Una coxinha o un' arancina?

Mtchallenge ai tempi della quarantena causa Covid-19 si chiama Mtc Smart, perchè sfida e ricette si condividono nella pagina Facebook ma anche credo perchè dobbiamo tutti diventare ancora più intelligenti e fantasiosi in cucina, arrangiandoci con gli ingredienti che abbiamo a disposizione in casa.
Io sto vivendo questo periodo con un molta preoccupazione. Ho dei momenti di sconforto, che sfogo principalmente in cucina e a fare qualche passaggio a baseball in giardino con i ragazzi.
Per il resto sono in ufficio,facendo slalom pazzeschi per cercare di non entrare in contatto con i colleghi, passo più tempo a lavarmi le mani e disinfettare la tastiera del PC e il resto che a lavorare a momenti.. poi non mi ricordo mai se ho toccato questa o quella cosa con quale mano, ma allora la devo rilavare? disinfettare? che casino...!!
Ma soprattutto, quando finirà? Per come la vedo io sarà molto lunga e non torneremo alla normalità in tempi brevi (mesi) ma ci vorrà di più. E  dobbiamo ritenerci fortunati a non essere contagiati o malati in un letto di ospedale, o peggio, intubati ad un respiratore.
Con tutta questa allegria, meno male che ci sono le ragazze di Mtchallenge che mi distraggono con le loro ricette e racconti pazzeschi di cucina.
Alessandra poi addirittura ci regala ogni settimana delle chicche di sapienza legate al cibo, alla sua storia e alle sue origini attraverso dei video pubblicati dall'Accademia 1953 di Singapore, dove vive ormai da diversi anni. Come sei lontana, Ale! In questi giorni di lockdown, mi sembra che i chilometri che ci dividono non sono più 8 mila e rotti ma almeno il doppio, forse perchè siamo tutti "rinchiusi" ognuno nelle proprie case e chissà quando si potrà ritornare a viaggare e allora questa forzatura mi fa sentire ancora di più la lontananza. Mi consolo però vedendoti in video, un appuntamento che aspetto sempre con grande trepidazione.

Se non si puà viaggiare fisicamente, almeno virtualmente non ci sono limiti.
Questa volta l'MTChallenge Smart ci propone di rivistare una ricetta estera di pollo e farla italiana, adattandola e modificandola non solo con la fantasia ma anche e soprattutto con quello che abbiamo in casa.

Sono andata in Brasile, dove ho trovato questa ricetta delle Choxinhas (piccole cosce) crocchette ripiene di pollo impanate e fritte dalla forma appunto di una coscia di pollo. E' un popolare street food brasiliano, ma quello che mi ha divertito di più è conoscere la storia di come sono nate.
In pratica, tutto è iniziato da un capriccio del piccolo erede al trono della famiglia reale brasiliana che pretendeva di mangiare cosce di pollo anche quando non erano disponibili. Se fosse nato in casa mia, due smatafloni di mia mamma avrebbero risolto in breve tempo l' "empasse", ma ovviamente il piccolo reale non si poteva deludere e così lo chef di corte si inventò questa ricetta, costituita da pollo tagliuzzato, insaporito e modellato a forma di coscia di pollo, impanato e fritto.  Un successone.

Io ho pensato di farlo diventare un'arancina siciliana, altro street food famosissimo ma di casa nostra, della bellissima Sicilia (Katia just for you! :)) . Sono partita dalla marinatura del pollo, l'ho bollito per ottenere il brodo ed in ultimo l'ho affumicato (volevo dargli un sapore extra, un twist) in onore di Greta che ci insegnò la tecnica dell'affumicatura in una sfida di un paio di anni fa. Volevo dargli ancora sapore e una certa cremosità e l'ho unito, invece che al cream cheese previsto dalla ricetta originale (ovvove!!) ad una vellutata fatta col brodo di pollo ottenuto (per la ricetta ho sempre attinto all'immenso archivio Mtchallenge) - che mi è servito anche per cuocere il riso - per avvolgere il pollo (anche qui la sfida delle arancine siciliane di Mtchallenge si è rivelata preziosa!).
Tutto qui, semplice e divertente. Spero di non essere andata fuori tema.
Le coxinhas erano gustose e saporite, morbide e tutto 'sto ambaradan ha permesso al pollo di non risultare stopposo o asciutto.
L'unica cosa che non ho fatto è la vignetta. Mi succede spesso, quando sono un pò giù o in un periodo non facile, di avere come un blocco. Non mi vengono idee, non mi viene da ridere e quindi non c'è verso di fare una vignetta delle mie, insomma. Perdonatemi, se mi verrà in futuro lo aggiungerò qui.

