi attengo a queste ricette base che vi propongo perchè sono realmente da urlo!!

Semifreddo alla fragola

Ingredienti

Per il sorbetto di fragole :

300gr di fragole pulite

80 gr di zucchero saccarosio (semolato)

70 gr di acqua minerale

40 gr di sciroppo di glucosio

5-10 gr di succo di limone

in una ciotola tagliare a piccoli pezzi le fragole e mescolarle allo zucchero saccarosio. Lasciarle riposare in frigo per una notte.

Scaldare l'acqua a 60° e sciogliervi lo sciroppo di glucosio e il limone (antiossidante che manterrà il colore rosso delle fragole) unire le fragole con lo zucchero compreso il sughetto che si sarà formato e frullare il tutto fino ad ottenere un composto liscio. Far raffreddare e versarlo nelle vaschette per il ghiaccio e mettere in freezer per una notte, in tal modo si otterranno tanti cubetti di sorbetto ghiacciato. Per ottenere il gelato basterà frullare i cubetti in un frullatore potente per pochi secondi fino ad ottenere la cremosità desiderata.

Per fare il semifreddo occorre unire una parte di sorbetto, una parte di meringa svizzera e due parti di panna semi-montata (es: 500gr sorbetto-500 gr di meringa svizzera-1 lt di panna)

 Per la meringa svizzera:

120 gr di albume

240 di zucchero

Unire i due ingredienti in una ciotola di vetro posta su un bagno maria e frullando portare il composto a 65°. Togliere la ciotola dal bagno maria e far raffreddare sempre continuando a frullare.

Otterrete una meringa lucida, soda e compatta.

Per il sorbetto ho utilizzato le dosi indicate sopra per ottenere la meringa svizzera, alla quale ho unito 250 gr di panna fresca (35% di grassi) semi-montata cioè frullata fino ad ottenere composto montato ma ancora morbido (in gergo da casalinga disperata si dice che la panna, se la si fa cadere dal cucchiaio deve fare "plof".. capito, eh? ;-) ), amalgamata delicatamente, ed infine ho unito parte del sorbetto di fragola rimasto dal totale (circa 300 gr).

Ho amalgamato bene ed ho versato il composto in uno stampo da plum cake foderato con carta forno.

Ho arricchito con qualche pezzetto di fragola al naturale e ho messo in freezer (deve starci almeno una notte).

Tolgiere dal freezer il semifreddo poco prima di servirlo, e decorare a piacere.

Io ho usato fragole fresche e meringhette sbriciolate e intere.