Raviole di San Giuseppe by Gino Fabbri Pasticcere

Gino Fabbri: un uomo, un mito.
Un grande professionista e un grande Maestro.
Pasticcere da una vita e Presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Che volere di più?
La sua pasticceria è un punto di riferimento per tanti bolognesi, anche se la sua fama va ben oltre i confini segnati dalle Due Torri.
Tantissime volte sono entrata per gustarmi qualche sua prelibatezza, ma lo spettacolo più grande me lo regalava sempre il laboratorio a vista posto dietro al bancone, dove lui e i suoi collaboratori si muovono con una velocità, una sintonia e un'armonia che lasciano incantati.

L'altra sera ho avuto la fortuna di poter partecipare ad uno dei loro corsi, tenuti appunto in questo laboratorio finora visto sempre da dietro un vetro.
Il tema del corso era "Bologna la secca: ciambelle, crostate e biscotti" dove Gino Fabbri e il suo collaboratore Mirko ci hanno insegnato tutto il loro sapere per queste preparazioni tradizionali della nostra città.



Fra le ricette che ci hanno regalato, una l'ho voluta subito provare: quella delle raviole di San Giuseppe, tipici dolcetti ripieni di mostarda bolognese che per tradizione si preparano proprio il 19 Marzo, in occasione di questa festività. Oggi è la festa del Papà e questa ricetta la dedico a tutti i papà, a quelli vicini che possiamo abbracciare ogni giorno e a  quelli lontani che ci sostengono sempre con la loro presenza silenziosa.

Una divertente leggenda che ci riferisce il noto enogastronomo bolognese Alessandro Molinari Pradelli riguarda proprio l’origine della raviola.

Nel Tomo I, capitolo IV della Istoria delle celeberrime glorie di Messer Viscardi viene raccontata e fortemente “personalizzata” così: fuggendo dalla Palestina verso l’Egitto, San Giuseppe venne inseguito dai carabinieri. L’itinerario iniziale cambiò poiché il povero perseguitato continuava a fuggire per terre diverse, finchè approdò a Bologna e i carabinieri finalmente lo raggiunsero. Nella lotta disperata per liberarsi, il santo venne aiutato dall’intervento divino e riuscì a disarmare e a disperdere gli inseguitori. Durante le fasi concitate della rissa, il cappello di un carabiniere (raviola) rimase tra le mani di San Giuseppe. Il popolo bolognese esultante, volle ricordare l’avvenimento e venne dunque creato questo ottimo dolce, che richiama – appunto – la forma del cappello del carabiniere.
fonte: Genus Bononia

Le raviole appena sfornate da Gino Fabbri Pasticcere

Raviole di San Giuseppe

-Ricetta di Gino Fabbri-

(Fra parentesi le dosi che ho utilizzato io)

Ingredienti

1000 g di farina debole (250 g)
32 g lievito baking (4 g)
4 g sale (un pizzico)
400 g burro (100 g)
350 g zucchero (90 g)
200 g uova pastorizzate (50 g)
100 g panna 35% (25 g)
6 g scorza di limone grattugiata (scorza di mezzo limone)
6 g estratto di vaniglia (semini di mezzo bacello)
Mostarda bolognese q.b. 
latte e zucchero semolato per la superficie (facoltativo)

Setaciare la farina, il lievito e il sale. Unire il burro e la panna precedentemente mescolati insieme.

Sabbiare il composto con la punta delle dita. Unite le uova leggermente montate con lo zucchero e gli aromi. Unire alla farina e lavorate pochissimo l'impasto.

Refrigerate mezz'ora. 

Pre-riscaldare il forno a 180°C modalità statica.

Le raviole fatte da Gino Fabbri Pasticcere

Stendete l'impasto ottenendo uno spessore di circa 3-4 mm. Ricavate dei cerchi e al centro mettete un cucchiaino di mostarda bolognese.

Chiudete le raviole sovrapponendole e facendo sbordare  leggermente l'estremità superiore su quella inferiore. Premere lievemente sui bordi. 

Spennellare la superficie con poco latte e cospargere di zucchero.

Infornare per 15-18 minuti o fino a doratura.

Lasciate raffreddare su una gratella.

Una pasta friabile, croccante, perfetta. Da provare e riprovare.