250 g di petto di pollo

Per la marinata

1 notte di tempo

2 foglie alloro

2 spicchi aglio schiacciati

2 foglie di basilico

qualche grano di pepe nero

1 rametto di rosmarino -

noce moscata grattugiata

2 cucchiai olio d'oliva extravergine

il succo e la scrza di mezzo limone

Per il brodo

tutta la marinata

1 cipolla piccola

(non avevo nè carote, nè sedani ..ebbene sì)

1 litro d'acqua circa 

(il pollo deve essere coperto almeno di un paio di centimetri)

sale grosso a fine cottura

Per l'affumicatura del pollo metodo a freddo

le bucce dell'aglio 

le foglie d'alloro asciugate e un rametto

il rametto di rosmarino asciugato

i grani di pepe asciugati

la scorza di limone idem

un cucchiaio di riso

Per la vellutata

metà del brodo ottenuto

50 g di burro

50 di farina 

la cipolla usata nel brodo

Parmigiano grattugiato q.b.

sale, pepe e noce moscata

Per il riso

150 g di riso circa

olio evo

l'altra metà del brodo ottenuto

burro e Parmigiano per mantecare

Per la panatura

pangrattato

Per la lega

100 g di farina

200 g di acqua 

(o anche brodo se ve ne è rimasto)

Per friggere

Olio di arachidi

Strutto

La sera preparate la marinata unendo il petto di pollo a fette e tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro, coprite con pellicola e lasciate in frigo 1 notte.

Brodo: Il giorno dopo mettete tutto in una pentola (fuorchè il basilico che l'ho tritato e aggiunto al pollo alla fine), aggiungete l'acqua e fate sobbollire a fiamma bassa per mezz'ora. Salate a fine cottura e fate raffreddare.

Filtrate il brodo e asciugate gli ingredienti.

Per l'affumicatura asciugate anche il pollo tamponandolo con carta assorbente e mettetelo in un  cestello per la cottura a vapore.

Sul fondo di una pentola che lo possa contenere mettete un cestino fatto con due fogli di alluminio, all'interno mettete tutti gli ingredienti per l'affumicatura e accendete la pentola a fuoco vivace. (io ho agginto anche qualche altro ramo di rosmarino senza foglie o aghi) Quando si vede il filo di fumo coprite col coperchio in modo che la pentola si riempa di fumo.

Ora con uno scatto felino inserite velocemente il cestello col pollo dentro la pentola. Richiudete e spegnete il fuoco. Lasciate così per una mezz'ora.

Nel frattempo preparate la vellutata rosolando la cipolla (presa dal brodo) tritata col burro, unite la farina e fate un roux, aggiungete il brodo e fate cuocere per ottenere una vellutata piuttosto densa e compatta. Regolate di sale, pepe e noce moscata, unite il Parmgiano alla fine e fate raffreddare.

Preparate anche il riso come fosse un risotto: tostatelo qualche minuto in pentola con un filo d'olio evo, aggiungete il brodo man mano che viene assorbito dal riso, fino a fine cottura (non deve essere al dente) mantecate con burro e Parmigiano.
Fate raffreddare completamente.

Ora tritate il pollo al coltello, aggiungete la vellutata e se occorre regolate di sale, pepe e noce moscata.
Preparate tutto l'occorrente per fare le vostre coxinhas-arancine: mettete in un piatto grande un bello strato di pangrattato, in una ciotola capiente mescolate la farina e l'acqua fino ad ottenere una pastella (la lega), mettete il riso in una ciotola e la mistura di pollo in un'altra.

Con le mani bagnate prendete una quantità di riso che vi riempi il palmo della mano, aggiungete la mistura di pollo dandogli una forma allungata come una coscia di pollo, coprite con altro riso e pressate aggiustando la forma. Bagnate la coxinha nella lega di acqua e farina e impanate nel pangrattato. Appoggiate su un piatto coperto con carta forno. Continuate allo stesso modo fino alla fine degli ingredienti.

Fate riposare in frigo le coxinhas mentre in una pentola non troppo grande ma dai bordi alti scaldate l'olio e lo strutto a fiamma vivace. Quando saranno a temperatura (verificate con lo stecchino immerso se fa le bollicine attorno è ok) friggete le coxinhas massimo una/due alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. 

Friggete fino a doratura (qualche minuto) fate asciugare su carta assorbente e servite ben calde su foglie di insalata.
Sono buonissime così, non serve la salsa perchè la vellutata dentro il pollo con la cottura si ammorbidisce e fa da salsa al pollo. Tutto in uno, pratico e veloce. Proprio uno street food!!