Baci croccanti al cioccolato bianco, riso soffiato home made e mirtilli rossi

Mtc n. 45 - La vincitrice, la bravissima Annarita del Bosco di Alici ci ha regalato non solo la ricetta dei cioccolatini più famosi, amati e golosi del mondo, ma ci ha svelato in un post magistrale, tutti i procedimenti per un temperaggio perfetto.
Finalmente... i Baci!!! Quelli veri, quelli golosi, con cioccolato dentro e fuori, quelli che tutti noi conosciamo e che ci hanno accompagnato in tanti momenti della nostra vita, quando avevamo bisogno di una coccola, di una piccola trasgressione a lunghi periodi di dieta, quando aspettavamo San Valentino per avere una buona scusa per scofanarcene alcuni tubi :-) In principio erano i Cazzotti, ma presto alla Perugina capirono che non era proprio il nome più adatto e così nacquero i Baci. Geni del marketing!
Annarita concorda:

Sfida stupenda, e più che mai appropriata in questo mese di Febbraio, il mese dedicato all'Amore, quello con la A maiuscola, quello che dovrebbe guidare ogni nostra azione e ogni pensiero, quello che si dà senza volerlo per forza ricevere.

Ed io ho subito pensato ai miei bambini, gli amori di mamma. "La cosa più bella di un cioccolatino è il sorriso che regala ai bambini". Questo il mio messaggio nel cartiglio, che dedico ai miei bimbi e a tutti i bimbi del mondo.

E pensando quello che a loro piace ho subito trovato il primo ingrediente base per questa mia versione dei Baci: il riso soffiato. Ma non comperato, fatto in casa.  E, so che mi potete capire, da che l'ho avuto in mente non mi son data pace.

DOVEVO trovare il modo di far scoppiare come pop corn anche i chicchi di riso.

Con un po’ di ricerca in rete ho capito che il procedimento è proprio similare a quello dei chicchi di mais, che sostanzialmente per scoppiare hanno bisogno di tre cose: umidità iterna al chicco, amido interno al chicco e un rivestimento esterno duro e resistente per contenere la pressione. Normalmente il chicco di riso internamente non ha l’umidità necessaria, occorre quindi dargliela attraverso la cottura in acqua o al vapore e poi si può farli scoppiare in olio bollente, al forno, al microonde o con una semplice macchinetta da pop corn come ho fatto io, avendo già in casa questa macchinetta  che utilizza aria calda senza aggiunta di grassi :-)

Per un’insalata, pure pubblicata sul nostro libro delle Insalate da Tiffany, avevo utilizzato una tecnica simile utilizzando della pasta corta tipo ditalini, stracotti, asciugati e poi fritti.

Durante il procedimento di "soffiatura" ho salato il riso con sale dolce di Cervia che ha equilibrato la dolcezza della ganache al cioccolato bianco che ho scelto come ripieno, poi ho voluto come cupoletta al posto delle nocciole, dei mirtilli rossi per dare una nota asprigna, fatti rinvenire nel liquore amartto prima e  caramellandoli esternamente poi,  per riprodurre il croccante della nocciola.

Il tutto coperto con un bello strato di fondente al 70%.

Baci croccanti al cioccolato bianco, riso soffiato e mirtilli rossi caramellati

Per il riso soffiato

100 g di riso Arborio

sale dolce di Cervia
acqua

Per circa 20 baci

50 g mirtilli rossi disidratati

1 bicchierino di liquore amaretto

zucchero semolato q.b. per il caramello

200 g di cioccolato bianco di buona qualità

80 g di panna fresca

400 g di cioccolato fondente di buona qualità al 70%

riso soffiato 

Un paio di giorni prima preparate il riso soffiato, 

Per la cottura del riso potete utilizzare la classica bollitura (ma sempre sciacquando bene il riso prima della cottura) oppure come ho fatto io, la cottura per assorbimento (Annalena docet): mettete il riso in una bacinella e copritelo con acqua fredda, "sprimacciatelo" con la punta delle dita fino a che l'acqua non sia diventata bianca. Scolate e ripetete l'operazione altre 4-5 volte fino a che l'acqua non risulterà limpida.

