A-Pollo fritto 13 con senape homemade e coleslaw

  "Fritti non foste a riempir le panze dei bruti

ma per docere come panar le morbide carni de' pennuti

che sì dorate a tutti son piaciuti.."

Ora potete definitivamente buttare via la chiave :-) ma prima cucinatevi un pollo fritto come ci ha insegnato Silvia Zanetti, vincitrice della sfida sui Macarons: sarà amore istantaneo e ne diventerete dipendenti a vita :-)

Pensare che la frittura è sempre stata un mio limite, lo riconosco. Il motivo principale presumo è perchè non friggo mai, in casa dei miei non si friggeva mai e perciò non ho mai imparato bene come destreggiarmi con l'olio bollente.

Questo mese è la quarta volta che friggo, fra krapfen e pollo. Forse ho preso un pò di dimestichezza anche se la strada è ancora lunga e la materia.. bollente! :-)

Il pollo fritto è la ricetta della sfida n. 63 dell'MTChallenge.

Mai mangiato finora, ci credete? è così! Almeno non un pollo fritto come si deve, quello che si prepara solo con passaggi ben precisi, con attenzione e cura e rispettando i tempi di marinatura. Insomma, non basta buttare un pezzo di pollo nell'olio bollente!. 

Come diceva sempre il Colonnello Sanders, iconico fondatore dell'altrettanto iconica e famosissima catena di fast food: il Kentucky Fried Chicken, "la preparazione è tutto", ergo niente scorciatoie per ottenere un pollo fritto comme-il-faut,o come il suo finger lickin' good . (Parentesi pubblicitaria conclusa :-)

Niente panico però: Silvia ci spiega per filo e per segno tutti i procedimenti per non fallire!
Marinatura: è importantissima per mantenere la carne morbida dopo la cottura, il liquido classico per marinare il pollo è il latticello (buttermilk) ed è consigliabile una marinatura che duri da un minimo di 4 ore ad una notte intera. Altre astuzie per una marinatura del pollo perfetta le spiega Eleonora in questo bellissimo post.
Panatura: per il pollo ne esistono di tre tipi: con farina, con farina, uovo e pangrattato e in pastella. Tre metodi da cui si ottengono tre tipi di croccantezza diversi. La panatura con solo farina regala al pollo una crosticina sottile, friabile e molto croccante, quella con farina,uovo e pangrattato una crosta sempre molto croccante e asciutta, ed essendo più spessa il gusto ci guadagna. La terza in pastella si riserva per il pezzi di pollo senza osso, come i nuggets più  spessa e morbida piuttosto che croccante.
Sempre Eleonora ci racconta tanti segreti per una panatura croccante nel suo articolo qui.
Cottura: forse il passaggio più delicato di tutti. Occorre scegliere un grasso adatto per friggere, che abbia un punto di fumo elevato e controllare bene la temperatura durante tutto il tempo di cottura, a tal scopo meglio cuocere due/tre pezzi alla volta per non farla  abbassare troppo. Per i meno esperti un termometro da cucina risulterà molto utile in questa fase. A me sono stati utilissimi due post: quello sulla frittura scritto da Greta e sugli oli del Dott. Myers, vi consiglio caldamente di leggerli e stamparli!
 La sfida si concentra su due tipi di panature quella con sola farina e quella con farina, uovo e pangrattato.

Una da riproporre tal quale alla ricetta data da Silvia e una dove sbizzarrire la propria creatività.

Io ho scelto di rifare uguale la versione con sola farina,e sbizzarrirmi con uova e pangrattato, per la quale ho scelto di provare un mix di spezie ed erbe, proprio come fanno al KFC, ho scelto in base al mio gusto e a quello che potevo reperire senza impazzire, alla fine ne ho contate 13.. poi mi è venuto in mente A-Pollo 13 e lì è stata la fine :-)))) la Silvia vestita da Colonnello Sanders immortala il momento del lancio :-D

Per la versione tal quale con panatura con sola farina, la prima cosa da preparare è il latticello per la marinatura. Facilissimo con le fruste elettriche, facilissimo e senza sforzo alcuno con la planetaria :-))
Montate con le fruste 1 litro di panna fresca fino a quando non vedrete che la parte grassa si addenserà e si separerà da quela liquida, il latticello appunto.Il burro ottenuto va sciacquato, asciugato e messo in un contenitore in frigo.

