Insalata in rosa

Sottofondo musicale con "Ain't She Sweet" (Gene Austin, 1927) che anche se è leggermente fuori periodo, visto che appartiene più ai ruggenti anni '20 (i Roaring Twenties) che alla Belle Époque, con la sua melodia così allegra e spensierata ho pensato che potesse ben rappresentare anche quegli anni.

Tema impegnativo ed affascinante questo mese per la sfida dell'MTC: la Caesar Salad proposta da Leo e le insalate ricercate ed importanti,  intese cioè non come mero contorno o come piatto di complemento, ma come vere e proprie protagoniste del pasto. Che potevano, a pieno titolo, essere servite fra le portate principali in un ristorante di alto livello durante i meravigliosi anni della Belle Époque.

La Belle Époque fu un periodo straordinario in ogni settore: i miglioramenti delle condizioni di vita portarono, a cavallo del secolo scorso, una ventata di grande euforia ed ottimismo.

Mi piace pensare che anche l’arte culinaria sia stata influenzata da quest’ondata di benessere e allegria.

Molti i cambiamenti anche fra i fornelli e nelle sale dei ristoranti, dove appaiono i primi menu “à la carte” e il modo di servire le varie portate.

Auguste Escoffier (del quale per gli approfondimenti abbiamo rifatto numerose insalate) e i migliori chef crearono tantissime versioni di insalate in cui ognuno metteva il suo tocco speciale oltre ad un'estrema attenzione e cura,  racchiudendo il proprio talento in una foglia d'insalata. 

Ed ora veniamo a noi. Dopo la versione salutista, per me imprescindibile, volevo lasciarmi trasportare nell'atmosfera di quegli anni, cercando di "sentire" attraverso una ricetta ciò che magari provavano le dame di inizio secolo sedute al ristorante (vera rivoluzione per quei tempi), elegantemente vestite ed ingioiellate, a godersi la vita, fra risate, chiacchiere, pettegolezzi e flirt. Come è possibile riuscire a ricreare quell'atmosfera di ottimismo, sfarzo, eleganza e spensieratezza in un piatto -d'insalata per giunta?

Ho pensato di riunire pochi ingredienti ma di qualità.  E su un letto di rucola e indivia riccia ho adagiato gamberi saltati pochissimi minuti in padella, conditi con un'emulsione di gamberi allo Spumante (per me lo Spumante biologico  Fongaro - Pas Dosè,  consigliatomi dalla mia amica Natascia di Etica Vitis)  e completata da ciliege fresche.  La scelta dello Spumante o dello Champagne è importante, visto che contribuisce al sapore dell'emulsione di gamberi ed in generale al condimento dell'insalata: occorre scegliere uno spumante fresco e secco, con note fragranti che si sposino bene con il pesce.

Due ingredienti amarognoli (rucola e indivia)che incontrano due ingredienti dolci (gamberi e ciliege), ed è nata la mia:

Insalata in Rosa 

Indivia riccia

Rucola

4-5 gamberi rossi freschi

ciliege tipo duroni di Vignola

fumetto di pesce q.b.- ricetta qui

Olio evo

Sale, pepe

Per l'emulsione di gamberi rossi allo Spumante

(rivisitazione di una ricetta di Riccardo Facchini)

4-5 gamberi rossi freschi interi

un dito di  Spumante di buona qualità o Champagne

un dito di olio di semi di girasole

un pizzico di sale grosso

Per i bastoncini di piadina
1 piadina tipo Riccione (sottile)
1 uovo sbattuto
farina di mais q.b.
mezzo cucchiaino di curcuma e paprika dolce
olio per friggere

Togliete la testa, le zampe e il carapace ai gamberi, lasciando solo la coda.

Scaldate un filo d'olio evo in una padella fate saltare brevemente i gamberi, sfumandoli con poco di fumetto di pesce. A fine cottura regolate di sale  e lasciate intiepidire.

Nel frattempo preparate l'emulsione:

Sciacquate i gamberi e metteteli interi con tutta la testa nel bicchiere del minipimer versate un dito di champagne e un dito d'olio di semi di girasole, aggiungete il sale grosso ed emulsionate col minipimer molto lentamente, passate l'emulsione attraverso un colino con l'aiuto di un cucchiaio o un mestolo per eliminare il carapace.  Otterrete una salsa vellutata, di un meraviglioso color rosa spento antico, tipo rosa "Dior" per intenderci.. :-)

In ultimo preparate i bastoncini di piadina:
dalla piadina tagliate delle striscioline di max 1 cm lunghe 3-4 cm che immergerete per qualche minuto in una ciotola con l'uovo sbattuto e un pizzico di sale. Scolatele dall'uovo in eccesso e impanatele nella farina di mais miscelata con le spezie. Tuffatele per pochi istanti in olio bollente. Scolatele  bene su carta assorbente e tenete da parte.

Nel piatto da portata sistemate alcune foglie di indivia riccia e di rucola, adagiatevi i gamberi e condite con l'emulsione e qualche ciliegia tagliata a metà e denocciolata.
Completate con i bastoncini di piadina croccante.

Con questa insalata partecipo all'MTC di Giugno dedicato alle Insalate della Belle Epoque: