The Perfect Apple Pie per lo Starbooks Redone di Settembre

Lo so, sembra incredibile anche a me!! Cosa non si fa per un grembiule!!!  ;-) ;-) ;-)

Ma eccomi qua, a partecipare per la prima volta al mitico Starbooks Redone!

Non vi dico quante volte, mese dopo mese, ho sbav.. ammirato le ricette proposte dai libri selezionati dal team dello Starbooks, ho ammirato le recensioni della Gennaro, sempre precise e coinvolgenti, ho provato anche a scegliere qualche ricetta da rifare, ma poi mi sono sempre arresa vuoi per mancanza di tempo, per indecisione, per demenza senile e altre robette simili :-)

Ma Settembre ha portato una ventata di energia nuova, e al grido di "SI-PUO'-FAREEEE!!!" mi sono finalmente lanciata, e chi potevo scegliere se non i Bikers più simpatici del mondo? Si King e Dave Myers aka The Hairy Bikers, sono due ragazzoni inglesi che oltre a farsi le treccine con i peli delle gambe (li chiameranno "hairy" per un motivo, no?) cucinano deliziose ricette, ovviamente in puro British style.

E visto che il British style sta spopolando in questi giorni, fra la notizia della seconda gravidanza di Kate Middleton.. oppssss!, della Duchessa di Cambridge,  e il referendum del 18 settembre prossimo per l'indipendenza scozzese, mi è sembrato perfetto scegliere non solo gli Hairy Bikers col loro libro "Perfect pies" ma pescare proprio LA ricetta di pie per antonomasia, quella che Nonna Papera ha perparato per decenni a Qui, Quo, Qua :-) il classico dei superclassici della cucina d'oltre Manica: la mitica Apple Pie!

 

E i due ragazzoni l'hanno ribattezzata addirittura THE PERFECT APPLE PIE, l'Apple Pie perfetta. 

Voi capite già dal titolo il tipo di aspettativa che generano nella massaia media, british e non. Che poi la massaia media (che in questo caso sarei io) sia arrabbia moltissimo se la pie che uscirà dal forno non sarà assolutamente e nientedimeno che .."perfect"!!

Nota: per eseguire alla lettera una ricetta sarebbe meglio avere a disposizione gli stessi identici ingredienti, valido elemento per stabilire se effettivamente riesce o no. In certi casi, soprattutto nelle ricette straniere, a volte non è possibile trovare esattamente gli stessi ingredienti. Ed è quello che è capitato a me, per cui prima di iniziare devo fare qualche premessa: 

Premessa 1: l'ingrediente principale, ovvero la Bramley apple, è una tipica mela inglese, di produzione locale e che difficilmente si trova all'estero. E' la classica mela che gli inglesi utilizzano nelle varie cotture, dalle pies alla classica apple sauce con cui accompagnano l'arrosto di maiale. E' un pò un'istituzione, con tanto di sito dedicato, ricette appositamente studiate da chefs adoranti e pure un premio: il "Brammy Award" e ho detto tutto :-).  E' una mela dalla polpa acidula e succosa, una via di mezzo fra la Granny Smith e la Golden, ma sul sito assicurano che la resa in cottura di della Bramley è totalmente superiore (ma va?) ad entrambe.
Per ovvie difficoltà nella reperibilità, in alternativa alla Bramley ho usato la Golden Delicious (tiè), che ha una bella polpa compatta ed è succosa, dolce e leggermente acidula pure lei ed è perfetta in cottura.

Premessa 2: Il golden caster sugar* non l'avevo mai sentito. Il caster sugar è che troviamo nelle ricette è il paragonabile al nostro zucchero semolato anche se in realtà è un pò più fine, viene estratto sia dalla canna che dalla barbabietola da zucchero e può essere white, cioè bianco o golden cioè leggermente dorato o ambrato. Quindi il golden caster sugar è uno zucchero di canna leggermente ambrato e piuttosto fine, non come il comune zucchero di canna che troviamo qui che ha granelli più grossi del semolato.

Probabilmente hanno usato questo tipo perchè lo zucchero, sopratutto se di canna, ha proprietà igroscopiche, cioè tende ad assorbire l'umidità, e risulta utile (assieme all'aggiunta di farina di mais) dentro al ripieno di questa apple pie per asciugare l'acqua rilasciata dalle mele. Almeno questo è quello che ho pensato io. Io comunque ho usato un normale zucchero di canna chiaro.

Premessa 3: la "plain flour" della ricetta sarebbe una farina comune, che chiamano anche all-purpose flour, cioè farina per tutti gli usi, è una farina cosiddetta "debole" con poche proteine e poco glutine, quindi perfetta per la preparazione di frolle come questa, dove occorre evitare lo sviluppo del glutine per mantenere la classica friabilità. Per farla breve, una buona farina per dolci (si possono trovare facilmente anche nei supermercati) andrà più che bene.

Premessa 4: le unità di misura qui #grazieadio sono in grammi eccetto per la quantità di farina di mais del ripieno e di zucchero acqua per la frolla che sono espresse in tbsp ovvero tablespoon (cucchiaio), misura che solo erroneamente si potrebbe tradurre in "beh ci metto due cucchiai" in realtà il sistema di conversione vorrebbe un pò più di precisione, e noi gliela diamo :-) quindi 2 tbsp-tablespoons di farina di mais sono poco meno di 19 g mentre due cucchiai di zucchero semolato sono 28 g e due cucchiai di acqua sono circa 30 ml.

Partiamo allora con la ricetta:

The Perfect Apple Pie

da "Perfect Pies" degli Hairy Bikers - Pag. 34

Per il ripieno:

600 g di mele Bramley (io ho usato le Golden Delicious)

150 g di zucchero di canna*
1/2 o 1 cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiai di farina di mais (19 g) *

Per la pasta frolla:

400 g di farina per dolci* più extra per stendere la pasta

250 g di burro freddo tagliato a cubetti

2 cucchiai di zucchero semolato (28 g) *
la scorza grattugiata di 1 limone

1 uovo grande
2 cucchiai di acqua fredda (30 ml) *
Per la superficie
uovo sbattuto
1 cucchiaio di zucchero di canna*

Occorre una tortiera da 1.2 litri con un bel bordo alto (io ho usato la mia teglia da crostate antiaderente Ø 23 con un bordo di 3-4 cm)

Per la pasta frolla mettete la farina, lo zucchero e la scorza di limone in una ciotola e unite il burro strofinandolo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sbriciolato tipo sabbia bagnata.

Unite quindi l'uovo precedentemente sbattuto con l'acqua fredda e mescolate con un coltello a lama tonda fino a che il composto diventi un impasto vero e proprio (in sostanza, formare la classica "palla" lavorandola il meno possibile).

Dividete l'impasto in due terzi per la base e un terzo per la copertura. Formate due palle e appiattitele leggermente.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete la palla più grande (quella che serve per la base) fino ad ottenere una sfoglia di spessore di circa 3 mm (gli Hairy Bikers parlano dello spessore di una moneta da £1 (pound) inglese che misura esattamente 3,1 mm.. nessuno verrà lì col righello per cui 3-4 mm vanno benissimo). e più larga della teglia dove cuoceremo la torta di almeno 5-7 cm. La pasta dovrebbe sbordare di circa 1-2 cm una volta messa nella teglia.

Sollevate la pasta sopra il matarello e adagiatela delicatamente sopra la teglia. Premere con decisione sul fondo e sui bordi per assicurarsi che non ci siano bolle d'aria.

In una ciotola capiente mescolare lo zucchero, la cannella e la farina di mais. Pelare tagliare in quarti e togliere il torsolo alle mele. Tagliarle sottilmente ed aggiungerle al mix di zucchero, mescolando bene.

Pre riscaldare il forno a 200°C statico oppure - 180°C ventilato (è l'opzione che ho scelto io) - Gas 6. Mettete una teglia dentro il forno a scaldare (dove appoggerete la tortiera, ma se avete già la griglia dentro va bene anche così).

Rovesciare il ripieno nella tortiera assicurandosi che superi il bordo (bello pieno, insomma, a mò di cupoletta per intenderci) senza dimenticare il succo delle mele che si sarà formato sul fondo della ciotola, raccoglietelo con l'aiuto di un leccapentole e versatelo sopra la frutta.

Spennellate il bordo della teglia con dell'uovo sbattuto.