Raccogliete il latticello in una ciotola capiente (ne otterrete circa 500 ml) e poi:

POLLO FRITTO -Panatura con farina
per 4 persone

8 sovracosce di pollo con pelle e ossa (totale 1 kg circa)
200 g di farina
1,5 lt di olio per friggere
sale e pepe

Mettete il pollo a marinare nel latticello, coprite e fate riposare in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte.

Trascorso questo tempo toglietelo dal liquido e fatelo scolare su una gratella per almeno mezz'ora.

 In una pentola di alluminio a fondo spesso portate l'olio a temperatura, circa 175-180°. In una ciotola capiente mettete la farina, il sale e il pepe.

Accendete il forno e portatelo a 120°C 

Infarinate il pollo pressandolo bene oppure mettete la farina, sale e pepe in un sacchetto alimentare capiente e inserite due o tre pezzi alla volta. Chiudete e scossate energicamente fino a che ogni parte sia ben infarinata. (Io poi ho messo poi il pollo in un colino per scossare via l'eccesso di farina).

Cuocete due/tre pezzi alla volta nell'olio bollente per circa 6/8 minuti, controllando sempre la temperatura.

Scolateli, asciugateli nella carta assorbente e teneteli al caldo in forno.

Pollo fritto - Panatura con farina, uovo e pangrattato ovvero..
A-Pollo fritto 13

Dove 13 sta per tredicie erbe e spezie, scelte, dosate e mischiate seguendo il mio gusto. E il pollo diventa.. SPAZIALE! :-D

Mentre le preparavo mi rendevo conto che stavo un pò azzardando: se il mix fosse risultato giusto, equilibrato, saporito ecc., vittoria-evviva-pat-pat sulla spalla, altrimenti pollo nel rusco e, come dice l'Alessandra Gennaro, nomina del palato di merda del mese.

E' andata bene, nè è risultato un mix molto speziato, che ha insaporito bene il pollo senza coprirne il sapore. Ho scelto di aromatizzare con questo mix sia il liquido per la marinata (dopo vi dico qual è) sia l'uovo della panatura, ma di lasciare il pangrattato "semplice" per non alterarne il gusto con la frittura. In buona sostanza il sapore dato dal mix è rimasto "dentro" al pollo e il pangrattato è servito da sigillante. 

La marinatura l'ho voluta fare in uno spicy pickle juice, una salamoia speziata con il mix ma senza aggiunta di sale, che indurirebbe la carne.

 Per 4 persone

8 sovracosce di pollo con pelle e ossa (1 kg circa)

per il mix 13

2-3 foglioline di salvia 

1 rametto rosmarino

qualche filo di erba cipollina

qualche grano di pepe rosa

qualche grano pepe nero

1/2 cucchiaino di dragoncello

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

un pizzico di zenzero in polvere

1/cucchiaino di senape in plovere

un pizzico di paprika dolce

un pizzico peperoncino frantumato

2-3 chiodi di garofano

un rametto di prezzemolo

 Per la panatura

4 uova medie

200 g di farina

200 g di pangrattato

mezzo cucchiaio di mix 13

Per la marinatura

SPICY PICKLE JUICE

250 ml di acqua

250 ml di aceto di mele

10 g di zucchero 

mezzo cucchiaio di mix 13

Per la senape

100 gr semi senape bianca
120 ml vino bianco secco
80 ml aceto di vino bianco
50 ml di olio evo
1 cucchiaio di zucchero
curcuma in polvere 1/2 cucchiaino (per colorare) 

Preparate la senape come prima cosa perchè ha il riposo più lungo.
In una ciotola o pentolino di acciaio unite tutti gli ingredienti fuorchè l'olio. Coprite e lasciate riposare 2-3 giorni.
Versate la mistura nel mixer e frullate qualche minuto. Col mixer ancora in funzione aggiungete l'olio a filo.  L'aspetto rimane un pò granuloso e non liscio come quella che si compra ma è una "rusticità" che a me piace molto, poi volete mettere la soddisfazione? :-) 

