Home is where your burger is.. My Emilia-Romagna Burger

Finalmente la vittoria dell'Arianna Mazzetta del blog Saparunda's Kitchen!! e con un piatto di linguine che resusciterebbe un morto.
La Mazzetta, da abile Chef, per questa sfida MTChallenge n. 49  ha proposto una ricetta facile solo in apparenza: in vero American Hamburger, quello fatto in casa con pane fresco, salse preparate al momento, condimenti e contorno, tutto rigorosamente fresco e home made.
Finalmente una sfida che ci riporta negli Stati Uniti, seguendo il profumo del piatto più famoso, più amato ma  anche (e spesso a torto) più bistrattato.
Questo mese abbiamo quindi la possibilità di dimostrare che la cucina a stelle e strisce non solo ha radici profonde, antiche e merita più rispetto, ma anche e soprattutto che l'hamburger, quello fatto bene, ha bisogno di cura ed attenzione, abilità e conoscenze culinarie di livello.
Da un pò di tempo è di moda l' "hamburger gourmet", col quale si sono cimentati i migliori Chef (un nome per tutti: Bottura) e che, rispetto al più popolare panino di Mc Donald's, è composto da ingredienti di qualità, del territorio, spesso IGP o di qualche consorzio Slow Food.
Ciò mi ha dato l'aggancio per proporre la mia verisone "emilianoromagnola", un hamburger che avesse i profumi e i sapori degli ingredienti della mia regione, con la benedizione della Mazzetta :-)).
Home is where your burger is.. 

Nel mio hamburger ho messo:

- per il panino ho seguito la ricetta di Arianna ma ho utilizzato solo strutto e in maggiori quantità :-) ed ho insaporito la superficie con della salamoia bolognese (mix aromatico composto da sale, rosmarino, salvia, pepe nero), come la nostra crescente.
-per l'hamburger ho scelto i tagli di carne che uso per il ragù bolognese : scanello, pancetta e gambuccio di prosciutto: considerato che lo scanello è un taglio piuttosto magro, e che il "patty" perfetto deve avere almeno il 30-40% di grassi, l'ho bilanciato con della pancetta e del gambuccio, che oltre ai grassi gli hanno conferito un extra-sapore meraviglioso.
-il condimento sono delle foglie rucola e degli scalogni sott'olio affettati (tipici  Romagnoli)
-la salsa è una barbecue all'aceto balsamico, ribattezzata BologneseBalsamicBarbeQue Sauce
-completa il tutto immancabile la presenza del Parmigiano Reggiano, sotto forma di disco.
-contorno: le patate fritte metodo Bertuzzi, cotte partendo dall' olio freddo, una vera rivelazione!!

Ed ecco qui il mio:

EMILIA-ROMAGNA BURGER

con patatine fritte da olio freddo

per 4 persone

Crescenta Bun

per 4 panini

250 g farina (metà 00 e metà Manitoba)

100 g di strutto

5 g di sale fino

7 g di lievito di birra

100 g di latte tiepido

olio evo e salamoia bolognese per la superficie

Scalogno sott'olio fatto in casa (da mio marito)

ricetta praticamente identica QUI dalla mitca Sabri

50 g di rucola

Disco di Parmigiano Reggiano e pepe nero

100 g di Parmigiano Reggiano finemente grattugiato

Pepe nero al mulinello

Salsa BologneseBalsamicBarbeQue al balsamico

100 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio di miele
1 noce moscata
2 chiodi di garofano
200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di salsa Worchester
2 cucchiai di senape
1 cucchiaino di paprika forte
sale fino

Polpetta "patty" di carne (circa 160 g a persona)

400 g di scanello di manzo macinato

120 g di pancetta macinata

120 g di gambuccio di prosciutto macinato

Patatine fritte da olio freddo

1 kg di patatine fritte

1,5 litri d'olio per friggere

10 spicchi d'aglio

erbe aromatiche (io: alloro, rosmarino e salvia)

Note:

Polpetta: fatevi aiutare dal macellaio per la scelta delle carni migliori e fatevela macinare al momento. Trasportate la carne subito a casa, cercando di mantenere la temperatura di frigo. Potete preparare e modellare le polpette in anticipo e anche congelarle all'occorrenza. 

Scalogno sott'olio: è un sott'olio cotto precedentemente però nell'aceto, quindi assomiglia come contrasto un poco al classico cetriolino che mettono nel ancor più classico hamburger. Potete però sostituirlo anche con dello scalogno affettato sottilmente e rosolato brevemente in padella con un filo d'olio d'oliva.

Per i buns ho seguito la ricetta di Arianna, ho usato solo strutto aumentandolo come scritto sopra, per il resto tutto uguale, leggete il procedimento QUI.

Per le patatine fritte da olio freddo, ricetta di Nigella Lawson raccontata dalla mitica Bertuzzi, QUI

Per la salsa BBBQ (che potrete fare anche uno-due giorni prima):
in un pentolino unire l'aceto, il miele la noce moscata e i chiodi di garofano, far ridurre a fuoco medio della metà poi spegnete e tenete da parte.
In un pentolino fate cuocere a fuoco bassissimo lo scalogno tagliato sottile con olio evo fino a che non sarà morbido, unite la passata e tutti gli altri ingredienti e fate cuocere per 10-15 minuti.
Aggiungete alla salsa la riduzione di aceto balsamico, filtrandola con un colino.
Cuocete ancora per un paio di minuti poi fate raffreddare e tenete in frigo in un recipiente ermetico o in un barattolo.

Per la polpetta: mescolate i tre macinati e formate le polpette con l'aiuto di un coppa pasta, senza salare. Riponete in frigo fino al momento della cottura.
Scaldate bene la piastra, la padella o una bistecchiera, deve essere molto calda, salate la polpetta e fatela cuocere per circa 4-5 minuti, girandola ogni minuto. L'interno deve rimanere rosato e succoso, non schiacciatela durante la cottura altrimenti i succhi della carne escono rendendola dura e secca.

Affettate gli scalogni sott'olio, lavate ed asciugate la rucola.

Per i dischi di Parmigiano, scaldate a fuoco vivace una padella antiaderente, quando è ben calda ponete al centro un coppapasta di metallo e cospargete l'interno con il Parmigiano grattugiato, aggiungete una macinata di pepe nero e fatelo sciogliere. Spostatevi dal fuoco e fate intiepidire un poco, si staccherà facilmente sia dalla padella che dal coppa pasta. Ripetete l'operazione per gli altri dischi.

Tagliate i buns a metà e grigliate brevemente sulla piastra.

Componete gli hamburger:

Mettete il bun, adagiatevi la polpetta, spalmatevi sopra una generosa dose di salsa BBBQ, coprite con la rucola, appoggiatevi sopra il disco di Parmigiano poi gli scalogni affettati, Chiudete con l'altra metà del bun. Servite subito!!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Giugno, dedicato all'American Hamburger!