Toucinho do céu

Questo mese con l'Abbecedario Europeo siamo arrivati in Portogallo. 

Patrizia di Melagranata ci accompagnerà fino al 10 Marzo in questa terra meravigliosa che dalla Spagna si propende verso l'Oceano Atlantico.

Sono stata in Portogallo da adolescente con i miei genitori e fratelli, in quegli anni viaggiavamo solo in macchina, visto che mio padre ha avuto il terrore degli aerei fino ai 50 anni..

Bologna-Lisbona (e dintorni) pressata nei sedili posteriori con mio fratello e mia sorella, un padre fumatore, una madre Radio Serva e un bagagliaio pronto ad esplodere ad ogni sussulto dell'auto.. vi lascio immaginare! Non un'unica tirata ovvio, ma un viaggio pseudo-avventuroso diviso in varie tappe fra la Costa Azzurra (Nizza, Cannes, Juan-les-Pins) e la Spagna, Barcellona, Valencia, Siviglia e su fino alla capitale del Portogallo. Nonostante tutto sono i ricordi di vacanze bellissime, avventurose (i miei non prenotavano mai da nessuna parte, quando arrivavamo cercavamo da mangiare e dormire!) e divertenti, dove un padre sempre un pò musone si trasformava in un giullare di corte, sempre sorridente e loquacissimo!

Questi  viaggi molto fai-da-te mi hanno dato la possibilità di vedere posti stupendi assaporando ogni volta una totale libertà di decidere il dove, il quando e il come, e questo secondo me è impagabile sempre, in un viaggio ancor di più.



La nazione è dunque il Portogallo e partecipo volentieri con questa ricetta di un dolce tipico e di origini antiche, il Toucinho do céu.

La maggior parte dei dolci portoghesi sono nati nei conventi del paese, ad opera delle sapienti mani delle monache, e da quei luoghi sacri si sono diffusi in tutto il Portogallo. 

Dolci semplici, quasi sempre a base di tuorli, tanti tanti tuorli e pochi altri ingredienti come mandorle, cannella, scorze d’agrumi, talvolta latte o panna, e molto zucchero spesso sotto forma di sciroppo.

Si dice che l'enorme quantità di tuorli derivi dal fatto che nelle lavanderie dei conventi si usavano moltissimi albumi per inamidare i tessuti. Qualunque sia la verità un fatto è certo: da questa valanga di tuorli derivarono pasticcini, budini e dolcetti che, prima venduti direttamente nei conventi, si sono diffusi nei tanti forni e nelle tante pasticcerie del paese. E non è un caso che molti di questi dessert hanno nomi che evocano il cielo, il paradiso, gli angeli.

Dolci molto molto dolci insomma come questo che propongo io oggi, il Toucinho do céu do céu (grasso, lardo o pancetta del cielo), creato dalle monache cistercensi del monastero di Odivelas, presso Lisbona, pare che il nome derivasse dalla pancetta o lardo presente nella versione originale.

Il  toucinho do céu è a base di tuorli e  molto zuccherino.

Ha una consistenza particolare: una crosticina che ricorda una meringa e l'interno umido simile a una torta caprese.

Ricetta di Damiao Costa

Toucinho do céu

dosi per una teglia tonda Ø25 

 300 g di mandorle spellate (io 150 gr)

500 g di zucchero (io 250 gr )

200 ml d'acqua (100 ml)

18 tuorli (9 tuorli)

2 uova intere (1 uovo)

1 pizzico di sale

1 cucchiaino da caffè di cannella (1/2 cucchiaino)

Zucchero a velo per spolverizzare il dolce

Burro e farina per preparare lo stampo

Nota: io ho dimezzato le dosi come riportato in neretto a fianco degli ingredienti ed ho usato una teglia tonda diametro 20.

Tostare leggermente le mandorle in forno o in una padella antiaderente. Tritarle finemente, ma senza ridurle in farina.

In una casseruola, mettere lo zucchero e l'acqua, portare a ebollizione e fermare la cottura dello sciroppo quando arriva a 107-109° o comunque quando, versato da un cucchiaio, forma un filo consistente con una goccia, o perla, alla punta. Dovrebbero essere sufficienti circa tre minuti di ebollizione.

A fuoco spento, unire allo sciroppo le mandorle, il sale e la cannella.

Far intiepidire. Nel frattempo, amalgamare tra loro le uova e i tuorli senza montarli. Quando lo sciroppo con le mandorle è tiepido, unirvi la mistura di uova e tuorli facendola scendere attraverso un setaccio. Mescolare accuratamente e mettere il tutto su fuoco molto dolce; mescolando di continuo, far addensare il composto fino a che diventi ben consistente, come una crema spessa.

Togliere dal fuoco, versare in uno stampo da 25 cm con il fondo rimovibile, imburrato e infarinato, e cuocere in forno preriscaldato a 150° per circa 35 minuti. Deve formarsi una leggera crosticina ma l'interno, alla prova stecchino, deve risultare leggermente umido.

Lasciar raffreddare, sformare e spolverizzare con zucchero a velo. 
E' migliore se consumato il giorno stesso perchè nei giorni tenderà a perdere l'umidità interna.

Alla prossima tappa europea!
Baci

English version:

Toucinho do céu
doses for a 10-inches round pan 
300 g blanched almonds (150 g for me)
500 g sugar (250 gr for me)
200 ml of water (100 ml for me)
18 egg yolks (9 yolks for me)
2 eggs (1 egg for me)
1 pinch of salt
1 teaspoon of cinnamon (1/2 teaspoon for me)
Icing sugar for dusting the cake
Butter and flour for preparing the mold

Note: I halved the dose as shown in bold on the side of the ingredients and I used a round baking 8-inch pan.
Lightly toast the almonds in the oven or in a pan. Chop finely, but without reducing them into flour.
In a saucepan, put the sugar and water, bring to a boil and stop the cooking syrup when it reaches 107-109 °C (225-228 °F) or when, poured from a spoon, form a thread consistent with a drop or pearl at the tip . Should be sufficient about three minutes of boiling.
Remove from heat, add the almonds in syrup, salt and cinnamon.
Let cool. Meanwhile, mix together the eggs and egg yolks without beating them. When the syrup with almonds is warm, add the mixture of eggs and egg yolks making it fall through a sieve. Mix thoroughly and put everything on very low fire, stirring constantly, to thicken the mixture until it becomes like a thick cream.
Remove from heat, pour into the pan with removable bottom, greased and floured, and bake in a preheated oven at 150 degrees celsius or 300°F for about 35 minutes. It should form a slight crust but the inside, with the toothpick tes,t should be slightly moist.
When cool, unmold and sprinkle with powdered sugar.
And 'better if eaten the same day because the days tend to lose internal moisture.