Mettete il riso sciacquato in una pentola e coprite con abbondante acqua. Lasciate riposare il riso dai 20 ai 40 minuti. Scolare e sciacquare bene di nuovo il riso, mettetelo in una pentola d'acciaio col fondo spesso e coprite con acqua a temperatura ambiente fino a che superi il riso di circa 2 cm. Portare a bollore poi coprite con un coperchio pensante, avvolgetelo in un canovaccio per trattenere il più possibile il vapore all'interno, abbassate la fiamma e cuocete per 10-12 minuti.

Una volta cotto stendete il riso su una teglia foderata con carta forno e lasciate asciugare all'aria per 2 giorni oppure in forno a 85 gradi per un paio d'ore.

Il riso deve risultare secco e asciutto.

A questo punto bisogna farlo scoppiare, io avevo già in casa la macchinetta per fare i pop corn e mi è bastato inserire una manciata di riso alla volta con un pizzico di sale dolce di Cervia e azionare la macchina per circa mezzo minuto per ottenere un riso soffiato croccante e leggermente salato. 

Altra strada potrebbe essere quella della frittura: tuffate una manciata di riso alla volta in olio bollente per pochi secondi, scolatelo velocemente con una ramina e fatelo asciugare su carta assorbente.

Una terza via potrebbe essere al forno o al microonde ma non le ho provate, se qualcuno di voi si avventura fatemi sapere!

Dopo aver ottenuto il riso soffiato home made si passa al cioccolatino vero e proprio.
Ammollate i mirtilli rossi in una ciotolina con del liquore amaretto, lasciateli ammorbidire mezz'ora poi scolateli, tamponateli con carta da cucina e lasciateli asciugare distanziati su un canovaccio.

Tritate il cioccolato bianco al coltello, in un pentolino scaldate la panna e quando notate i primi bollori  togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco tritato.
Mescolate fino a che non si sarà sciolto completamente e fate raffreddare.
Trasferite la ganache in una ciotola, unite il riso soffiato e tenete da parte al fresco.

Preparate un caramello biondo versando in un padellino dal fondo spesso uno strato di zucchero semolato.
Appena comincia a sciogliersi prendete due o tre mirtilli rossi, stringeteli assieme a mò di pallina e rotolateli nel caramello. Attenzione perchè è bollente!! Trasferite su carta forno, date una forma tondeggiante e lasciate asciugare. Ripetete col resto degli ingredienti, aggiungendo zucchero al caramello man mano che vi servirà.

Riprendete la ganache al cioccolato e riso soffiato che nel frattempo si sarà compattata, formate delle palline della grandezza di una noce e ponete in cima una pallina di mirtilli rossi caramellati.

Tenete al fresco e cominciate con la procedura di temperaggio del cioccolato.
Le varie tecniche sono spiegate meravigliosamente da Annarita nel suo post QUI.

Io ho utilizzato l'inseminazione, che prevede di sciogliere 3/4 del cioccolato previsto portandolo a 45°C ed aggiungere il restante quarto tritato. Mescolate bene fino al completo sciogliemento e per sicurezza filtrate attraverso il colino per evitare eventuali piccoli grumi di cioccolato rimasti.

Una volta ottenuto il vostro cioccolato fuso e temperato, tuffatevi ogni pallina con l'aiuto di una forchetta (se ne avete una di plastica ancora meglio, potrete togliere i rebbi centrali in modo da far colare il cioccolato in eccesso con maggior facilità).

Ricoprite ogni pallina e ponetela ad asciugare su un foglio di carta forno.
Tenete al fresco fino alla completa solidificazione.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Febbraio, dedicato ai Baci: