Il rustico leccese di Mari per il Recipe-tionist di Settembre

♪♫ "Tempo. Comunque vadano le cose lui passa, e se ne frega se qualcuno è in ritardo, lo puoi chiamare bastardo ma intanto è già andato...♪♫ " ve la ricordate la canzone di Jovanotti?

Potrebbe essere il mio inno. Anzi, lo è, ogni giorno di più, visto che sono sempre a correre dietro al tempo.

Il buffo è che le rare volte che non ho nulla da fare, invece di bearmi nell'ozio mi ritrovo spaesata, persa e persino un pò irritata con tanto tempo a disposizione e non saper come sfruttarlo al meglio. Mi dicono che succede, quando si è abituati a fare almeno tre cose contemporaneamente, tutti i giorni dell'anno.

Il problema è che per le cose che mi piace veramente fare non ho mai abbastanza tempo.

E' mesi che vorrei partecipare allo Starbooks Redone, provare a fare il lievito madre senza glutine, andare per mercati a trovare ingredienti particolari, finire un disegno da troppo tempo incompleto ecc...

Ma oggi ho detto: basta. Faccio The Receipe-tionist di Settembre. Ok, il fatto che sia la Mari Lasagnapazza è stato un bell'incentivo, ma l'avrei voluto fare anche quando il Recipe-tionist del mese era la Fornostar, o la Mai, oppure la Cristiana... però stavolta non potevo proprio mancare.

La Mari. Che dire? Straordinaria mi sembra banale. Lei ha una delicatezza, una competenza e una passione per la cucina che sono veramente doti rare. Ma più di ogni altra cosa Mari è una ragazza dolcissima e gentile, ed è un vero piacere stare in sua compagnia.

Ho avuto la fortuna di incontrarla, prima virtualmente, poi di persona e mai come nel suo caso il famoso teorema delle amicizie virtuali enunciato qui si è rivelato congruo e funzionante :-)

Mari abita a Trieste, ma ha origini piemontesi e salentine, e salentino di Lecce è suo marito Christian.

Il Salento, come lei, me lo porto nel cuore, tanto che ne ho fatto meta fissa delle mie vacanze da diversi anni ,quindi per partecipare al Recipe-tionist di Flavia non potevo non scegliere una delle specialità salentine più golose: il rustico leccese.

Oltretutto Mari propende più per il salato che per il dolce allora mi sono detta che questa era la ricetta da fare.

Il rustico leccese è un'antica specialità locale formata da due dischi di pasta sfoglia ripieni di besciamella, mozzarella e pomodoro. Uno sballo puro, credetemi!

Ed in onore di Mari, della sua bravura e della sua serietà ho voluto fare la pasta sfoglia in casa, mi sembrava brutto comprare quella già pronta, inoltre era una di quelle voci che giacevano da troppo tempo nella "to do list", la lista infinita di ricette da provare.

Ho usato la ricetta di Luca Montersino, per l'esattezza un terzo delle quantità indicate da lui, ed ho ottenuto un panetto da un chilo e cento grammi. 

Devo dire che pensavo fosse molto più difficile, ovviamente ci si deve prendere la mano, ma non è nulla di infattibile. La pazienza, beh, quella dovete metterne in conto almeno un pò! ;-)

La pasta sfoglia è formata da due masse che vanno unite insieme: una grassa chiamata panetto e costituita da burro e farina e una magra chiamata pastello fatta di farina, acqua e sale.

Ready? Go!

Pasta Sfoglia di Luca Montersino

(otterrete circa 1,1 kg di pasta sfoglia)

Per il panetto:

500 g di burro

147 g di farina 00

Per il pastello:

350 g di farina 00

220 g acqua

10 g di sale fino

Iniziate preparando il pastello: nella ciotola della planetaria  col gancio o in un robot da cucina  mettete la farina col sale, fate girare un attimo per amalgamarli poi sempre facendo andare la macchina unite una parte di acqua  e solo dopo che l'avrà assorbita unite il rimanente. Lavorate l'impasto brevemente solo per amalgamare gli ingredienti poi impastatelo a mano su un piano di lavoro per qualche minuto, dandogli una forma rettangolare. Avvolgete in pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparate il panetto: prendete il burro dal frigo e sistematelo fra due fogli di carta forno. Battetelo col mattarello per qualche minuto, appiattendolo ma sopratutto così facendo lo renderete più morbido ma allo stesso tempo plastico e lavorabile, e questo è un aspetto importante per ottenere una buona pasta sfoglia.

