Lonza di maiale ripiena e zucchine alla poverella.. e un vino biologico!

Mi piace fare l’arrosto, e lo faccio abbastanza spesso. Solitamente uso la lonza di maiale, è un’abitudine che mi porto dietro da un po’. E’ tenera, saporita e di facile cottura.

Però non disdegno affatto il manzo, anzi. Ma sono meno abituata a cucinarlo. Comunque, in un futuro (non troppo prossimo spero!), voglio provare non solo l’arrosto ma anche il roast beef, delizia che mi nego, perché ho sempre avuto paura di fallire nella cottura. Il roast beef o lo fai bene o non è roast beef.. Comunque, torniamo al maiale, và!

Oggi avevo voglia di prepararlo in maniera diversa dal solito, dandogli un tocco di sapore in più.

Così, sfogliando il libro del grande Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, regalatomi dalla mia amica Barbara (la stessa della ricetta della Pinza) ho notato questa ricetta del lombo farcito.

La cosa che mi ha colpito e interessato di più è che l’Artusi taglia il pezzo di lombo “a libro” per farcirlo. BELLOOOO!! L’idea mi piaceva un sacco, ma anziché tagliarlo in verticale l’ho tagliato in orizzontale, di lato per intenderci, ottenendo un paio di “pagine”, pardon, di fette! L’effetto mi è piaciuto molto e penso che sia più facile da tagliare rispetto a quello dell’Artusi. Per il ripieno non ho seguito l'Artusi ma ho utilizzato gli stessi ingredienti del manzo steccato, devo dire che si abbinano bene ad entrambe le carni.

Per le zucchine poverelle troverete gli ingredienti in fondo con le indicazioni di preparazione, che sono anche quelle veramente “poverelle” (nel senso che sono poche e facili).

Potete preparare le zucchine anche in anticipo o mentre si cuoce la lonza.

Prima di passare alla ricetta vi voglio dire che da qualche tempo, come avrete visto, sull'home page del mio blog ho inserito il banner di Etica Vitis, azienda che propone una vasta selezione dei migliori vini biologici e biodinamici. L'azienda è della mia amica Natascia, che conosco da oltre vent'anni, da sempre schierata a favore dell'ambiente, dell'ecologia e ora del bere sano. 
L' ammiro molto per aver intrapreso questa nuova avventura, in un settore sicuramente non facile, pur di rimanere coerente con sè stessa. 
Esperta sommellier, Natascia mi ha proposto, per questa ricetta di carne, questo Rosso di Montalcino 2008 dell'azienda agricola Fornacina di Montalcino (SI). 
Prodotto con uve da agricoltura biologica, ha un profumo intenso con sentori fruttati che ne anticipano il gusto armonico, pieno e persistente. Un vero inno al bere sano e di qualità!! 
Per acquistarlo on-line: www.eticavitis.it

E ora la ricetta: 

Ingredienti per 4 persone:

700 gr circa di lonza di maiale

130 gr di pancetta tagliata sottile

2 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro

Sale e pepe q.b.

Olio evo

Spago da cucina

½ bicchiere di vino bianco

Per la salsina:

fondo di cottura della carne

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaino di maizena

1 goccio di latte freddo

In un mixer tritare la pancetta, l’aglio e il rosmarino. Salate e pepate a vs gusto.

Partendo da un lato della lonza, con la lama del coltello in orizzontale, praticare due tagli senza arrivare a tagliare il lato opposto. Otterrete così un’apertura “a libro” in senso orizzontale.

Riempite i tagli con il composto di pancetta, richiudete e ricomponete la lonza.

Appoggiate la foglia d'alloro sulla lonza e legatela bene stretta con spago da cucina .

In un tegame a bordi alti scaldate un po’ d’olio d’oliva, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Adagiatevi la lonza e fatela rosolare bene la  a fuoco vivace. Quando è ben rosolata, sfumate col vino bianco, e aggiustate di sale e pepe.

Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura coperto per circa un’ora.

Quando pronto, trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare qualche minuto prima di tagliare delle fette di circa 1 cm.

Nel frattempo, nel tegame dove avete cotto la carne, togliete il rametto di rosmarino e, se non gradite troppo il suo sapore anche l’aglio.

Aggiungete al fondo di cottura ottenuto un cucchiaio di senape e un cucchiaino di maizena sciolto in un po’ di latte freddo.  

Frullate con il frullatore ad immersione.

Alzatee la fiamma e fate addensare la salsina per qualche minuto.

Servire la lonza a fette irrorata con la salsina alla senape.

Per le zucchine poverelle:

3 zucchine grandi

Olio evo

Sale, pepe

Prezzemolo tritato

Tagliare le zucchine a rondelle abbastanza sottili.

In una padella larga scaldare l’olio e far rosolare le zucchine a fiamma medio-alta fino a che non saranno dorate.

Salare e pepare, spegnere il fuoco e cospargere con prezzemolo tritato.

GNAM!