Seconda preparazione da mettere avanti è la Coleslaw, perchè anche questa se riposa in frigo da qualche ora a una notte è meglio.
E' il classico contorno di accompagnamento per pollo fritto, in sostanza è un'insalata di cavolo cappuccio crudo, carote e cipolla. Originaria dei Paesi Bassi -il nome deriva dall'olandese "koolsla"che significa "insalata di cavolo", in Inghilterra era conosciuta come "coldslaw" probabilmente per l'assonanza fra kool e cold e per il fatto che questa viene servita fredda. I primi coloni olandesi sbarcati in in America portarono questa specialità con loro e col tempo divenne un tipico contorno americano.  La prima ricetta risale alla fine del 18° secolo ed era composta da cavolo crudo affettato in strisce sottili e condito con burro, acqua e aceto. La maionese venne introdotta solo verso la metà del 19° e oggi molte sono le varianti di questa insalata, che riguardano principalmente il condimento.
Quella che vi propongo io oggi è quella che viene servita nei fast food del Kentucky Fried Chicken, gli ingredienti sono gli stessi anche se loro non lo ammetteranno mai :-) 

COLESLAW

Insalata di cavolo cappuccio

500 g di cavolo cappuccio

1 carota media

1/2 cipolla piccola 

60 ml di latte

60 ml di latticello (vedi sopra)

115 g di maionese (home made qui)*

60 g di zucchero

25 ml di aceto di vino bianco

25 ml di succo di limone

1/2 cucchiaino di sale fino

pepe nero macinato q.b.

dragoncello

Tagliate a pezzettini il cavolo cappuccio, la carota e la cipolla.
In una ciotola unite lo zucchero, il sale, il pepe, il dragoncello e mescolando con una frusta cominciate ad unire il latte e il latticello, la maionese, l'aceto e il succo di limone fino a che non otterrete una salsina liscia ed omogenea. Aggiungere le verdure e mescolare bene per amalgamarle al condimento. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo almeno un paio d'ore prima di servire.


Per il mix di spezie ed erbe lavate e tagliuzzate al coltello rosmarino, salvia e prezzemolo.
In un mortaio polverizzate i chiodi di garofano, il pepe nero e quello rosa. Unite le erbe aromatiche, il trito del mortaio e le altre spezie già in polvere. Mescolate bene. 
Passiamo alla marinatura.
Per lo Spicy Pickle Juice:  in un pentolino unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero. Fate scaldare quel tanto che serve a scioglierlo bene poi unite un cucchiaino di mix di spezie, magari aggiungete qualche grano di pepe intero e spegnete la fiamma. Fate raffreddare completamente. Niente sale, perchè tende ad asciugare la carne e si perderebbe tutta l'efficacia della marinatura.
Immergete il pollo nella marinata, coprite e tenete in frigo da un minimo di 4 ore a tutta la notte.
Scolate il pollo dalla marinata e lasciatelo sgocciolare su una gratella per mezz'ora.
Procedete con la panatura: in una ciotola sbattete le uova con un cucchiaino del mix 13 e mescolate bene. Prendete due ciotole capienti o due piatti e mettete la farina in uno e il pangrattato con sale e pepe nell'altro.
Infarinate il pezzi di pollo, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso (io ho usato un colino) ed immergeteli nelle uova sbattute poi nel pangrattato premendo leggermente. Volendo potete ripetere il passaggio nell'uovo e di nuovo nel pangrattato, per una panatura più spessa.
Portate l'olio a temperatura, circa 180°C. Cuocete 3/4 pezzi alla volta poi trasferiteli su carta assorbente e teneteli al caldo in forno pre-riscaldato a 120°C fino al momento di servire.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.63 dedicato al pollo fritto:

 IL BANNER NON SONO RIUSCITA A METTERLO PERCHE' MI DA ERRORE!