Red Velvet Cake & Ermine Frosting - Senza Glutine

Questo mese l'MTChallenge è speciale per due motivi.

Motivo numero uno: finalmente e meritatamente la Stefania Olivieri ha vinto con la sua bellissima ricetta dei pici con le sarde a mare.

Motivo numero due: la sua proposta per la sfida di questo mese riguarda una ricetta senza glutine. 
La celiachia è un argomento tanto importante quanto mai abbastanza approfondito e divulgato, spesso vittima di informazioni non corrette o poco precise.
Invece chi è affetto da celiachia non si può permettere nè l'approssimazione nè la confusione.
Stefania col suo blog Cardamomo & Co. e tante altre bloggers sfidano questa disinformazione ogni giorno,riportando indicazioni chiare e precise di come si deve cucinare senza glutine, evitando qualsiasi contaminazione.
Spesso si associa la celiachia all'impossibilità di condividere un pasto assieme a chi celiaco non è, immaginando che si debba cucinare cose diverse dal menù previsto.
Ebbene, la vera sfida di questo MTC è di dimostrare, se ancora ce ne fosse bisogno, che non occorre stravolgere il menù per mettere alla stessa tavola celiaci e non.

Vi lascio un  VIDEO MESSAGGIO su tacco a spillo :-), veramente breve ma che spero possa servire a far capire l'importanza di questo tema. (video realizzato da mio marito mentre scossava la testa, quindi scusate in anticipo per la ripresa un pò mossa.. :-))

Vi riporto qui sotto alcuni dei semplici accorgimenti indicati da Stefania per evitare ogni possibile contaminazione del cibo senza glutine con cibo contenente glutine:
1) Lavate bene le mani, lavate possibilmente in lavastoviglie gli utensili da cucina, i tegami, le posate che sono venuti a contatto con cibi o farine con glutine. Lavate bene anche i ripiani e i taglieri.
2) Foderate le teglie usate per altre preparazioni con carta forno, idem per le piastre ed altri utensili per la cottura.
3) Per preparare la pasta senza glutine usate acqua nuova, pulita, in un tegame a parte. Usate sale nuovo, e per mescolare o dosare usate un cucchiaio pulito non usato per altre preparazioni glutinose.
4) Se dovete grigliare o cucinare qualcosa di impanato o anche semplici bruschette, grigliate/cucinate prima quelle del celiaco poi tutto il resto, oppure usate due griglie o due padelle.
5) per addensare salse o creme usate solo farine senza glutine come farina di riso, amido di mais o amido di riso. Potete fare così per tutti così sarà più semplice che realizzare doppie preparazioni!
6) Non appoggiate nè usate gli stessi contenitori per cibi con e senza glutine.
7) Friggete prima il cibo senza glutine poi il resto e non utilizzate, in caso contrario, lo stesso olio che sarà contaminato.
8) Non usate creme o simili già usate su cibi col glutine (pensate alla Nutella spalmata sul pane con glutine e dallo stesso barattolo la spalmate sul pane senza glutine, contaminandolo)
9) togliete una fetta dal formaggio o dal burro prima di usarli

10) ultima ma non ultima: se avete dubbi su un prodotto MEGLIO NON USARLO!! e comunque verificate che sulle confezioni ci sia sempre questo simbolo: 

Altre indicazioni per i cibi non contententi glutine sul post di Stefania.
Per altri dubbi o informazioni vi rimando al sito dell'AIC.

Tornando alla Red Velvet Cake, qui di seguito un pò di storia perchè la curiosità è sempre a mille, sopratutto quando c'è da scoprire qualcosa sull'origine di una ricetta.  

La  Red Velvet Cake affonda le sue radici nei primi del Novecento nel sud degli Stati Uniti  anche se sembra che una versione simile sia apparsa nel 1867, quando fu menzionata nel libro di ricette di un certo Dott. Alvin Wood Chase, un medico, maniscalco e apicoltore dell'epoca. Questo signore scriveva che "c'è una tendenza, ultimamente, di associare nomi carini e delicati alle cose; per cui troviamo Velvet Cake, Velvet Cream, etc." e in questo libro fornisce le ricette di entrambi. E altri libri di ricette dell'epoca rivelano questa tendenza.  In un'altro libro di ricette The Oxford-University Methodist Church Community Cookbook del 1910 riporta torte con nomi come Silver, Lightning, Mahogany, Velvet e Red. Ai quei tempi il nome velvet naque semplicemnte per indicare qualsiasi torta con una mollica particolarmente raffinata, mentre red si riferiva a "red sugar", come veniva allora chiamato il brown sugar di oggi (zucchero di canna). 

