Gelato di pesca agli agrumi e cannella con caramello al fleur de sel

Venite, venite gente dell’MTC!

Questo mese vi offro un bel gelato, fatto con tutti i crismi, seguendo le preziose indicazioni di Mapi, super esperta e generosa elargitrice di consigli preziosi.

Accomodatevi, scusate il casino, ho imbrattato mezza cucina per preparare il mio gelatino e mi sono anche scervellata un bel po’!

Io che faccio un gelato in casa? INCREDIBILE! Magie, ancora magie dell’MTC!

Mi sono detta: "finalmente posso provare a mettere in un gelato tutti i profumi e i sapori che mi piacciono di più!!" quelli che in gelateria è difficile trovare, almeno tutti insieme.

Così ho realizzato la base di crema inglese (come da regolamento) che ho pensato però di aromatizzare con scorze di limoni di Sorrento e arancia bio con l'aggiunta di una spezia che è da sempre una mia passione: la cannella.

A questa base ho aggiunto una purea di pesche nettarine insaporite nel succo degli agrumi, addolcite con zucchero di canna e miele di acacia.

A completamento del tutto una salsa che è un pò che volevo provare: la salsa di caramello al fleur de sel.

Il più bello è venuto però quando ho dovuto pensare alle coppette per la presentazione.. in verità io non posseggo delle coppette da gelato (coro:BUUUU FIIIII NOOOOO!! incredibile e tu saresti una food blogger???? vergogna!!), nè tanto meno quei bellissimi cucchiaini a quadretti, col manico color pastello, nè le tovagliette colorate magari in tono con i colori della ricetta ecc...  che tristezza, eh?

Così mi è venuto in mente che poteva essere la volta per fare quella cosa che volevo assolutamente provare prima che finisse la stagione delle pesche, già vista in giro sia in rete che in TV, e cioè le mezze pesche caramellate sulla griglia e usate a mò di coppetta.

TA-DAH! detto fatto! 

Per la Crema inglese (ricetta di Mapi+varianti mie)

300 ml di latte intero

300 gr zucchero di canna

3 tuorli

250 ml panna fresca

scorza di 1 limone di Sorrento IGP

scorza di 1 arancia bio

1 cucchiaino raso di cannella in polvere

***

Per la purea di pesche

2 pesche nettarine sbucciate

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di miele di acacia

Succo di 1 limone e 1 arancia

 ***

 Per la salsa di caramello al fleur de sel (ricetta del Cavoletto)

100 gr zucchero semolato

20 gr di burro

1 /2 cucchiaino di fleur de sel

200 ml panna fresca

Per le "coppette" di pesca:

1/2 pesca per ciascun commensale

zucchero a velo q.b.

Per la crema inglese: il procedimento è quello indicato da Mapi: mettere il latte in un pentolino, aggiungere metà dose di zucchero, le scorze di agrumi la cannella e mescolare bene. Mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione coperto per circa 15 minuti. 

Nel frattempo montare i tuorli col restante zucchero. Io ho usato un frullino elettrico e l'entusiasmo dei miei due assistenti preferiti..

Montare bene fino a che il composto "scrive". 

Riportare il latte quasi a bollore e poi versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta.

Rimettere sul fuoco avendo cura di porre un frangifiamma sotto la pentola e far addensare la crema mescolando sempre (io con cucchiaio di legno). Sarà pronta quando raggiungerà gli 85° (se avete un termometro) oppure velerà il cucchiaio (se non avete un termometro). 

A questo punto velocemente togliete la pentola con la crema dal fuoco e immergetela in un recipiente con acqua freddissima e ghiaccio (in modo da abbassare la temperatura  in fretta) mescolando continuamente per raffreddarla in modo uniforme.

Una volta fredda togliete le scorze, aggiungete la panna fresca e mescolatela molto per amalgamarla bene. Riponete in frigorifero in un recipiente chiuso.

E' importante, dice Mapi, di utilizzare la crema fredda di frigorifero quindi l'ho lasciata in frigo tutta la notte.

Non avendo la gelatiera ho seguito le indicazioni di Mapi al riguardo:

trasferite il composto in un contenitore basso lungo e stretto (ho usato quello da plum-cake), chiudete con un coperchio e mettete in freezer per un'ora e mezza. Trascorso questo tempo riprendete la crema e mescolate velocemente ed energicamente con una frusta, poi ho richiudete e riponete di nuovo in freezer. 

Ripetete questo procedimento altre 2 volte a distanza di un'ora e mezza. 

Poi riponete in freezer coprendo la superficie con un rettangolo di carta forno e chiudendo col coperchio. 

Tenete in frigo almeno un'ora (io tutta la notte).

Per la purea di pesche: 

Sbucciate due pesche mature,  tagliatele a pezzetti e cuocete in padella con il succo del limone e dell'arancia, il miele e lo zucchero. Lasciate andare a fuoco medio per un quarto d'ora. Dopo di che spegnete, fate raffreddare e frullate il tutto. Riporre in frigo (io tutta la notte).

Per il caramello al fleur de sel:

Versare lo zucchero in un pentolino con fondo spesso, metterlo sul fuoco e far scaldare a fuoco medio senza mai mescolare, fino a che non si formerà un caramello biondo. Aggiungere quindi il burro un pezzettino alla volta mescolando, poi il fleur de sel e in ultimo la panna. Fate attenzione quando versate la panna perchè produrrà molti schizzi. Cuocete per cinque minuti, spegnete e versate nel vasetto. Le dosi riportate sono la metà di quelle della ricetta originale ed otterrete un barattolino piccolo di salsa al caramello.

Per le pesche-ciotolina:
lavate bene le pesche (contate una pesca ogni due persone) asciugatele e tagliatele a metà in senso orizzontale. Togliete il nocciolo e "tocciate" ciascuna metà, dal lato tagliato, in abbondante zucchero a velo (ho provato anche con lo zucchero semolato, e funziona benissimo) ponetele su una griglia già calda leggermente unta d'olio col lato tagliato in giù. 
Fate cuocere qualche minuto.


Assemblaggio:
mettere in ogni piatto una mezza pesca caramellata, disporvi al centro una o due palline di gelato e completare col caramello.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese dedicato al gelato:

GNAM!!
Alla prossima!
Francy