Mettete il burro nella planetaria con la farina prevista per il panetto e fate girare fino a che i due ingredienti si saranno amalgamati e formeranno una palla. Stendete la palla fra due fogli di carta forno, appiattendola allo spessore di circa 1 cm e dandole una forma rettangolare e ponete in frigo a raffreddare.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete il pastello e col mattarello stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di ottenere una sfoglia di forma rettangolare e di spessore circa 1 cm.

Prendete il panetto dal frigo, spezzettatelo in due-tre pezzi e metteteli un momento in planetaria facendo girare al minimo per renderlo meglio lavorabile. Risistematelo poi fra due fogli di carta forno e appiattitelo col mattarello ad uno spessore di 1 cm dandogli una forma rettangolare.

Al centro del pastello ponete quindi il panetto così ottenuto, cercando di far sì che l'altezza del pastello sia uguale a quella del panetto come mostrato nelle foto e nei disegni qui sott, e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto a voi e quelli chiusi a destra e sinistra:

a questo punto piegate prima un'estremità verso il centro e poi l'altra, chiudendo senza sovrapporre i bordi.

Col mattarello stendete l'impasto e poi date un giro di pieghe a tre:

PIEGA A 3

e poi a quattro:

PIEGA A 4

dopo questi due tipi di pieghe, riponete l'impasto in frigo per un'ora, avvolto in carta da forno.
Ripetete questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vi vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un'ora (quindi: piega a 3+piega4+riposo in frigo poi ancora piega3+piega4+riposo in frigo)
Montersino dice che più sono le serie di pieghe che diamo, la pasta sfoglia crescerà un pò meno ma in maniera molto più uniforme.
Una volta ottenuto il vostro panetto tenetelo in frigo fino al momento di servirvene oppure congelatelo.

Rustico leccese  di Mari - Lasagnapazza

Ingredienti 

(per 4 rustici del diametro di circa 12 centimetri)

500 g di pasta sfoglia (ricetta come sopra)

per la besciamella

25 g di farina

25 g di burro

150 ml di latte

sale e noce moscata

***

2 pomodori pelati

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

100 g di mozzarella

1 uovo per spennellare bordi e superficie

Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un paio di minuti fino a quando non sarà leggermente dorata. Aggiungete il latte poco alla volta mescolando fino a che la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnete il fuoco, aggiungete il sale e un pò di noce moscata grattugiata. Finchè la besciamella è ancora calda aggiunete  la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla scioglere e fate raffreddare il tutto.
(La besciamella, una volta fredda, sarà ancor più densa e soda ed così chedeve essere: dovrete poter riuscire a porzionarla al centro dei dischi di pasta sfoglia senza pericolo che coli fuori perchè troppo liquida, come nella foto qui sotto).

Tagliate i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metteteli a scolare in un colino. Quindi conditeli con un po’ d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.

Riporto le indicazioni di Mari:

Stendete la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavate 8 dischi di circa 10-12 cm. Al centro di ciascun disco mettete un cucchiaio circa di besciamella e sopra la besciamella mettete il pomodoro, occorre lasciare libero almeno un centimetro di bordo che dovete spennellare con un pò d'uovo sbattuto. Ricoprite con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene con le dita tutto attorno ai bordi per far aderire bene.

 

 Riporto le indicazioni della Mari:
(qualcuno preferisce fare direttamente dei cerchi più piccoli per la parte inferiore e leggermente più larghi per la parte superiore in maniera tale che quando si adagiano sul ripieno combacino direttamente con il disco inferiore)

Prima di infornare i rustici fateli riposare in frigo almeno un'ora. Questo è un passaggio assolutamente importante per la buona risucita del rustico! 
Io li ho riposti in frigo già direttamente nella teglia di cottura foderata con carta forno, e così non li ho dovuti spostare al momento di infornarli.

Pre riscaldate il forno a 200 ° C ventilato.
Trascorso il riposo in frigo spennellate la superficie dei rustici con dell'uovo sbattuto, poi cuocete per circa 20 minuti.
ET VOILA'!

Che vi devo dire? Una ricetta riuscita al primo colpo.. si vede che aspettare mi ha fatto bene!!!
I rustici della Mari sono una cosa veramente S-P-A-Z-I-A-L-E. E ho detto tutto!

Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist del mese di Settembre 2014