Quindi in origine sembra che il rosso della Red Velvet Cake derivasse dal pigmento naturale del cacao che in presenza di acidi come il buttermilk (latticello) o l'aceto tendesse a far diventare l'impasto rosso, sebbene il solo uso di questi ingredienti regalasse un colore piuttosto tenue.

Fino a quando un certo John Adams, proprietario di una ditta che produceva coloranti alimentari, per allargare il suo giro d'affari un pò sofferente dopo la Grande Depressione, cominciò a mettere manifesti pubblicitari in ogni negozio alimentare degli stati del Midwest e parte di quelli del Sud. Nei manifesti venivano mostrati i suoi coloranti che avevano come sfondo la più rossa Red Velvet Cake mai vista prima. Inoltre, con ogni acquisto veniva data una copia gratis della ricetta (opportunamente modificata in modo da includere i suoi prodotti ;-) ). Inutile dire che da allora, da un'astuta mossa imprenditoriale si sviluppò la fama di questa torta. Quella ricetta della Red Velvet Cake circolò e si diffuse largamente in tutto il Midwest e Sud degli USA, ristampata sui quotidiani locali e divenne famosa in tutto il Paese.

Altre leggende metroplitane narrano della sua nascita attorno al 1920 grazie allo Chef del famoso Waldof Astoria Hotel a Manhattan, New York.

Quale che sia la storia, è sicuramente una torta da provare.

La copertura (frosting) che ho usato è l' Ermine Fosting o "boiled milk cream" (crema di latte bollito) che in origine era la crema con la quale veniva farcita la Red Velvet Cake prima dell'avvento del cream-cheese. Questa crema ha un sapore meno marcato e più delicato secondo me che non copre il sapore della Red Velvet e anzi lo esalta.

Ermine sta per ermellino in inglese e infatti l'aspetto ricorda molto la morbidezza della pelliccia dell'ermellino.

Laciando i simpatici animaletti dove stanno, è una crema da provare, assolutamente deliziosa dal sapore leggero e neutro, perfetta per accompagnare il gusto della Red Velvet.

Per renderla senza glutine è bastato sostituire la farina prevista con la stessa quantità di farina di riso, che ha reso il tutto ancor più delicato e vellutato..

Red Velvet Cake & Ermine Frosting - Senza Glutine

Ingredienti

 Red Velvet Cake

Ricetta di Stefania Oliveri
160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (LoConte, Pedon, Rebecchi)

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)
30 gr di farina di tapioca (oppure usate amido di mais-Maizena)
1/2 cucchiaino di sale fino
8 gr di cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese)
110 gr di burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon (o i semi di una bacca-no vanillina)
240 ml di buttermilk o latticello *
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi o LoConte)
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
§

Ermine Frosting

70 gr di farina di riso

500 ml di latte intero

un pizzico di sale

250 gr di burro morbido

220 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon

§

Decorazione

goccie di cioccolato fondente q.b.

50 gr di cioccolato bianco grattugiato

Prima cosa preparate l'Ermine Frosting, il riposo in frigo regalerà maggior consistenza.

In un tegame mettete la farina di riso e lentamente aggiungete il latte, mescolando bene con una frusta.

Mettete sul fuoco medio e mescolate fino ad ebollizione. Fate bollire per circa un minuto poi togliete dal fuoco, aggiungete il sale, mescolate bene e trasferite in una ciotola. La crema si presenterà densa ma ancora abbastanza morbida. 

Coprite la superficie con pellicola trasparente a contatto in modo che non si formi la pellicina e quando si è raffreddata tenetela in frigorifero.

Nel frattempo montate con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e spumoso.

Aggiungete la vaniglia e mescolate per amalgamarla.

Con le fruste in movimento a media velocità, aggiungere un cucchiaio di crema alla volta alla montata di burro e zucchero. Lasciar incorporare prima di aggiungere il successivo.