Stendete anche la seconda palla di impasto nella stessa maniera della prima. Ponete questo secondo disco sopra la tortiera e premete lungo i bordi per sigillare bene. Con un coltello affilato, tagliate la pasta in eccesso  e con delicatezza arricchiate i bordi tutt'attorno alla circonferenza. 

Con la punta di un coltello praticate due piccoli fori al centro della torta poi spennellate la superficie con dell'uovo sbattuto. 

Re impastate la pasta in eccesso che avevate precedentemente tagliato e stendetela nuovamente. Ricavatene delle piccole foglie (se non avete uno stampino apposito potete ottenerle anche tagliandole col coltello, magari saranno più stilizzate ma andranno benissimo ugualmente, io ho usato uno stampino a forma di cuoricino e ho diviso i cuori a metà, ottenendo una forma simile) e sovrapponendole leggermente, decorate la circonferenza della torta. Spennelate anch'esse con l'uovo sbatttuto e cospargete tutta la superficie con lo zucchero di canna. (anche qui, lo zucchero sulla superficie crea una sorta di barriera che trattiene l'umidità all'interno, evitando che il calore del forno asciughi troppo l'impasto o il ripieno, mantenendo la torta alla giusta consistenza e fragranza).

Cuocete nel centro del forno per circa 45-55 minuti fino a che la superficie si presenti dorata e le mele siano tenere (per stabilire se le mele sono tenere occorrerebbe infilare un coltello o una forchetta e non volendo rovinare la superficie ho preferito fare un atto di fede :-)

Se vedete che la superficie scurisce troppo, NON fate come me che l'ho tolta dal forno e copritela con un foglio di alluminio per il tempo rimanente.

Conclusioni:

- partiamo dalla teglia. La pie dish è una teglia tonda a bordi molto alti e svasati come questa della foto.
La mia teglia per crostate non andava bene, diametro troppo grande e bordi non così alti. Non avendo altro ho scelto di usare una scodella. Sì proprio una scodella da minestra. Ho un tipo superclassico, di ceramica robusta, con bordi alti e ben svasata e si è rivelata perfetta. Il ripieno, nelle quantità indicate in questa ricetta, c'è stato a pennello, superando come richiesto oltre all'altezza dei bordi, creando una bella cupoletta. Questo ha fatto sì che il coperchio non si infossasse in cottura.
-la pasta frolla: divina. Perfetta e malleabile. Il riposo in frigo è nel lasso di tempo con cui si prepara il ripieno (10 minuti) per cui perfetto. Di più la rende troppo dura e sicuramente si rischierebbe di rompere i bordi che fuoriescono dalla circonferenza (quelli che poi vanno tagliati col coltello)
-il ripieno: tutto ben dosato, la quantità di zucchero indicata ricopre uniformemente le fette di mela, la farina di mais fa il suo lavoro e la cannella è la morte loro (delle mele), ma per creare il sughetto di cui parlano è necessario più tempo di riposo di quello che ci si mette ad accendere il forno. Per cui prima di mettere le mele dentro alla teglia foderata di pasta, ho aspettato circa 20 minuti, il tempo che ci impiega il mio forno ad arrivare a 180 °C, e dopo sì che c'era il sughetto.
-la cottura: ho tolto la torta dopo 40 minuti di cottura, la superficie era già piuttosto dorata e non volevo che bruciasse. Quindi non ho rispettato i 45-55 minuti indicati nella ricetta e forse ho sbagliato: la frolla era perfettamente cotta, le mele cotte anch'esse anche ma non spappolate e personalmente così mi piacciono di più. Sul fondo però si è formato del sughetto rilasciato dalle mele in cottura che ha parzialmente bagnato il fondo di pasta. Probabilmente era meglio coprire la torta con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 10 minuti in modo da asciugare un pò di più l'umidità. Metto anche in conto che forse le mele hanno rilasciato più acqua di quanto pensassi. Mea culpa.
-assaggio: la frolla è buonissima, molto friabile e perfetta per bilanciare il ripieno molto dolce di mele e zucchero. Lo zucchero messo in superficie ha creato una crosticina deliziosa, e nell'insieme era buonissimo.

Considerato tutto quanto sopra espresso, e nonostante il fondo fosse un pò bagnato il dolce non solo è riuscito era veramente delizioso, per cui questa ricetta è:

PROMOSSA 

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di Settembre 2014!