Il risultato sarà una crema estremamente leggera, ariosa e burrosa, dall'aspetto lievemente granulato.

Fate riposare la crema in frigo prima di utilizzarla.

Per la base della Red Velvet senza glutine:

Pre-riscaldate il forno a 175°C.

In una ciotola setacciare le farine e il cacao, aggiungete il sale e mescolate. 

In un'altra ciotola montate il burro per 2-3 minuti fino a quando diventerà soffice, aggiungete quindi le uova una alla volta, montando per almeno trenta secondi prima della successiva aggiunta.

Mescolare il colorante al latticello ( * se non trovate il latticello lo potete sostituire con 240 ml di latte a cui avrete aggiunto un cucchiaio di succo di limone e lasciato riposare per circa 20 minuti) e versarlo in tre addizioni al composto di uova e burro, alternandolo con la farina. Se possibile iniziate e finite con la farina.

In una ciotolina mescolate l'aceto con il bicarbonato. Immediatamente formerà una schiuma frizzante, versatela nel composto e amalgamate bene con una spatola.

Imburrate due teglie di alluminio usa e getta di diametro 20 cm e infarinatele con farina di riso. Se usate altri tipi di teglie copritele con carta forno per evitare contaminazioni.

Cuocere in forno per circa 35 minuti, controllate la cottura con lo stecchino, dovrà uscire pulito o al limite leggermente umido. 

Sfornate e lasciate raffreddare le torte dentro le teglie per circa 10 minuti. Poi sformatele e lasciatele raffreddare su una gratella. Quando saranno completamente fredde avvolgetele nella pellicola e riponetele in frigo almeno un paio d'ore o meglio tutta la notte. Questo riposo faciliterà sia il taglio nel caso le voleste tagliare in due per ottenere due strati ma anche se doveste utilizzarla intera, perchè compatterà la mollica e risulterà più maneggevole al momento della farcitura.

Per la torta presentata realizzate quattro di queste basi, ripetendo la ricetta.

NOTA:

Come colorante ho usato il colorante liquido della LoConte, approvato AIC. I coloranti liquidi colorano meno di quelli in polvere ma se non ha dato alla mia torta il rosso acceso tipico, l'ha resa però un rosso scuro "antico", proprio come in origine doveva apparire la Red Velvet, prima dell'avvento dei coloranti artificiali.

Composizione della torta

Con un coltello seghettato livellare la superficie delle torte, rendendola il più possibile piatta.

Preparare la base utilizzando un disco di cartone, un'alzata per dolci o un semplice piatto.

Ponete al centro una piccola noce di frosting prima di appoggiarvi il primo strato di base, renderà più stabile il tutto.

Coprite il primo strato con abbondante crema che spalmerete uniformemente sulla superficie. Non preoccupatevi se la crema uscirà dai bordi, servirà poi per coprire i lati della torta.

Appoggiate delicatamente il secondo disco di torta e copritelo con il frosting come in precedenza. Procedete così fino alla fine dei dischi. 

Prima di procedere alla vera e propria copertura, è bene spalmare un sottilissimo strato di frosting sulla superficie e sui lati del dolce, quello che in America chiamano il "crumb coating". Questo strato infatti sigillerà le briciole evitando di macchiare la copertura finale. Tenete la torta con il "crumb coating" in frigo almeno per mezz'ora.

Procedete poi con la copertura finale, mettendo una generosa quantità di crema sulla superficie e con una spatola cominciare a spalmarla il più uniformemente possibile fino ai bordi e poi giù sui lati.

Per decorazione ho usato del cioccolato bianco grattugiato nei fori medi della grattugia e completato con goccie di cioccolato fondente.

L'effetto finale è una Red Velvet Cake.. impellicciata! come ricoperta da una stola di ermellino, soffice e candida!

E se pensate che il tutto è senza glutine non resta che dirvi:

CUCINARE SENZA GLUTINE SI PUO',

CUCINARE SENZA GLUTINE SI DEVE!

E chi se non le sderenate dell'MTC potevano darmi la giusta spinta per acquistare finalmente un paio di scarpe col tacco a spillo??? :-)

Alla prossima!

Con questa ricetta partecipo all'MTC del mese di Febbraio 2013, sulla Red Velvet Cake senza glutine:

sezione tacchi a spillo! :-)